AGINATE, PECTIN, XANTHANGUM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

107 998 3
AGINATE, PECTIN,  XANTHANGUM  - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

AGINATE, PECTIN, XANTHANGUM GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Lê Thị Kim Cương Nguyễn Thị Bích Duyên Lưu Thị Thu Hiền Nguyễn Thị Cẩm Nhung Nguyễn Thị Hồng Nhung LỚP: ĐHTP6ALT – NHÓM: 18 PHỤ GIA 1. Đ nh nghĩaị Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius – Commission – CAC) là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như 1 loại thực phẩm và cũng không được sử dụng như 1 thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”  ồ  ố •      ụ ự ẩ ượ ừ   ề ồ   •        ộ ố ạ ụ ượ ả ấ        ươ ổ ợ ặ ậ ổ ợ  ọ •         ộ ố ấ ụ ượ ự ệ ằ        ử ổ ộ ố ấ ẵ ừ  !   "# $ ủ ụ ế  %    ế ả ấ ự ẩ  &' (( ị ưỡ   )   * + ữ ự ẩ ươ ơ  &#     ổ ề ủ ự ẩ  &'% $   ẻ ủ ự ẩ  , '-%    ấ ị ủ ự ẩ  , ấ ' %     ươ ị ẵ ủ ự ẩ  ,  ấ ọ   . (( ổ ưỡ  / % 'ạ ị  0# $ (1 ộ ề  /' % % ươ ị ắ    " ụ ả ả   (( ụ ưỡ   '  "ụ ấ ả     ụ ặ ệ 2+  ạ ụ   " ụ ả ả 3 ,  %% ấ ố ậ 4 ệ &  'ế ẩ   %'    ự ẩ ộ ề ủ ự   %% ẩ ướ ậ  ,  ( ơ ế ụ /(   5ụ ự ế •    6#* Ứ ế ạ ủ ư    " $   ả ứ ổ ấ   %% ế ậ /(  ụ ế • &       ả ạ ủ ướ ạ ấ ẩ    %%    %ấ ế ế ậ ị ấ ướ # • 7 %     "ấ ố ị ộ ố ạ  $        ổ ấ ế ị ố ạ ,  5ấ – ,   #   8,9  "  #     ố ủ ế ấ ả ả ề ố ủ ự ẩ  % (  %4ơ ủ  – ,:  54;ứ ọ *;*4;*; – 0  ( 50- ( ((   (  ạ ử ụ ở ạ ị ặ ở ạ ể [...]... (antioxidant) • Định nghĩa: Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác • Chất chống oxy hóa gốc phenol – Butyl hydroxyanisol (BHA) – Butyl hydroxytoluen (BHT) – Propul gallat (C10H12O5) – Tert-butyl hydroquinone (TBHQ) – Tocopherol – Lecithin, Trihydroxy butyl phenol (THBP), 4-hydroxymethyl- 2-6 -di-tert-butyl phenol, Acid thiodipropionic và dilauryl... dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con người nên được coi là không độc hại Hàn the ( Na2B4O7.10H2O – Borat Natri) gây ung thư – Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá thịt, trở nên dai nên được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản xuất – Hàn the là chất cấm sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Chất chống oxy hóa (antioxidant)...Hàm lượng Nitơrate và Nitơride trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ theo bảng dưới đây TT Thực phẩm 1 Dành cho trẻ em 2 Sữa ăn kiêng 3 Nước sữa thuỷ phân Hàm lượng mg/kg sản phẩm dưới 3 tháng 50 30 –50 50 Tính độc hại : Nitơrate và Nitơrde khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác... Acid sobic và sorbat không độc với cơ thể con người  Trong cơ thể, Acid sorbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc Khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm Acid propionic và propionate: – Công thức hóa học: CH3–CH2–COOH – Là chất lỏng, dạng dầu, cay nhe, mùi khó chịu Paraben: – Là các ester alkyl (metyl, etyl, propyl, butyl, heptyl)... trạng thiếu iốt có thể xảy ra và gây nên nh ững tác h ại cho s ức khỏe, như sinh bệnh bướu cổ hay thiểu năng trí tu ệ • Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ khuy ến cáo c ả nam và nữ nên tiêu thụ khoảng 150 microgam iốt mỗi ngày • Các sản phẩm được sử sụng trong thực phẩm: Potassium iode, Cuprous iode Mangan • Mangan là nguyên tố đóng vai trò thiết y ếu trong t ất c ả d ạng s ống • Liều lượng sử... hướng dương • Các sản phẩm được sử sụng trong th ực ph ẩm ZnCl 2, ZnSO4, ZnO Đồng • Theo tiêu chuẩn RDA của Mỹ về đồng đối với người lớn kh ỏe m ạnh là 0,9 mg/ngày • Các sản phẩm được sử sụng trong thực phẩm CuSO 4, CuGluconate Iode • Iốt là nguyên tố vi lượng cần thiết cho dinh d ưỡng c ủa loài ng ười Tình trạng thiếu iốt có thể xảy ra và gây nên nh ững tác h ại cho s ức khỏe, như sinh bệnh bướu cổ hay... được phép sử dụng vào thực phẩm Tên chất Liều dùng cho người lớn Natri Kali Chloride 1100 – 3300 mg 1875 – 5625 mg 500 – 1700 mg Liều dùng cho trẻ em 115 – 350 mg 350 – 925 mg 275 – 700 mg Sắt Các kim loại • Các nguồn thức ăn giàu sắt bao gồm: th ịt, cá, th ịt gia c ầm, đ ậu lăng, các loại đậu, rau bina, đ ậu Th ổ Nhĩ Kỳ, dâu tây và m ầm ngũ cốc • Các sản phẩm được sử dụng trong thực phẩm Ferrous, gluconate,... màu đỏ Azorubin : – – Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể Amaran : – – Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể Đỏ rệp : – – Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể Erytrozin :  Là muối của têtra-iodo-fluoresxin  Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể... là diệt vi sinh vật còn nhằm làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc sản phẩm • Còn Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit • Liều lượng Nitrit gây chết người là 32 mg/kg thể trọng Hydroperoxyt – H2O2 – Là chất có khả năng oxy hoá mạnh, không màu khả năng này phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh vật và số lượng vi sinh vật các... nhóm B6 rất giống nhau: Pyridoxin, Pyridoxae, Pyridoxamin Trong thực tế Pirydoxin được phép sử dụng như chất phụ gia thực phẩm Vitamin B12 • Công thức hoá học: C63H88N14D14PC0 Vitamin tan trong chất béo Vitamin A • Còn có các tên là retinol, axerophthol • Liều dùng quy định ở Mỹ là 5000 IU Ở trẻ em nếu dung t ới 300.000 IU và trẻ sơ sinh là 100.000 IU có thể gây ngộ đ ộc Vitamin D • Còn có các tên

Ngày đăng: 19/05/2014, 11:09

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • Slide 3

  • Định nghĩa

  • 2. Nguồn gốc

  • 3. Vai trò của phụ gia trong quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm

  • Slide 7

  • Phụ gia bảo quản

  • Cơ chế tác dụng

  • Slide 10

  • Tính độc hại : Nitơrate và Nitơrde khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư

  • Acid benzoic và benzoat:

  • Acid sorbic và sorbat:

  • Slide 14

  • SO2 và sulfit:

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Chất chống oxy hóa (antioxidant)

  • Chất chống sẫm màu

  • Chất chống nấm mốc

  • Phụ gia dinh dưỡng

  • Vitamin tan trong chất béo

  • Slide 24

  • Chất khoáng và kim loại

  • Slide 26

  • Các kim loại

  • Slide 28

  • Axit amin

  • Các chất tạo màu cho thực phẩm (Coloring Agent)

  • Chất màu vô cơ

  • Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp)

  • Slide 33

  • Slide 34

  • Slide 35

  • Slide 36

  • Phụ gia làm tăng vị thực phẩm

  • Slide 38

  • Các chất ngọt

  • Slide 40

  • Slide 41

  • Phụ gia đặc biệt

  • Các polysaccharide

  • Slide 44

  • Ảnh hưởng của phụ gia đối với sức khỏe

  • Sự khác biệt giữa phụ gia và hóa chất dùng trong công nghiệp

  • Slide 47

  • Khái niệm

  • Nguồn gốc

  • Slide 50

  • Slide 51

  • Slide 52

  • Slide 53

  • Slide 54

  • Slide 55

  • Slide 56

  • Slide 57

  • Slide 58

  • Slide 59

  • Slide 60

  • Slide 61

  • Ứng dụng

  • Slide 63

  • Khái niệm

  • Nguồn nguyên liệu chứa

  • Cấu trúc

  • Cấu trúc pectin

  • Slide 68

  • Slide 69

  • Các nhóm pectin

  • Slide 71

  • Slide 72

  • Slide 73

  • Slide 74

  • Slide 75

  • Nhóm thế CH3O – metoxy

  • Chỉ số đặc trưng

  • Slide 78

  • Tính chất hóa lý của pectin

  • Khả năng tạo gel của pectin

  • Vai trò khác nhau của pectin

  • Trong công nghiệp dược phẩm

  • Trong thực phẩm

  • Phương pháp sản xuất pectin

  • Sản phẩm pectin từ táo:

  • Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp:

  • Qui trình sản xuất dịch pectin từ bã táo:

  • Phương pháp sản xuất pectin tại nhà:

  • Ứng dụng

  • Ứng dụng của pectin trong sản xuất bánh nướng

  • Ứng dụng của pectin trong ngành công nghiệp bánh kẹo

  • Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa

  • Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm

  • Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến

  • Xanthan Gum

  • Nguồn gốc của Xanthan Gum

  • Công thức Hóa học - cấu trúc của Xanthan Gum

  • Slide 98

  • Tính chất của Xanthan Gum

  • Slide 100

  • Vai trò đối với thực phẩm:

  • Điều chế

  • Ứng dụng của Xanthan Gum trong thực phẩm

  • Slide 104

  • Slide 105

  • Slide 106

  • Giới hạn tối đa trong thực phẩm

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan