Tiểu luận công nghệ lạnh thực phẩm nghệ chế biến một số loại rau quả bằng phương pháp sấy lạnh

22 4 0
Tiểu luận công nghệ lạnh thực phẩm nghệ chế biến một số loại rau quả bằng phương pháp sấy lạnh

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Microsoft Word ebb 17011515 1694746313 4 Nguyễn T20180401 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM Đề tài Công nghệ chế biế[.]

Nguyễn T20180401 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM Đề tài : Công nghệ chế biến số loại rau phương pháp sấy lạnh Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Hạnh MỤC LỤC I Tổng quan sấy lạnh ……………………………………… Công nghệ sấy lạnh tiềm ứng dụng chế biến bảo quản rau củ Việt Nam……………………………………………… Khái niệm công nghệ sấy lạnh………………………………… 3 Tình hình sử dụng cơng nghệ sấy lạnh……………………….….3 Ưu nhược điểm phương pháp sấy lạnh…………………… Phân biệt sấy nóng sấy lạnh………………………………… II Các quy trình chế biến……………………………………… Quy trình sản xuất bột rau má sấy lạnh………………………… Quy trình sản xuất rau sấy lạnh sản phẩm dạng mỏng : Sấy cà rốt ……………………………………………………… III Một số máy móc …………………………………………… Thiết bị sấy lạnh………………………………………………… 1.1Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng máy sấy lạnh……… 1.2 Mơ hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt……………………… 1.3 Nguyên lý hoạt động…………………………………………… 11 Quy trình rửa…………………………………………………… 11 2.1 Mục đích……………………………………………………… 11 2.2 Thiết bị ………………………………………………………… 11 2.2.1 Máy rửa băng chuyền………………………………………… 11 2.2.2 Máy rửa thổi khí…………………………………………… 13 2.2.3 Máy rửa cánh đảo…………………………………………… 14 Định hình……………………………………………………… 15 3.1 Mục đích……………………………………………………… 15 3.2 Thiết bị………………………………………………………… 15 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0……………………………… 15 3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM………………………… 16 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH Công nghệ sấy lạnh tiềm ứng dụng chế biến bảo quản rau củ Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt chế biến rau Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn, lên tới 25-30% Ngun nhân cơng nghệ chế biến bảo quản lạc hậu nên làm cho rau xuất Điều ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống người nông dân, Việt Nam có giá trị thấp thị trường nước cũngviệc nghiên cứu đưa quy trình cơng nghệ ứng dụng triển khai chuyển giao kết nghiên cứu, quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau nông sản, đóng vai trị quan trọng chiến lượt phát triển ngành nói riêng Cơng nghiệp thực phẩm nói chung Rau chủ yếu sử dụng dạng tươi, biết rau loại sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả vận chuyển bảo quản hạn chế, kỹ thuật bảo quản rau tươi dựa vào kinh nghiệm cổ truyền, mang tính thủ cơng chấp vá Cơng nghệ sấy ứng dụng chế biến rau khô tiến hành từ lâu bộc lộ nhiều hạn chế công nghệ chưa khắc phục chất lượng đầu sản phẩm, chưa đáp ứng u cầu đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ xuất nước Việc đầu tư nghiên cứu quy trình cơng nghệ giải vấn đề thực cần thiết Công nghệ sấy lạnh xem công nghệ mới, đời từ yêu cầu cấp thiết Khái niệm cơng nghệ sấy lạnh Sấy lạnh phương pháp dùng khơng khí khơ với độ ẩm khoảng 10 - 30% nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy.Nhiệt độ sấy lạnh phụ thuộc vào sản phẩm cần sấy Dải sấy máy sấy lạnh lên đến 3°C – 50°C Tình hình sử dụng cơng nghệ sấy lạnh Mọi nơng sản đặc sản Việt Nam áp dụng cơng nghệ sấy lạnh.Việt Nam có trái đặc biệt xuất sắc xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, Bơ sáp Đaklak, Lâm Đồng, chuối sứ Cà Mau… rất nhiều loại nông sản đặc trưng vùng miền khác Nếu áp dụng công nghệ sấy lạnh nhân rộng quy mô chế biến loại đặc sản nơng sản nguồn thu lớn cho nông nghiệp nước ta, lợi cạnh tranh xuất Một số loại rau củ sấy lạnh Nếu áp dụng kỹ thuật sản phẩm sấy lạnh khơng có tượng thấm dầu hay caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam tiêu kỹ thuật, chất lượng ngang hàng Thái Lan nhiều nước khác giới Sản phẩm sấy lạnh giữ hương vị tự nhiên, giữ nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng (khoảng 5%) Trái sấy lạnh bảo quản lâu nhiều so với trái tươi bữa ăn nhẹ tiện dụng chuyến dài khơng có tủ đơng Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm vitamin, khoáng chất, enzyme giữ nguyên vẹn Thời gian bảo quản sản phẩm lâu nhiều so với việc bảo quản thực phẩm tươi sống.Công nghệ sấy lạnh (freeze drying) có từ lâu phổ biến quốc gia công nghệ phát triển Mỹ, Nhật Bản Đài Loan Do trước có giá thành cao nên công nghệ chưa thật phổ biến đại chúng Nhưng công nghệ hồn thiện cung ứng nhiều quy mơ để phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nó sấy khơ sản phẩm chứa nhiều nước dưa hấu, long, cá, tôm, chí tơ canh hay ly kem mà không làm thay đổi mùi vị hay chất lượng sản phẩm Công nghệ sấy lạnh rau củ sử dụng phổ biến ưu điểm mà mang lại Nhưng có lẽ chưa nhiều người biết đến phương pháp Dù giới có nhiều nơi sử dụng phương pháp sấy lạnh để chế biến bột rau củ Có thể Việt Nam, thói quen sử dụng rau củ tươi thịnh hành rau củ khô Tuy nhiên, tương lai sống bận rộn hẳn thói quen có thay đổi nhiều thực tế có nhiều sản phẩm hoa sấy lạnh bán chạy người tiêu dùng đánh giá cao dâu tây, kiwi , Đặc biệt có nhiều nghiên cứu sáng chế công nghệ sấy lạnh áp dụng Ví dụ nghiên cứu tập thể nhà khoa học thuộc môn Kỹ thuật Lạnh Điều hịa khơng khí, Viện Khoa học Công nghệ Nhiệt - Lạnh trường ĐHBKHN, PGS Phạm Văn Tùy chủ trì, thiết kế chế tạo thành công bơm nhiệt hút ẩm sấy lạnh kiểu tổ hợp lắp ghép, khuôn khổ đề tài NCKH cấp Bộ: "Nghiên cứu hút ẩm sấy lạnh rau thực phẩm” Dưới số sản phẩm sấy lạnh có Việt Nam Các loại sản phẩm sấy lạnh Việt Nam Ưu điểm công nghệ sấy lạnh 4.1 Ưu điểm So với phương pháp truyền thống sấy lạnh có nhiều ưu điểm:  Giữ màu sắc, dinh dưỡng nguyên liệu (vitamin nông sản dễ phân hủy nhiệt độ cao)  Không bụi bẩn, không phụ thuộc thời tiết (do lị kín hồn tồn, khơng ảnh hưởng mơi trường, độ ẩm…)  Khơng bị nhiễm khói độc sấy chất đốt, không gây ô nhiễm môi trường  Sấy khô kiệt sản phẩm giúp bảo quản lâu  Thời gian sấy nhanh Ngoài ưu điểm chất lượng sấy, sử dụng máy sấy lạnh cịn có ưu điểm sau:  Cơng nghệ sấy lạnh có khả thu hồi nhiệt ẩm từ bưồng sấy nguyên liệu qua hệ thống ngưng tụ nước mà khơng cơng nghệkhác có  Nhiệt ẩm thu hồi tái chế ngược trở lại máy việc làm nóng khơng khí tách ẩm, điện giảm dokhơng phải gia nhiệt nhiều mà có sẵn nhiệt Như tiêu hao điện máy sấy lạnh giảm từ 30-50% so với máy sấy nhiệtvà giảm gấp đôi, gấp ba so với việc sử dụng lị nướng đối lưu  Chính khơng phải liên tục gia nhiệt cao máy sấy nhiệt nên tuổi thọ máy sấy lạnh cao so với máy sấy nhiệtthơng thường, hỏng hóc Chính vậy, nước ngồi từ lâu sử dụng công nghệ sấy lạnh 4.2 Nhược điểm cơng nghệ sấy lạnh - Chi phí đầu tư lớn phương pháp truyền thống - Cần nguồn điện mạnh, cấp ổn định - So với sấy chân khơng thăng hoa sấy lạnh làm sản phẩm co ngót, khơng giịn xốp Tuy nhiên, sấy lạnh có chi phí đầu tư vận hành thấp nhiều phù hợp với nhiều loại sản phẩm Nếu xã hội quan tâm thỏa đáng giải pháp nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch Phân biệt sấy nóng sấy lạnh Rau má CHƯƠNG II: CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RAU SẤY LẠNH: Bột rau má 1.1 Sơ đồ quy trình Rau má Lựa chọn, phân loại Sơ chế (bỏ rễ, láúa) Ngâm, rửa, để Nghiền bột Đóng gói Bột rau má 1.1 Thuyết minh quy trình: 1.1.1 Nguyên liệu rau má - Chọn giống rau má đạt chuẩn theo quy định nhà máy, thân rau má có màu xanh non, thân cao khoảng – 10cm, rau có đường kính khoảng cm - Đây khâu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bột rau má 1.1.2 Chọn lựa, phân loại - Rau má đem sản xuất phải khơng dập nát, khơng héo úa hay có đốm vàng, kích thước đồng 1.1.3 Sơ chế nguyên liệu - Sau chọn lựa, rau má phải sơ chế cách kỹ càng: loại bỏ rễ, héo, úa, bị dập nát loại cỏ dại bị lẫn tạp thu hoạch, bước ảnh hưởng đến chất lượng bột rau má 1.1.4 Ngâm, rửa, để - Nguyên liệu sau sơ chế chuyển đến nhà máy rửa trực tiếp nguồn nước thủy cục loại bỏ tạp chất có rau tươi Sau rau má tươi ngâm bể rửa khử trùng, để loại bỏ vi khuẩn vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.5 Sấy - Rau má tươi sau trải qua công đoạn rửa, loại bỏ tạp chất đưa vào hệ thống sấy máy sấy lạnh - Nhiệt độ sấy rau má máy sấy lạnh tốt 35 đến 45 độ C, thời gian sấy từ 25 đến 35 tùy theo độ ẩm yêu cầu (độ ẩm thường từ 3-5%) - Phương pháp sấy lạnh có ưu điểm vượt trội là: giữ màu sắc xanh tươi, mùi vị thơm ngon rau má điều quan trọng bảo toàn hàm lượng dinh dưỡng cao Đồng thời, loại bỏ toàn giun sán ký sinh trùng nguy hại có rau má tươi 1.1.6 Sàng lọc - Rau má sau sấy sàng lọc lại để loại bỏ tạp chất khơng đạt u cầu trước đưa đến phịng nghiền 1.1.7 Nghiền bột - Rau má sau sấy khô nghiền máy nghiền granit Thành phẩm bột đạt chuẩn có kích thước siêu mịn (mess 120) có độ ẩm 5% Màu sắc giống với màu rau má tươi nguyên bản, giữ hương vị túy rau má Khi sờ vào bột có cảm giác mềm mịn, đạt đến độ hịa tan dễ dàng nước 1.1.8 Đóng gói - Bột rau má đóng gói vào loại bao bì với trọng lượng quy định QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY LẠNH SẢN PHẨM DẠNG BẢN MỎNG: SẤY CÀ RỐT 2.1 Sơ đồ quy trình Cà rốt Phân loại Rửa, để Sơ chế Cắt lát Chần Sấy lạnh Làm nguội, đóng gói Sản phẩm - 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ 2.2.2 Phân loại Cà rốt sau mua phân loại theo kích thước đồng nhau, loại bỏ củ bị hư thối, sâu bệnh 2.2.3 Sơ chế Sau bỏ cuống, loại bỏ vỏ cà rốt, lấy phần thịt 2.2.4 Rửa Rửa cà rốt nhằm loại bỏ hết bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật để 2.2.5 Cắt lát Sử dụng máy thái đa để cắt cà rốt thành miếng hình trịn dày 2mm u cầu sản phẩm sau q trình kích thước phải đồng đều, không dập nát hay gãy nứt 2.2.6 Chần Cà rốt chần 90 độ C khoảng 5p, sau làm lạnh nhanh để Tác dụng việc chần giúp đuổi bớt khí gian bào để bảo vệ chất dễ bị oxy hóa vitamin; đồng thời tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt enzyme nhằm tránh bị biến màu sản phẩm, giúp giữ màu đỏ cà rốt 2.2.7 Sấy lạnh Cà rốt sau để đưa vào hệ thống máy sấy lạnh nhiệt độ 30 – 40oC khoảng 10-12 tiếng đổ ấm 10% đạt 2.2.8 Làm nguội, đóng gói Sau sấy xong để cà rốt nguội bỏ vào túi nilon hút chân khơng bảo quản nơi khơ phịng lạnh IV Một số máy móc: rửa, định hình, thiết bị sấy lạnh, Sơ đồ nguyên lý, sơ đồ cấu tạo, nguyên tắc hoạt động - Nguyên lý sấy lạnh :Người ta tạo độ chênh áp suất nước vật liệu sấy tác nhân sấy cách giảm phần áp suất nước tác nhân sấy nhờ giảm độ ẩm Khi ẩm vật liệu bị di chuyển bề mặt từ bề mặt vào môi trường Thiết bị sấy lạnh 1.1 Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng máy sấy lạnh 1.2 Mơ hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt 1: Máy nén 2: Dàn nóng 3: Khay để liệu 4: Bảng điều khiển 5: Dàn lạnh 6: Quạt 7: Tấm chắn 8: Khay đựng nước ngưng 1.3 Nguyên lý hoạt động Nguyên lý hoạt động bơm nhiệt tương tự máy lạnh bình thường, phân biệt mục đích sử dụng mà người ta phân loại bơm nhiệt máy lạnh Máy lạnh dùng nguồn lạnh thiết bị bay để giảm nhiệt độ mơi trường, cịn bơm nhiệt lại sử dụng nguồn nhiệt dàn ngưng tụ Nhưng hai loại bao gồm thiết bị giống nhau, yêu cầu sử dụng nguồn nhiệt mà bơm nhiệt dùng để cung cấp nguồn nhiệt cao Máy sấy lạnh dựa nguyên lý tủ sấy, tác nhân sấy xử lý tách ẩm trước vào buồng sấy Nguyên tắc tách ẩm tác nhân sấy dùng dàn lạnh máy lạnh để làm giảm nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ điểm sương để bốc nước không khí ẩm ngưng tụ thành nước lấy ngồi Phần tác nhân sấy sau tách ẩm gia nhiệt lại dàn nóng máy lạnh tiếp tục đưa vào buồng sấy thực trình sấy Khơng khí nóng khơ lưu thơng qua khay sản phẩm cần sấy Kết thúc chu trình nhiệt độ khơng khí giảm xuống độ ẩm tăng lên Sau luồng khơng khí mang ẩm thực phẩm sấy hút qua ống dàn lạnh ngưng tụ Tại khơng khí làm lạnh xuống điểm ngưng tụ Hơi nước khơng khí bị ngưng tụ tách làm cho khơng khí có độ chứa giảm khơng Luồng khơng khí khơ lạnh dẫn qua buồng nóng để đốt nóng Nhiệt độ khơng khí tăng dần khoảng cho phép (30 ÷ 60) độ C Sau đó, chúng dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm Dưới chênh lệch áp suất riêng nước bề mặt sản phẩm với áp suất riêng nước khơng khí (tác nhân sấy), nước sản phẩm tự bay làm khô sản phẩm Quá trình diễn liên tục tuần hồn khép kín Do nhiệt độ mơi trường sấy thấp, cao khoảng (30 ÷ 60)0C, nên chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng Quy trình rửa 2.1 Mục đích - Loại bỏ tạp chất đất, cát, rơm rạ, cây, sâu bệnh, - Rửa lượng phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, tồn đọng nguyên liệu - Làm giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Chuẩn bị cho trình 2.2 Thiết bị 2.2.1 Máy rửa chuyền Cấu tạo: - Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn - Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao - Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên ngồi Ngun tắc hoạt động: - Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng - Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn - Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn - Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám ngồi ngun liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất trình - Nước từ vòi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn ngồi Loại máy: WA-1000 - Cơng suất động cơ:0.37KW - Tổng cơng suất :0.74kw - Kích thước:1950×900×1340mm - Lượng khí lưu thơng:110 L/h - Lượng nước tiêu thụ: 530L - Áp suất hơi:1.6Mpa 2.2.2 Máy rửa thổi khí Cấu tạo: - Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước - Trong ngăn thứ có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách ngăn thứ thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Nguyên lý hoạt động: - Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí lên làm xáo trộn mạnh nước ngăn thứ Nguyên liệu nước rau, trái nhỏ cho vào đầu ngăn thứ - - Nước xáo động mạnh làm chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi tách khỏi bề mặt nguyên liệu Ống quay thứ đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, nước không bị xáo động nhiều nên chất bẩn bám nguyên liệu tách hồn tồn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên Thống số kỹ thuật  Model: R3M3  Điện áp: 220V/50Hz  Chất liệu: Inox 304  Năng suất: 300kg/h  Motor: 750W  Bơm khí: 750W  Bơm nước: 600W  Kích thước máy: 3300x1250x1400mm  Lưu lượng Ozone: 10kg/h - - 2.2.3 Máy rửa cánh đảo Cấu tạo:  Cấu tạo máy gồm máng đục lỗ hình bán trụ đặt nằm ngang, bên có trục quay  Trên trục có cánh đảo bố trí theo đường xoắn ốc  Bên máng hệ thống ống phun nước áp suất cao Nguyên lý hoạt động:  Nguyên tắc làm việc máy đảo trộn tích cực nguyên liệu rửa  Quá trình ngâm rửa trôi tiến hành đồng thời cách phun nước rửa liên tục đảo trộn nguyên liệu Nước ngấm làm mềm chất bẩn bám bề mặt, đảo trộn làm nguyên liệu va chạm với làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dịng nước mang ngồi theo lỗ đáy máng Thời gian cần thiết để rửa giảm đáng kể kích thước máy trở nên gọn nhẹ 3 3.1 3.2 - Định hình Mục đích Loại bỏ phần khơng có giá trị vỏ, cùi quả, cuống, hạt, Gọt bỏ phần bị hư hỏng phần không cần thiết quy trình chế biến Tăng chất lượng sản phẩm Chuẩn bị cho trình chế biến Thiết bị 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0 Cấu tạo: Là loại máy thái kiểu đĩa, đặt thẳng đứng, quay tay dùng động 1- thùng đựng củ 5- trục quay 2- đĩa lắp dao 6- tay quay 3- dao thái 7- bánh đai 4- máng thoát sản phẩm thái

Ngày đăng: 15/04/2023, 21:12

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan