BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT ĐÔNG MÃNG CẦU XIÊM GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: TRẦN VĨNH NGHI NGUYỄN LẠI DIỄM QUỲNH S K L0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116100 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT ĐÔNG MÃNG CẦU XIÊM GVHD: ThS GVC ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: TRẦN VĨNH NGHI 17116100 NGUYỄN LẠI DIỄM QUỲNH 17116116 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin chân thành cảm ơn quý thầy cô ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh cung cấp kiến thức tạo điều kiện thực hành xưởng thí nghiệm Từ suốt q trình học tập, chúng tơi có thêm nhiều kỹ kiến thức chuyên môn Đây hành trang q báu giúp chúng tơi thực nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp cho công việc sau Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Đặng Thị Ngọc Dung hỗ trợ, dẫn dắt, lắng nghe dạy chúng tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Sự tận tâm giúp chúng tơi hồn thành luận văn Ngồi ra, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô phụ trách thiết bị, phụ trách xưởng phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho chúng tơi có đầy đủ thiết bị, dụng cụ khơng gian thực hành nghiên cứu để có kết tốt Cuối cùng, xin cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, hỗ trợ động viên suốt thời gian thực khóa luận Chúng tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc q thầy có thật nhiều sức khỏe đạt nhiều thành công sống Với điều kiện thời gian giai đoạn dịch Covid – 19 diễn làm gián đoạn trình nghiên cứu kinh nghiệm hạn chế nên luận văn khơng thể tránh khỏi thiết sót Chúng tơi mong nhận bảo, đóng góp ý kiến q thầy để rút kinh nghiệm, khắc phục bổ sung kiến thức cho thân Xin chân thành cảm ơn! i LỜI CAM ĐOAN ii iii iv v vi vii 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 6 6 6 6 6 5 5 6 5 5 6 6 8 9 8 8 7 8 6 8 7 8 9 8 9 8 7 8 8 7 5 5 7 6 4 5 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Trung bình 7 7 6 5 7 5,63333 9 8 7 6 9 7,35 8 8 8 8 8 7,83333 6 6 6 4 5,38333 Phụ lục 13 Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt đông mãng cầu xiêm Trường Đại học Sư phạm Kĩ thuật TPHCM PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phịng Thí Nghiệm Cảm Quan PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Sản phẩm: Mứt đông mãng cầu xiêm Ngày thử: Tính chất: Mức độ ưa thích Thang điểm sử dụng: Thang điểm Bảng Mã hóa mẫu thí nghiệm khảo sát Mẫu Mã hóa mẫu A 516 B 834 C 215 D 974 STT Trật tự trình bày mẫu Mã số ABCD 516, 834, 215, 974 BCDA 834, 215, 974, 516 CDAB 215, 974, 516, 834 DABC 974, 516, 834, 215 ABCD 516, 834, 215, 974 BCDA 834, 215, 974, 516 CDAB 215, 974, 516, 834 DABC 974, 516, 834, 215 ABCD 516, 834, 215, 974 10 BCDA 834, 215, 974, 516 11 CDAB 215, 974, 516, 834 12 DABC 974, 516, 834, 215 13 ABCD 516, 834, 215, 974 14 BCDA 834, 215, 974, 516 15 CDAB 215, 974, 516, 834 16 DABC 974, 516, 834, 215 17 ABCD 516, 834, 215, 974 18 BCDA 834, 215, 974, 516 19 CDAB 215, 974, 516, 834 20 DABC 974, 516, 834, 215 21 ABCD 516, 834, 215, 974 22 BCDA 834, 215, 974, 516 23 CDAB 215, 974, 516, 834 24 DABC 974, 516, 834, 215 25 ABCD 516, 834, 215, 974 26 BCDA 834, 215, 974, 516 27 CDAB 215, 974, 516, 834 28 DABC 974, 516, 834, 215 29 ABCD 516, 834, 215, 974 30 BCDA 834, 215, 974, 516 31 CDAB 215, 974, 516, 834 32 DABC 974, 516, 834, 215 33 ABCD 516, 834, 215, 974 34 BCDA 834, 215, 974, 516 35 CDAB 215, 974, 516, 834 36 DABC 974, 516, 834, 215 37 ABCD 516, 834, 215, 974 38 BCDA 834, 215, 974, 516 39 CDAB 215, 974, 516, 834 40 DABC 974, 516, 834, 215 41 ABCD 516, 834, 215, 974 42 BCDA 834, 215, 974, 516 43 CDAB 215, 974, 516, 834 44 DABC 974, 516, 834, 215 45 ABCD 516, 834, 215, 974 46 BCDA 834, 215, 974, 516 47 CDAB 215, 974, 516, 834 48 DABC 974, 516, 834, 215 49 ABCD 516, 834, 215, 974 50 BCDA 834, 215, 974, 516 51 CDAB 215, 974, 516, 834 52 DABC 974, 516, 834, 215 53 ABCD 516, 834, 215, 974 54 BCDA 834, 215, 974, 516 55 CDAB 215, 974, 516, 834 56 DABC 974, 516, 834, 215 57 ABCD 516, 834, 215, 974 58 BCDA 834, 215, 974, 516 59 CDAB 215, 974, 516, 834 60 DABC 974, 516, 834, 215 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Phịng Thí Nghiệm Cảm Quan Họ tên: STT: Ngày thử: Bạn nhận đồng thời mẫu mứt đơng mã hóa Hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích chung bạn mẫu cách cho điểm vào bảng theo thang điểm Cực kì khơng thích: Hơi thích thích: Rất khơng thích: Thích: Khơng thích: Rất thích: Hơi khơng thích: Cực kì thích: Khơng thích khơng ghét: Chú ý: Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu giữ trật tự trình thử mẫu Xin cảm ơn! Mẫu Điểm Cảm ơn Anh/Chị tham gia thí nghiệm Phụ lục 14 Số liệu đo pH mẫu khảo sát giai đoạn cô đặc đến 60°Bx (trước cho pectin) Mẫu khảo sát M1 M2 M3 M4 Độ pH 3,47 3,5 3,42 3,39 Mẫu khảo sát M5 M6 M7 M8 Độ pH 3,47 3,46 3,42 3,38 Mẫu khảo sát M9 M10 M11 M12 Độ pH 3,46 3,49 3,48 3,46 Phụ lục 15 Kết đo hàm lượng vitamin C mẫu mứt đông mãng cầu xiêm thí nghiệm tối ưu hóa Mẫu Hàm lượng vitamin C (%) Lần Lần Lần Trung bình 0,03520 0,03740 0,03520 0,03593 0,03520 0,03740 0,03740 0,03667 0,03960 0,04180 0,03960 0,04033 0,03960 0,04180 0,03960 0,04033 0,03520 0,03740 0,03520 0,03593 0,03520 0,03740 0,03740 0,03667 0,03960 0,04180 0,04400 0,04180 0,04180 0,04180 0,04400 0,04253 0,03740 0,03740 0,03960 0,03813 10 0,03740 0,03740 0,03960 0,03813 11 0,03520 0,03300 0,03300 0,03373 12 0,04180 0,04180 0,04400 0,04253 13 0,03960 0,03740 0,03740 0,03813 14 0,03740 0,03960 0,03960 0,03887 15 0,03740 0,03740 0,03740 0,03740 16 0,03960 0,03740 0,03887 0,03862 17 0,03960 0,03960 0,03960 0,03960 18 0,03740 0,03960 0,03887 0,03862 Phụ lục 16 Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm tối ưu hóa thơng số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng mứt đông mãng cầu xiêm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Phịng Thí Nghiệm Cảm Quan Sản phẩm: Mứt đơng mãng cầu xiêm Ngày thử: Tính chất: Mức độ ưa thích Thang điểm sử dụng: Thang điểm STT Mẫu Mã hóa mẫu A 516 B 834 C 215 D 605 E 581 F 752 G 737 H 693 I 634 10 J 479 11 K 536 12 L 428 13 M 743 14 N 128 15 O 637 16 P 847 17 Q 397 18 R 974 STT Trật tự trình bày mẫu Mã số 516, 834, 215, 605, 581, 752, ABCDEF GHIJKL MNOPQR 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974 834, 215, 605, 581, 752, 737, BCDEFG HIJKLM NOPQRA 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516 215, 605, 581, 752, 737, 693, CDEFGH IJKLMN OPQRAB 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834 605, 581, 752, 737, 693, 634, DEFGHI JKLMNO PQRABC 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215 581, 752, 737, 693, 634, 479, EFGHIJ KLMNOP QRABCD 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605 752, 737, 693, 634, 479, 536, FGHIJK LMNOPQ RABCDE 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581 737, 693, 634, 479, 536, 428, GHIJKL MNOPQR ABCDEF 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 693, 634, 479, 536, 428, 743, HIJKLM NOPQRA BCDEFG 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737 634, 479, 536, 428, 743, 128, IJKLMN OPQRAB CDEFGH 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693 479, 536, 428, 743, 128, 637, 10 JKLMNO PQRABC DEFGHI 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634 536, 428, 743, 128, 637, 847, 11 KLMNOP QRABCD EFGHIJ 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479 428, 743, 128, 637, 847, 397, 12 LMNOPQ RABCDE FGHIJK 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536 743, 128, 637, 847, 397, 974 13 MNOPQR ABCDEF GHIJKL 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428 128, 637, 847, 397, 974, 516, 14 NOPQRA BCDEFG HIJKLM 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743 637, 847, 397, 974, 516, 834, 15 OPQRAB CDEFGH IJKLMN 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128 847, 397, 974, 516, 834, 215, 16 PQRABC DEFGHI JKLMNO 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637 397, 974, 516, 834, 215, 605, 17 QRABCD EFGHIJ KLMNOP 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847 974, 516, 834, 215, 605, 581, 18 RABCDE FGHIJK LMNOPQ 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397 19 ABCDEF GHIJKL MNOPQR 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974 834, 215, 605, 581, 752, 737, 20 BCDEFG HIJKLM NOPQRA 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516 215, 605, 581, 752, 737, 693, 21 CDEFGH IJKLMN OPQRAB 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834 605, 581, 752, 737, 693, 634, 22 DEFGHI JKLMNO PQRABC 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215 581, 752, 737, 693, 634, 479, 23 EFGHIJ KLMNOP QRABCD 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605 752, 737, 693, 634, 479, 536, 24 FGHIJK LMNOPQ RABCDE 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581 737, 693, 634, 479, 536, 428, 25 GHIJKL MNOPQR ABCDEF 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 26 HIJKLM NOPQRA BCDEFG 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737 634, 479, 536, 428, 743, 128, 27 IJKLMN OPQRAB CDEFGH 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693 479, 536, 428, 743, 128, 637, 28 JKLMNO PQRABC DEFGHI 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634 29 KLMNOP QRABCD EFGHIJ 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397, 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479 428, 743, 128, 637, 847, 397, 30 LMNOPQ RABCDE FGHIJK 974, 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536 743, 128, 637, 847, 397, 974 31 MNOPQR ABCDEF GHIJKL 516, 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428 128, 637, 847, 397, 974, 516, 32 NOPQRA BCDEFG HIJKLM 834, 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743 637, 847, 397, 974, 516, 834, 33 OPQRAB CDEFGH IJKLMN 215, 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128 847, 397, 974, 516, 834, 215, 34 PQRABC DEFGHI JKLMNO 605, 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637 397, 974, 516, 834, 215, 605, 35 QRABCD EFGHIJ KLMNOP 581, 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847 974, 516, 834, 215, 605, 581, 36 RABCDE FGHIJK LMNOPQ 752, 737, 693, 634, 479, 536, 428, 743, 128, 637, 847, 397 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Phịng Thí Nghiệm Cảm Quan Họ tên: STT: Ngày thử: Bạn nhận tổng cộng 18 mẫu mã hóa bạn thử theo mẫu Hãy nếm mẫu cho biết mức độ ưa thích chung bạn mẫu cách cho điểm vào bảng theo thang điểm Cực kì khơng thích: Hơi thích thích: Rất khơng thích: Thích: Khơng thích: Rất thích: Hơi khơng thích: Cực kì thích: Khơng thích khơng ghét: Chú ý: Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu giữ trật tự trình thử mẫu Xin cảm ơn! Mẫu Điểm Mẫu Điểm Mẫu Điểm Cảm ơn Anh/Chị tham gia thí nghiệm Phụ lục 17 Kết thơ điểm đánh giá cảm quan mẫu mứt đông mãng cầu xiêm thí nghiệm tối ưu hóa STT người thử R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 6 5 5 6 6 6 6 6 7 5 5 6 7 6 6 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 7 6 7 6 7 7 7 6 7 7 7 7 7 6 7 7 7 7 6 6 6 7 7 6 6 7 6 6 7 7 7 7 7 8 7 7 8 7 8 7 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 7 7 7 8 8 8 7 7 5 5 6 5 5 6 6 5 4 6 5 5 6 5 6 6 5 5 6 5 6 7 7 8 7 7 7 6 8 8 8 9 8 9 8 8 8 9 9 8 8 8 8 9 8 8 9 8 8 7 9 8 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 6 6 7 7 7 7 7 7 7 5 5 4 5 6 5 6 7 7 6 6 7 7 7 7 6 7 7 7 7 7 7 8 8 7 8 7 8 8 7 8 5 5 6 6 5 5 5 6 6 8 6 7 8 8 8 8 9 8 8 8 9 8 9 8 8 8 8 7 8 8 Điểm trung 6,14 6,33 4,50 4,69 6,58 6,78 6,36 6,56 7,14 7,39 5,58 5,31 5,36 6,94 7,94 8,19 8,11 7,64 bình