Sơ lược về con giống kefir trong sản xuất nước lên men

I GMP GMPs are minium sanitary and processing requirements necessary to ensure the production of wholesome food = GMP là các yêu cầu vệ sinh và chế biến tối thiểu cần thiết để đảm bảo sản xuất thực ph.

I GMP GMPs: are minium sanitary and processing requirements necessary to ensure the production of wholesome food = GMP yêu cầu vệ sinh chế biến tối thiểu cần thiết để đảm bảo sản xuất thực phẩm lành mạnh GMP prescribes general hygiene requirements and measures to prevent contaminants from entering food due to poor hygienic conditions GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn chặn chất gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Measures and practices need to be followed to ensure the production of products that meet quality requirements = Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Control range of GMP = phạm vi kiểm soát Control all factors related to product quality in the production process, from receiving raw materials to the final product = Kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Steps to develop good manufacturing regulations GMP = CÁC BƯỚC XÂY DỰNG QUI PHẠM GMP describe the technological process diagram with full of technical parameters and main operations at each stage of the process At each stage or part of the process, identify specific factors affecting product quality and propose solutions Procedures specified in the code must be aimed at achieving the objectives or parameters set out in the manufacturing process and are set out in the correct order of production establish monitoring procedures and monitoring forms for each stage mô tả sơ đồ quy trình cơng nghệ với đầy đủ thơng số kỹ thuật thao tác cơng đoạn quy trình cơng đoạn phần công đoạn tiến hành nhận diện yếu tố cụ thể, ảnh hưởng đến tức chất lượng sản phẩm đề giải pháp khắc phục Các thủ tục nêu quy phạm phải nhằm đạt mục tiêu thông số đề quy trình sản xuất đề theo trình tự sản xuất thiết lập thủ tục giám sát biểu mẫu giám sát cho công đoạn Prescribed requirements for:  personnel  building and facilities  equipment and utensils  production and process controls Yêu cầu quy định đối với:  nhân  xây dựng sở vật chất  thiết bị đồ dùng  kiểm sốt q trình sản xuất personnel  Knowing how and when to wash hands  Understanding the importance of clean uniforms  Proper use of hair and beard nets  Policy on jewelry  Policy on chewing tobacco, smoking, and eating  Biết cách rửa tay  Hiểu tầm quan trọng đồng phục  Sử dụng lưới râu tóc cách  Chính sách trang sức  Chính sách thuốc nhai, hút thuốc ăn uống building and facilities  Handwashing stations  Storage of ingredients (refrigerated and on pallets)  Separation of raw ingredients from processed foods  Pest management program  Trạm rửa tay  Bảo quản nguyên liệu (trong tủ lạnh pallet)  Tách thành phần thô từ thực phẩm qua chế biến  Chương trình quản lý dịch hại equipment and utensils  Easily cleaned and sanitized  Easily maintained  Meet food grade standards  Dễ dàng làm khử trùng  Dễ dàng bảo trì  Đáp ứng tiêu chuẩn cấp thực phẩm production and process controls  Time/temperature control charts  Records on food ingredients  Lot identification and coding  Product weight controls  Biểu đồ kiểm soát thời gian / nhiệt độ  Hồ sơ thành phần thực phẩm  Nhận dạng mã hóa lơ  Kiểm sốt trọng lượng sản phẩm II SSOP SSOPs: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) are prescribed methods specifically for cleaning and sanitizing  SSOPs: Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phương pháp quy định cụ thể để làm khử trùng  SSOP are hygiene codes used to achieve the general hygiene requirements of GMP = SSOP mã vệ sinh sử dụng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Cleaning and sanitation programs are keys to successful GMPs and SSOPs  Các chương trình làm vệ sinh chìa khóa để đạt GMP SSOP thành công cleaning – làm  Cleaning is the chemical or physical process of removing dirt or soil from surfaces  Cleaning removes 90-99% of the bacteria, but thousands of bacteria may still be present  Làm q trình hóa học vật lý để loại bỏ chất bẩn đất bám bề mặt  Làm loại bỏ 90-99% vi khuẩn, hàng ngàn vi khuẩn tồn Sanitizing – vệ sinh  Sanitizing is the process that results in reduction/destruction of microbes  Different sanitizers will be used for different food products Chlorine, iodophors, and quaternary ammonia compounds are the most common sanitizers used  Vệ sinh trình làm giảm / tiêu diệt vi sinh vật  Các chất khử trùng khác sử dụng cho sản phẩm thực phẩm khác Clo, iodophors, hợp chất amoniac bậc bốn chất khử trùng phổ biến sử dụng Sanitation programs – chương trình vệ sinh  Buildings and grounds  Raw material handling and storage  Processing hygiene and handling finished goods  Pest control  Waste disposal  Employee hygiene and facilities  Finished product storage  Transportation  Các tòa nhà khu đất  Xử lý bảo quản nguyên liệu thô  Vệ sinh chế biến xử lý thành phẩm  Kiểm soát dịch hại  Xử lý chất thải  Vệ sinh nhân viên sở vật chất  Bảo quản thành phẩm III  Vận chuyển HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points – Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP is a management system in which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement, and handling to manufacturing, distribution, and consumption of the finished product HACCP hệ thống quản lý an tồn thực phẩm giải thơng qua việc phân tích kiểm sốt mối nguy sinh học, hóa học vật lý từ sản xuất, thu mua xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối tiêu thụ thành phẩm  The purpose of HACCP is to help ensure the production of safe food  The goal of HACCP is to prevent and/or minimize risks associated with biological, chemical, and physical hazards to acceptable levels  It is based on PREVENTION rather than detection of hazards  Mục đích HACCP giúp đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn  Mục tiêu HACCP ngăn ngừa / giảm thiểu rủi ro liên quan đến mối nguy sinh học, hóa học vật lý đến mức chấp nhận  Nó dựa PHỊNG NGỪA khơng phải phát mối nguy hiểm Uses of HACCP - sd HACCP A “farm-to-the-fork approach”  On-farm agriculture  Transportation  Food preparation & handling  Food processing: Meat and poultry regulations, Seafood regulations,  Foodservice  Consumer handling & use Một "phương pháp tiếp cận từ trang trại đến ngã ba"  Nông nghiệp trang trại  Vận chuyển  Chuẩn bị xử lý thực phẩm  Chế biến thực phẩm: Quy chế thịt gia cầm, Quy chế thủy sản,  Dịch vụ ăn uống  Xử lý sử dụng người tiêu dùng Principles of HACCP - NGUYÊN TẮC Conduct a hazard analysis Identify critical control points Develop critical limits Develop monitoring procedures Develop corrective actions Develop verification procedures Develop suitable record-keeping Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát quan trọng Phát triển giới hạn tới hạn Xây dựng quy trình giám sát Phát triển hành động khắc phục Xây dựng quy trình xác minh Xây dựng lưu trữ hồ sơ phù hợp CÁC BƯỚC CỦA HACCP – STEPS OF HACCP – 12 steps Assemble HACCP team Describe product Identify intended use Construct flow diagram On-site confirmation of flow diagram List all potential hazards associated with each step, conduct a hazard analysis, and consider any measures to control identified hazards (Principle 1) Determine Critical Control Points (Principles 2) Establish critical limits for each CCP (Principle 3) Establish a monitoring system for each CCP (Principle 4) 10 Establish corrective actions (Principle 5) 11 Establish verification procedures (Principle 6) 12 Establish Documentation and Record Keeping (Principle 7) Tập hợp đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ quy trình Xác nhận chỗ sơ đồ dịng chảy Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước, tiến hành phân tích mối nguy, xem xét biện pháp để kiểm soát mối nguy xác định (Nguyên tắc 1) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP (Nguyên tắc 3) Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (Nguyên tắc 4) 10 Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) 11 Thiết lập thủ tục xác minh (Nguyên tắc 6) 12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) Bước 1: Tập hợp đội HACCP A multi-disciplinary HACCP Team needs to include knowledge of the following aspects = Nhóm HACCP đa lĩnh vực cần bao gồm kiến thức khía cạnh sau: - Đội HACCP gồm:  Directors  Operations Managers  Line supervisors / Production leading hands  Contract cleaning staff  Managers (warehouse, inventory, sales etc)  Administration staff  External help (eg technical advisors)  Giám đốc  Người quản lý hoạt động  Giám sát dây chuyền / Người đạo sản xuất  Nhân viên vệ sinh theo hợp đồng  Người quản lý (kho, hàng tồn kho, bán hàng, v.v.)  Nhân viên hành  Trợ giúp từ bên ngồi (ví dụ: cố vấn kỹ thuật) Bước 2: mô tả sp – describe the product Describe the product giving detail of its composition, physical/chemical structure, packaging, safety information, processing treatments, storage and method of distribution: Mô tả sản phẩm cung cấp chi tiết thành phần, cấu trúc vật lý / hóa học, bao bì, thơng tin an tồn, phương pháp xử lý chế biến, bảo quản phương pháp phân phối: Bước 3: Xác định mục đích sử dụng = identify extended use - Identify the intended use of the product, its target consumer with reference to sensitive population Xác định mục đích sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng mục tiêu sản phẩm có liên quan đến nhóm dân số nhạy cảm Người già, trẻ sơ sinh, bà bầu, người ốm, người suy giảm hệ miễn dịch Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ = Construct flow diagram  Details of all process activities including inspections, transportation, storage and delays in the process  Inputs into the process in terms of raw materials, packaging, water and chemicals  Output from the process e.g waste – packaging, raw materials, product-in-progress, rework and rejected products  Chi tiết tất hoạt động quy trình bao gồm kiểm tra, vận chuyển, bảo quản chậm trễ quy trình  Đầu vào trình nguyên liệu, bao bì, nước hóa chất  Đầu từ quy trình, ví dụ: chất thải - bao bì, ngun liệu thơ, sản phẩm hồn thiện, sản phẩm làm lại sản phẩm bị loại bỏ Bước 5: Thẩm tra sơ đồ QTCN thực tế = On-site confirmation of flow diagram It should be done by all members of the HACCP team during all stages and hours of operation Nó phải thực tất thành viên nhóm HACCP tất giai đoạn hoạt động  Validate process flow diagram  By HACCP Team  Observe process flow  Sample activities  Interviews  Routine / non routine operations  Xác thực sơ đồ quy trình  Bởi Đội HACCP  Quan sát quy trình  Các hoạt động mẫu  Phỏng vấn  Hoạt động thường xuyên / không thường xuyên Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy = nguyên tắc = Hazard analysis and preventive measures - Đinh nghĩa + A hazard is anything that could cause harm + Risk is a combination of two things – the chance that the hazard will cause harm and how serious that harm could be Mối nguy thứ gây hại Rủi ro kết hợp hai yếu tố - khả rủi ro gây tác hại mức độ nghiêm trọng tác hại Those hazards with a moderate, high, or very high-risk factor are considered to be Significant Hazard and will be worked through the CCP Decision Tree in order to determine if they are a CCP All hazards with a low-risk factor are not considered to be significant Những mối nguy có yếu tố rủi ro trung bình, cao cao coi Mối nguy đáng kể thực thông qua Sơ đồ định CCP để xác định xem chúng có phải CCP hay khơng Tất mối nguy có yếu tố rủi ro thấp khơng coi đáng kể A Mối nguy vật lý = Physical danger  In the food or ingredients  Bone fragments (ground beef)  Feathers from animal carcass (turkey)  Contamination during processing  Stones, rocks, dirt in vegetables  Metal from processing equipment (ground beef)  Jewelry, fingernails (food handler)  Trong thực phẩm thành phần  Xương mảnh (thịt bị xay)  Lơng từ xác động vật (gà tây)  Ơ nhiễm q trình chế biến  Đá, đá, chất bẩn rau  Kim loại từ thiết bị chế biến (thịt bò xay)  Đồ trang sức, móng tay (đồ ăn) Control of Physical Hazards: Separate and remove physical objects  Filter or sieve (meat grinder)  Water bath (vegetables)  Metal detector (all foods)  Good employee practices (jewelry)  Good sanitation and quality control programs Kiểm soát mối nguy vật lý: Tách biệt loại bỏ đối tượng vật lý  Lọc rây (máy xay thịt)  Đun cách thủy (rau)  Máy dò kim loại (tất loại thực phẩm)  Thực hành tốt nhân viên (đồ trang sức)  Các chương trình kiểm sốt chất lượng vệ sinh tốt B Mối nguy hóa học => k loại bỏ đc Là nguyên tố hóa học hợp chất hóa học có khả gây ngộ độc cấp tính mãn tính người sử dụng Are chemical elements or chemical compounds capable of causing acute or chronic poisoning to users - Herbicides, insecticides Hormones, antibiotics Food Additives Lubricants, paints Detergents, disinfectants - Thuốc diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng Hormone, thuốc kháng sinh Phụ gia thực phẩm Chất bôi trơn, sơn Chất tẩy rửa, chất diệt trùng Nitrate agents (red meat) Aflatoxins, pesticides (feed) Marine biotoxin (shellfish and fish) Growth hormones (livestock) Growth promoting drugs (poultry) Cleaners, sanitizing agents (meat and poultry) Tác nhân nitrat (thịt đỏ) Aflatoxin, thuốc trừ sâu (thức ăn) Thuốc thúc đẩy tăng trưởng (gia cầm) Chất tẩy rửa, chất khử trùng (thịt gia cầm) C Mối nguy sinh học Biological hazards include bacteria, parasites, fungi and viruses Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn = Determine Critical Control Points (Principles 2) Control point (CP) — Any step in the flow of food at which a physical, chemical or biological hazard can be controlled CCP - A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level CHARACTERISTICS OF CCP - One CCP can control many different hazards Many different CCPs can be used to control a single CCP CCP is specific to each product, each process POINTS AND PLACES THAT CAN PREVENT HAZARDS THAT MAY BE CONFIDENTIAL CCPs - Control of raw material reception: can prevent infection with pathogenic bacteria, parasites or pesticide residues Controlled processing or the addition of additives: can prevent chemical hazards Refrigeration or chilling: can control the growth of pathogenic bacteria Sterilization can eliminate pathogenic microorganisms Metal detector can detect metal shards Freezing can kill parasites A HACCP decision tree is a tool used to determine which among your food processing operations are considered as a critical control point (CCP) or not to produce safe food products Cây định HACCP công cụ sử dụng để xác định xem số hoạt động chế biến thực phẩm bạn có coi điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) hay khơng để sản xuất sản phẩm thực phẩm an toàn Bước 8: Thiết lập giới hạn cho CCP = Establish critical limits for each CCP (Principle 3) Critical limits are the values at critical control points (CCPs) that must be achieved to ensure the safety of food Is the level of distinction between acceptable and unacceptable - Criteria which must be met for each preventative measure at a CCP Absolute tolerance for food safety Measurable factors Validate all critical limits - Các tiêu chí phải đáp ứng cho biện pháp phòng ngừa CCP - Dung sai tuyệt đối an toàn thực phẩm - Các yếu tố đo lường - Xác thực tất giới hạn quan trọng References – tài liệu tham khảo Test results Legal documents scientific research documents experts, experience of factory employees dạng giới hạn tới hạn Chemical and physicochemical limits Maximum acceptability limits for mycotoxins pesticide residues Physical limits: very commonly used in HACCP There must be no physical hazard Conveyor speed and heating time Temperature requirements Microbiological limits: Usually not recommended in HACCP - Can be used for CCPs including retention and release time of product or ingredients Operating Limits - Is the value at which the criterion needs to be controlled, the operator must promptly adjust the equipment or process to ensure that the value does not exceed the critical threshold - Does not create unsafe products and shows when process adjustments need to be made to avoid loss of control - The criteria are stricter than the critical limit, have a factor of safety higher than the critical threshold, and have a value that is always within the safety zone of the critical threshold Giới hạn hóa học, hóa lý Giới hạn chấp nhận tối đa với mycotoxins dư lượng thuốc trừ sâu Giới hạn lý học: hay dùng HACCP Không có mối nguy vật lý Tốc độ băng chuyền thời gian gia nhiệt Yêu cầu nhiệt độ Giới hạn vi sinh: Thường không khuyến cáo HACCP - Có thể dùng cho CCP bao gồm qui định thời gian lưu giữ giải phóng sản phẩm thành phần nguyên liệu Giới hạn hoạt động/Giới hạn vận hành - Là giá trị tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn - Khơng tạo sản phẩm an tịan cho thấy cần điều chỉnh trình để tránh bị kiểm soát - Tiêu chuẩn nghiêm ngặt so với giới hạn tới hạn, có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an tồn ngưỡng tới hạn Bước 9: thiết lập thủ tục giám sát cho ccp – principle - Establish a monitoring system for each CCP Measurement or observation at a CCP to ensure it is operating within the critical limit Supervision on the production line Giám sát dây chuyền sản xuất Monitoring off the production line Giám sát dây chuyền sản xuất Monitoring content Nội dung giám sát critical limit giới hạn tới hạn by observing, measuring cách quan sát, đo lường frequency: continuous or periodic tần suất: liên tục hay định kỳ executor: workers, control officers người thực hiện: cơng nhân, cán kiểm sốt bước 10: thiết lập hành động khắc phục sữa chữa - Establish corrective actions (Principle 5) The procedure to be taken when the monitoring procedure indicates that the critical limits are not being met Quy trình thực quy trình giám sát giới hạn tới hạn không đáp ứng * Identify the problem – Xca sđịnh cố • What corrective action is proposed to bring the process back to control (what?) • Clearly define the direction or final location of the defective product (how?) • Who is responsible for taking corrective action (who?) • Make minutes, sign, keep records Bước 11: thiết lập thủ tục thẩm tra = Establish verification procedures (Principle 6) Định nghĩa Apply additional methods, procedures, tests and checks for monitoring To validate and determine if the HACCP plan is being followed and if the HACCP plan needs to be revised Áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm, kiểm tra bổ sung cho việc giám sát Để chứng thực xác định xem kế hoạch HACCP có tn thủ hay khơng có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP không Ensure that all parts of the HACCP plan is written correctly & it is producing safe food Audits Complaint review Food analysis Đảm bảo tất phần kế hoạch HACCP viết sản xuất thực phẩm an toàn  Kiểm tra  Đánh giá đơn khiếu nại  Phân tích thực phẩm Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu thẩm tra hồ sơ = Establish Documentation and Record Keeping (Principle 7) The act of documenting all activities performed within the HACCP system to ensure that the implementation of the HACCP plan is under control Là hành động tư liệu hoá hoạt động thực hệ thống HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm soát CP – Điểm kiểm soát CCP – Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn cơng đoạn, vị trí q trình mà áp dụng q trình kiểm sốt mối nguy loại bỏ, phòng ngừa xuất giảm đến mức chấp nhận GMP – Good Manufacture Practice – Quy phạm sản xuất thực hành sản xuất thao tác biện pháp thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng SSOP – Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh hay quy phạm vệ sinh quy trình vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh sở Poor cleaning of food contact areas => quality Staff not wearing a protective head covering whilst preparing open foods => quality Chipped wood cutting board used for food => physical Cross-contamination & poor temperature control => microbiological Cross-contamination under correct refrigerated conditions (5°C or microbiological Flaking paint over open foods => chemical Flaking paint over enclosed foods => quality Temporary repair to food mixer with string => quality Build up of food debris under dry foods storage shelves