Phần I MỤC LỤC Phần I PHẦN MỞ ĐẦU 1 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2 2 1 MỤC ĐÍCH 2 2 2 YÊU CẦU 2 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2 1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KIN[.]
MỤC LỤC Phần I PHẦN MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH 2.2 YÊU CẦU Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI 2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ Ở VIỆT NAM 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH 2.3.1 NGUYÊN LIỆU 2.3.2 DIỆT MEN 14 2.3.2.1 Mục đích yêu cầu 14 2.3.2.2 Các biến đổi xảy trình diệt men .14 2.3.2.3 Các phương pháp diệt men 15 2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình diệt men 16 2.3.3 VỊ CHÈ 17 2.3.3.1 Mục đích u cầu 17 2.3.3.2 Các biến đổi xảy q trình vị 17 2.3.3.3 Phương pháp thực .17 2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình vị 18 2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ 19 2.3.4.1 Mục đích yêu cầu 19 2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh 19 2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN 21 2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM 22 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 23 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 Phần IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 25 4.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ, LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG HỒNG BÌNH 25 4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH TẠI NHÀ MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN 26 4.2.1 Nguyên liệu 28 4.2.2 Vận chuyển bảo quản 29 4.2.3 Héo sơ 29 4.2.3.1 Mục đích .29 4.2.3.2 Kĩ thuật héo sơ .30 4.2.4 Xào chè (diệt men) 31 4.2.4.1 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị xào (diệt men) chè .31 4.2.4.2 Kỹ thuật xào diệt men 32 4.2.5 Làm nguội 33 4.2.5.1 Mục đích .33 4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội .33 4.2.6.1 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị vò chè 33 4.2.6.2 Kỹ thuật vò chè 34 4.2.7 Làm khô chè 35 4.2.7.1 Sấy sơ 35 4.2.7.2 Sao lăn tạo hình làm khô 38 4.2.8 Phân loại 39 4.2.9 Sao hương (quay hương) 40 4.3 Đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm 41 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 KẾT LUẬN 43 5.2 ĐỀ NGHỊ 44 PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ THEO TCVN 3218-1993 45 Phần I PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Cây chè có tên khoa học Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi, họ chè; ngành Ngọc Lan Theo truyền thuyết chè phát từ sớm, năm 2700 trước cơng ngun Nước chè có nhiều tác dụng sức khỏe người nhiều nhà khoa học quan tâm Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp tổ chức sức khoẻ Hoa kỳ phát biểu: “Dường thành phần chứa trà có khả làm giảm nguy số bệnh mãn tính đột quỵ, truỵ tim ung thư”. Y học cổ truyền Trung Quốc tổng kết tác dụng chè: Trong chè có hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit huyết máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) tăng lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc chè xanh có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng tác dụng trì thời gian tương đối dài(2) ; Nước sắc chè xanh có tác dụng ức chế tụ tập tiểu cầu, chống hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ơxy hóa(7); Ức chế tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngồi ra, chè cịn có tác dụng chống viêm, chống dị ứng trì trạng thái bình thường tuyến giáp(9).[15] Việc trồng chè cịn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mịn, bảo vệ mơi trường, đồng thời tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt tỉnh miền núi, trung du Trong thập niên gần diện tích chè không ngừng tăng lên Hiện chè sử dụng phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động mang lại nguồn ngoại tệ khơng nhỏ cho nước trồng chè Có nhiều mặt hàng chè bán thị trường chè Ô long, chè đen, chè xanh … Trong đó, chè đen tiêu thụ nhiều Châu Âu, ngược lại chè xanh chè hương hoa lại nước Châu Á ưa chuộng Nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên đơn vị thành viên thuộc Cơng ty cổ phần Tập đồn Tân Cương Hồng Bình Nhà máy chun sản xuất mặt hàng chè xanh, chè đen phục vụ tiêu dùng nước xuất Được phân công, giúp đỡ môn Công nghệ chế biến thuộc khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên” MỤC ĐÍCH-U CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH Khảo sát, phân tích ưu, nhược điểm công nghệ chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân cương Thái Nguyên Từ đề xuất kiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm nhà máy 2.2 U CẦU - Tìm hiểu, phân tích thơng số công nghệ công đoạn dây chuyền sản xuất - Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị dây chuyền sản xuất - Đánh giá chất lượng chè xanh nhà máy - Phân tích ưu nhược điểm cơng nghệ sản xuất nhà máy, từ đề xuất kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ chè Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân nhiều loại chè sau: Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men mà có thêm quá trình lên men để tạo những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng Các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9] Chè xanh có nhiều tác dụng sản phẩm chè loại trình diệt men thời gian ngắn làm cho thành phần hóa học chè bị Ngoài ra, chè thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu: Trung Quốc nước chế biến chè để uống sau nhờ đặc tính tốt nó, chè trở thành thức uống phổ biến giới Ngày chè sử dụng phổ biến cà phê, rượu vang cacao Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước chè nhà khoa học xác định sau: Cafein số hợp chất ancaloit khác có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Hỗn hợp tanin chè có khả chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè, đặc biệt chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè Dựa vào số liệu Viện nghiên cứu y học Leningrat, điều trị bệnh cao huyết áp neprit mạch hiệu thu có triển vọng tốt, người bệnh dùng catechin chè theo liều lượng 150mg ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên xác định ảnh hưởng tích cực nước chè xanh tới tình trạng chức hệ thống tim mạch, cản mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng chức hô hấp ngoại vi, trao đổi vitamin C, trạng thái chức hệ thống điều tiết máu.v.v Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP nhiều vitamin C Một giá trị đặc biệt chè phát gần tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống chất Stronti(Sr) 90 đồng vị phóng xạ nguy hiểm Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân vùng ngoại thành Hirơsima có trồng nhiều chè thường xuyên uống nước chè, bị nhiễm phóng xạ vùng chung quanh khơng có chè Các tiến sĩ Teidzi Ugai Eisi Gaiasi (Nhật Bản) tiến hành thí nghiệm chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống tách từ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr90.[15] Chè coi thứ nước uống giải khát phổ biến cơng dụng tích cực, có lợi cho sức khỏe Uống nước chè chống lạnh, khắc phục mệt mỏi bắp hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần sảng khoái, hưng phấn thời gian lao động căng thẳng mệt mỏi trí óc Uống nước chè loại hình văn hóa cao Uống chè có vị trí đặc biệt quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây chè trồng nơi giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt khu vực miền núi Góp phần khơng nhỏ vào GDP nước Đồng thời, việc trồng chè góp phần chống xói mịn, bảo vệ mơi trường giữ cân sinh thái 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Năm 2008, tổng kim ngạch 10 nước nhập chè lớn giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm 50% tổng kim ngạch nhập chè toàn giới So với kỳ năm 2007, kim ngạch nhập chè nước tăng trung bình 16,89% Năm nước có kim ngạch nhập chè lớn giới năm 2008 Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) Đức (181,4 triệu la) Trong đó, tổng kim ngạch 10 nước xuất chè lớn giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ tăng 18,8% so với kỳ năm 2007 Danh sách nước bảng xếp hạng top 10 nước xuất chè lớn giới năm 2008 khơng có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13] Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, giai đoạn 2009- 2010, nhập chè đen giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/ năm Các nước nhập Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập chè toàn giới vào năm 2010 Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 lên 150000 tấn; Nhật Bản tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm Tại thị trường Mỹ, kinh tế thời kỳ suy giảm nhu cầu tiêu thụ chè khơng giảm mà cịn tăng mạnh Người tiêu dùng Mỹ hạn chế mua đồ uống đắt tiền phê, nước trái cây, nước Mà thay vào tiêu dùng sản phẩm rẻ chè, đặc biệt loại chè có chất lượng trung bình Tại thị trường châu Âu, nước Đức, Anh, Nga có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè Tại Nga (một nước tiêu thụ chè lớn giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng 1kg chè/người/năm Trong giai đoạn 2009-2010, nhập chè đen Nga tăng từ 223600 lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm 3% Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) có xu hướng suy giảm Tỷ lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ loại thảo mộc có xu hướng gia tăng Các thị trường khác Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng chè tăng Như vậy, thấy nhu cầu tiêu dùng chè nước phát triển chuyển dần từ sản phẩm chè thông thường sang sản phẩm chè uống liền chè chế biến đặc biệt nước Tây Á châu Á thích dùng sản phẩm chè truyền thống.[13] Theo nguồn tin Reuters, sản lượng chè đen toàn cầu tăng 6,27% năm 2010 so với năm 2009 Tổng sản lượng chè đen giới năm qua đạt 1925,48 triệu kg so với 1811,91 triệu kg năm 2009 Sản lượng tăng nhiều lên đến 84,81 triệu kg Kenya, đạt 329,38 triệu kg SriLanka tăng 38,25 triệu kg, đạt 329,38 triệu kg Tuy nhiên, Ấn Độ quốc gia sản xuất chè đen lớn giới, sản lượng giảm xuống 96,64 triệu kg Indonesia giảm 2,30 triệu kg 72,20 triệu kg, Malawi giảm triệu kg 51,60 triệu kg Bangladesh giảm nhẹ 0,80 triệu kg xuống cịn 59,20 triệu kg.[12] 2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ Ở VIỆT NAM Năm 2009, kim ngạch xuất chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn nhờ khối lượng xuất tăng Đây số ngành giữ phong độ xuất bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam có 270 doanh nghiệp làm chè, 75% lượng chè khô làm hàng năm xuất sang 110 nước vùng lãnh thổ giới Việt Nam đứng thứ giới sản lượng kim ngạch xuất chè.[10],[14] Theo số liệu Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, năm 2009 diện tích trồng chè Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 so với diện tích năm 2007 Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 búp tươi/ha, tăng so với mức 5,9 tấn/ha năm 2007.[8] Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức TP Bảo Lộc vào sáng 26/12 Hiệp hội chè Việt nam cho biết sản lượng chè qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất 178 triệu USD Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với kỳ Hiện nước ta nước có sản lượng chè đứng thứ giới xuất khoảng 110 nước Ba thị trường lớn Pakixtan, Đài Loan Nga Trong 10 năm qua, ngành chè có tăng trưởng đáng kể diện tích, suất sản lượng.[10],[14] Năm 2010, diện tích chè nước đạt gần 130 ngàn 117 ngàn cho thu hoạch với suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha So với năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, suất tăng 74,6% Năm 2011, diện tích trồng chè nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống chè cũ, chè hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 ngàn Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo giống chè cũ, cải thiện suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu SX VietGAP số địa phương Cơ cấu chè giống (giâm cành) chiếm 52% diện tích dần thay giống cũ lạc hậu, suất thấp Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10% Việc tiêu thụ, xuất có nhiều thuận lợi [11] Theo mục tiêu đặt Bộ NN&PTNT, vòng năm tới ngành chè phải trì diện tích ổn định mức 130000ha, tăng trưởng sản lượng đạt 6%/năm, kim ngạch xuất tăng lần so với Kế hoạch năm 2012, xuất chè đạt 135000 giá trị 220 triệu USD Đến năm 2015, sản lượng chè búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khơ đạt 260000 tấn, xuất 200000 tấn, đạt kim ngạch xuất 440 triệu USD, giá xuất với giá bình quân giới (2.200 USD/tấn).[11] 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH Chè xanh loại chè có hương, vị nồng hậu, màu nước xanh tươi xanh vàng, hương thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, cỏ non Trong trình chế biến, từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính enzim bị đình hồn tồn tác dụng nhiệt độ cao Do biến đổi hóa học xảy chè có tác dụng nhiệt ẩm Chè xanh sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, số nước khác sản xuất Nước ta có vùng sản xuất chè đặc sản như: Chè Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương… Với nhà máy sản xuất chè xanh phục vụ tiêu dùng nước xuất Như vậy, nước ta không sản xuất chè xanh phục vụ nước mà cịn phục vụ cho xuất Ngồi chè xanh khơ cịn ngun liệu để sản xuất loại chè hương, chè hoa có giá trị Có nhiều phương pháp chế biến chè xanh khác nhau, song kỹ thuật có trình sản xuất sau: Nguyên liệu chè Diệt men Vò Làm khô Phân loại Chè thành phẩm 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè xanh.[4] 10 ...4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH TẠI NHÀ MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN 26 4.2.1 Nguyên liệu 28 4.2.2 Vận chuyển bảo quản 29 4.2.3 Héo... bán thị trường chè Ô long, chè đen, chè xanh … Trong đó, chè đen tiêu thụ nhiều Châu Âu, ngược lại chè xanh chè hương hoa lại nước Châu Á ưa chuộng Nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên đơn vị... Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên? ?? MỤC ĐÍCH-U CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH Khảo