Đang tải... (xem toàn văn)
1 LỜI M Ở ðẦU Listeria monocytogenes những năm gần ñây nổi lên như một tác nhân gây bệnh từ thực phẩm quan trọng ðây là một loại trực khuẩn Gram dương ngắn, nhỏ, không sinh bào tử, thường có kiểu chuy[.]
LỜI MỞ ðẦU Listeria monocytogenes năm gần ñây lên tác nhân gây bệnh từ thực phẩm quan trọng ðây loại trực khuẩn Gram dương ngắn, nhỏ, khơng sinh bào tử, thường có kiểu chuyển ñộng xoay tròn quanh trục thân thành ñợt ñặc trưng tiêu giọt treo Chúng phát triển mơi trường ni cấy đơn giản vùng pH Trên môi trường thạch rắn, khuẩn lạc chúng trông giọt sương suốt, nhuốm màu lam nhạt nhìn qua anh sang phản chiếu góc 450 Về mặt sinh hóa Listeria monocytogenes dễ bị nhầm với vi sinh vật Lactobacillus, Brochothrix, Erysipelothrix Kurthia Một số thử nghiệm sinh hóa áp dụng để phân biệt Listeria monocytogenes với loài Listeria khác Listeria innocua, Listeria welshimeri Listerisamurrayi Xác ñịnh kiểu huyết cách ñịnh danh quan trọng ñối với vi sinh vật Listeria thuộc loại ưa lạnh, phát tirển nhiệt ñộ thấp ñến 2,50C cao ñến 440C Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống dẫn lạnh trần nơi có điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển tích tụ Liều lượng gây bệnh Listeria monocytogenes chưa ñược biết Bệnh bắt ñầu từ ñường tiêu hóa với triệu chứng tiêu chảy, sốt nhẹ Trường hợp nặng, chủng gây bệnh sinh sản đại thực bào gây nhiễm trùng máu Vi khuẩn tác ñộng lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt xâm nhập vào bào thai bệnh mẹ gây sẩy thai, ñẻ non nhiễm trùng thai nhi Listeria monocytogenes ñã ñược phân lập từ nhiều loại thực phẩm khác thịt, cá, rau, sữa cà bề mặt nước Cần lưu ý kiểm tra diện vi sinh vật cơng đoạn q trình chế biến thực phẩm, từ mơi trường, ngun liệu, điều kiện sản xuất, vận chuyển ñến sản phẩm cuối Nấu chín thực phẩm biện pháp hữu hiệu ñể giảm nguy nhiễm bệnh CHƯƠNG I: MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn đề - ðất nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành ni trồng thủy hải sản Bờ biển Việt Nam dài rộng, lại nằm vùng giao dịng nước có khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng hải sản dồi có giá trị kinh tế cao Vì vậy, ngành đánh bắt ni trồng thủy hải sản nước ta không ngừng phát triển, khơng đáp ứng mhu cầu nước mà cịn xuất thị trường nước như: Trung Quốc, ðài Loan, Hàn Quốc, Nhật, Mỹ, Anh… Chất lượng vệ sinh thực phẩm ñang mối quan tâm hàng ñầu xuất thực phẩm sang quốc gia khác, ñặc biệt ñối với mặt hàng thủy hải sản đơng lạnh - Tuy nhiên, việc xuất thủy hải sản nước ta ñang gặp nhiều khó khăn nhửng vấn đề việc nhiễm tác nhân gây bệnh, gây ñộc như: dư lượng kháng sinh, vi sinh vật gây bệnh… Listeria monocytogenes tác nhân gây bệnh gây ngộ ñộc sản phẩm thủy hải sản ñông lạnh - Trong vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm, vi khuẩn Listeria monocytogenes gây bệnh Losteriosis Ca ñầu tiên bệnh Listeriosis nói đến cách 70 năm, phải ñợi ñến năm 1980, vi khuẩn Listeria monocytogenes thức xác nhận tác nhân gây ngộ ñộc từ thực phẩm Listeria monocytogenes hình thành nên triệu chứng như; sốt, khó chịu, ñau lưng Nếu ñộc tố ñủ mạnh, chúng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính khoảng 12 giờ, với triệu chứng như: nôn mửa, tiêu chảy, ñau quặn bụng, nhức ñầu… - Với ý nghĩa khoa học thực tiễn vậy, ñịnh thực ñề tài: “quy trình phát Listeria thủy sản đơng lạnh” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu tác nhân gây bệnh Listeria monocytogenes thủy sản tìm hiểu phương pháp xác định Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản đơng lạnh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thủy hải sản tình hình nhiễm khuẩn thủy hải sản Việt Nam giới 2.1.1 Giới thiệu chung thủy hải sản - Hải sản ñộng vật thực vật biển ñươc phục vụ thực phẩm thức ăn người Hải sản bao gồm ñộng vật biển như; cá động vất có vỏ khác ( bao gồm ñộng vật thân mềm ñộng vật giáp xác.) - Việc thu hoạch thủy hải sản tự nhiên ñược gọi ñánh bắt cá Ngành ñánh bắt cá ni trồng thủy hải sản biết đến là: nuôi biển, nuôi trồng thủy sản, trường hợp cá ni cá Hải sản thường đươc phân biệt với thịt Mặc dù, có số tính chất động vật loại trừ số chế ñộ ăn chay Hải sản nguồn quan trọng việc bổ sung nguồn protein nhiều phần ăn giới, ñặc biệt vùng ven biển - Hiện có 32000 lồi cá sử dụng làm nguồn thực phẩm cho người Ví dụ như: cá đối, cá chép, cá da trơn, cá chim lớn, cá trích, cá thu, cá mè, cá cơm… số loài khác - Thủy hải sản đơng lạnh thủy hải sản sơ chế, chế biến theo quy trình nghiêm ngặt vệ sinh an tồn thực phẩm Quy trình sơ chế, chế biến ñưa sản phẩm theo phương pháp IQF đưa sản phẩm đơng lạnh với chất lượng tốt Ngay từ khâu nguyên liệu ñược tuyển chọn kỹ lượng với chất lượng đảm bảo sau sản xuất dây truyền vơ trùng tuyệt ñối ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đưa sản phẩm an tồn Trước sản phẩm đến tay người tiêu dùng, chúng ñược kiểm tra quan y tế cấp giấy phép vệ sinh an tồn thực phẩm Chính vậy, thực phẩm đơng lạnh sản phẩm có chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cao 2.1.2 Tình hình nhiễm khuẩn thủy hải sản Việt Nam - Trong mùa hè liên tiếp, Viện dinh dưỡng quốc gia ñã thực ñề tài nghiên cứu: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đơng lạnh chế biến ñịa bàn Hà Nội” Kết kiểm tra vi sinh vật phịng thí nghiệm 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đơng lạnh chế biến sẵn (ñược lấy ngẫu nhiên) từ số chợ siêu thị quận thành Hà Nội cho thấy 82 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Trong có 36 mẩu cá đơng lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, mẫu tép mẫu nem chả giị… - ðặt biệt có tới gần 30% mẫu khơng đạt nhiễm số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép Trong dó có 49 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn Coliforms ( chiếm 16.3%), 34 mẫu khơng đạt E.coli (11%), 28 mẫu khơng đạt C.perfrigens (9.3%) mẫu khơng đạt Vibrio parahaemolyticus(2.3%) Trong 28 mẫu nhiễm C.perfrigens chủ yếu là: mẫu mắm tơm, mắm tép… gây ngộ ñộc lúc Nguy hại hải sản đơng lạnh có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus ñươc xác nhận nguyên nhân gây nhiều vụ ngộ ñộc thức ăn cá biển hải sản Bệnh hầu hết xãy vào mùa hè ñối với người ăn gỏi cá thực phẩm chưa chín, gây ngộ độc, gây đau bụng, nơn, sốt, đặc biệt gây tiêu chảy 2.1.3 Tình hình nhiễm khuẩn thủy hải sản giới - Ngộ ñộc tiêu chảy ñược phát vào năm 1976 từ trai nhiễm ñộc Nhật Bản - Ngộ ñộc Venerupin ñầu tiên bùng phát ăn hào nghêu có vùng biển nước Nhật vào thời điểm đặt biệt năm, chất ñộc tạo bở nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, nhiều cuối mùa đơng, đơi xuất khơi nước Bồ ðào Nha Cơn bệnh làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạn nhân - Cuối năm 1987, ngộ dộc trí nhớ để ý phát triển nhiều phía ðơng Canada thủ phạm chất acid domoic, chất ñộc neurotoxinmanh phát sinh từ tảo diatom Nitzschia punens nước lạnh.Nạn nhân bị trí nhớ thời gian ngắn, số ca dẫn ñến tử vong - Ăn phải tảo ñỏ gây ngộ ñộc nguy hiểm, vào năm 1991 đảo Guam có 13 trường hợp ngộ ñộc ăn phải tảo ñỏ Polycavemosa tsudai, có số bị chết - Năm 2004 ñã có 53 cảnh báo vượt giới hạn sulphit tơm Trong mặt hàng tơm chín chiếm 31 cảnh báo, mặt hàng có quy ñịnh sulphit nghiêm ngặt (không 50 miligram/kg tôm) Quy định có nghĩa là: mặc dù, nhà chế biến thực phẩm tuân thủ nghiêm tiêu chuẩn tơm ngun liệu, sau nấu chín tơm cơng ty vi phạm giới hạn tiêu chuẩn (do giới hạn quy định tơm chín thấp nhiều) - Năm ngối, có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi khuẩn Listeria monocytogenes Trong đó, cá hồi xơng khói ðan Mạch bị cảnh báo 19 lần cá hồi ðức bị 10 lần - Cũng theo hệ thống cảnh báo Rasff, năm ngối có 39 cảnh báo xuất Histamin thủy sản Trong đó, cá ngừ chiếm 31 cảnh báo hầu hết mặt hàng ướp lạnh, sau nhập đóng túi chân không Hà Lan Nước bị cảnh báo nhiều Inđơnêxia - Các tra Italia phát cảnh báo 41 lần việc lây nhiễm ký sinh trùng (Anisakis), chủ yếu cá thu tươi xuất xứ từ Nauy, ðan Mạch, cá vây chân từ Anh - Cảnh báo dư lượng Cactimi thủy hải sản chiếm 43 lần, nửa so với số lượng cảnh báo hồi năm 2003 (103) lần, chủ yếu liên quan ñến sản phẩm cá kiếm nhuyễn thể chân ñầu Số lần cảnh báo lây nhiễm thủy ngân cá kiếm năm 2004 30 lần, tăng nhẹ so với năm 2004 2.2 Giới thiệu vi khuẩn Listeria monocytogenes 2.2.1 Lịch sử phát Hình 2.1: Vi khuẩn Listeria monocytogenes - Chi Listeria ñược ñặt theo tên nhà ngoại khoa người Anh, Joseph Lister Năm 1918, loại vi khuẩn tương tự Erysipelothrix rhusiopathiae ñược phân lập từ dịch não tủy quân nhân người Pháp Chủng vi khuẩn ñược lưu giữ viện Pasteur Paris, phải nhiều năm sau đó, vi khuẩn ñược mệnh danh Listeria monocytogenes - Năm 1924, Murray cộng sự, trình nghiên cứu dịch bệnh động vật thí nghiệm, phân lập ñược chủng vi khuẩn từ hạch Lympho động vật bị bệnh Sau , lấy vi khuẩn tiêm cho khỏe mạnh thấy chúng, có tượng tăng bạch cầu đơn nhân, tương tự bệnh quân nhân người Pháp nói Vì vậy, ơng đặt tên cho là: Bacillus monocytogenes Ba năm sau, Nam Phi, Piie ñang nghiên cứu mang Yersinia peptis chuột ñã phân lập ñược vi khuẩn từ gan chuột ơng đặt tên Listeria hepatolytica Trực khuẩn phân biệt với Bacillus monocytogenes chủng vi khuẩn lưu giữ viện Pasteur Paris Chính vậy, pirie ñã ñề xuất tên chung cho chủng Listeria monocytogenes - Năm 1929, Nyfeldt phân lập ñược Listeria monocytogenes từ máu bệnh nhân bị sốt kèm theo viêm hạch ông tin tác nhân gây bệnh tăng bạch cầu ñơn nhân nhiễm trùng Tất nhiên, nhiều tác giả khác ñã không ñồng ý với lập luận Nifeldt Nhiều năm sau đó, cơng bố kinh điển bệnh nhiễm Listeria (Listeriosis) người, kể trẻ sơ sinh người lớn, cho thấy chứng giống y văn có nhũng tranh luận rằng, khả truyền bệnh từ ñộng vật sang người - Năm 1950, nghiên cứu ñầu tiên, thực mang tính hệ thống nhiễm Listeria người ñã thực Tuy nhiên, phải thêm ba thập kỷ nữa, sau hàng loạt báo cáo dịch cơng bố thấy, nghiên cứu Listeria monocytogenes từ chỗ tương ñối bế tắc ñã trở nên sáng sủa Từ tới nay, chủ đề ñã thu hút ñược quan tâm nghiên cứu nhiều chun ngành, khơng tầm quan trọng Listeria monocytogenes với sức khỏe cộng ñồng, mà cịn vì, vi khuẩn trở thành mẫu hình nghiên cứu thực nghiệm cho tượng ký sinh nội bào khơng bắt buộc 2.2.2 Phân loại Hình 2.2 Vi khuẩn Listeria monocytogenes - Loài khuẩn giống Listeria vi khuẩn hình que Gram dương, ngắn, chúng kỵ khí, dương tính với catalase, âm tính với oxidase, di động 20250C khơng di động 370C - Phân loại học Listeria.spp giới vi sinh vật sau: Thuộc giới: Bacteria Ngành : Fitmicutes Lớp: Bacilli 10 ... tài: ? ?quy trình phát Listeria thủy sản đơng lạnh” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu tác nhân gây bệnh Listeria monocytogenes thủy sản tìm hiểu phương pháp xác ñịnh Listeria monocytogenes sản phẩm... monocytogenes sản phẩm thủy sản ñông lạnh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thủy hải sản tình hình nhiễm khuẩn thủy hải sản Việt Nam giới 2.1.1 Giới thiệu chung thủy hải sản - Hải sản ñộng vật thực... Bacillales Họ: Listeriaceae Giống: Listeria - Hiện có lồi Listeria cơng nhận: Listeria monocytogenes Listeria ivanovii Listeria innocua Listeria wells Listeria seeligeri Listeria grayi