Bảo quản chế biến thủy sản

BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỦY SẢN NỘI DUNG MÔN HỌC  CHƯƠNG 1: Giới thiệu chung ngành Thủy Sản  CHƯƠNG 2: Nguyên liệu Thủy sản  CHƯƠNG 3: Phương pháp bảo quản chế biến lạnh sản phẩm thủy sản  CHƯƠNG 4: Các sản phẩm thủy sản truyền thống  CHƯƠNG 5: Các sản phẩm thủy sản khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên liệu CBTS – Nguyễn Trọng Cẩn  Hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú  Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú   Các q trình cơng nghệ CBNSTP – Trần Minh tâm  Chế biến thủy sản khô- nước mắm  Chế biến lạnh – Trần Đức Ba-Lê Vi Phúc  Chế biến thủy sản tổng hợp- Trần Thị Luyến  Fermented fish in Africa -Kofi Manso Essuman  Quality and quality changes in fresh fish - H H Huss  Ice in fisheries - J Graham, W A Johnston and F J Nicholson CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ Ngành Thủy Sản Việt Nam NGUỒN LỢI THỦY SẢN  Địa lý: o Nằm phía Tây biển Đông o Bờ biển dài 3,260 km,với diện tích 3448.000km2 o Phía bắc có vịnh Bắc Bộ o Phía Nam giáp vịnh Thái Lan o Thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2 o Thuộc vùng biển nhiệt đới  nguyên liệu đa dạng có bốn mùa  có khoảng 2.000 lồi cá biển xác định 800 loài NGÀNH THỦY SẢN Thủy Sản Khai thác TS Nuôi trồng TS Chế biến TS Kinh tế TS MỐI LIÊN KẾT DỌC GIỮA CÁC CHỦ THỂ TRONG NGÀNH THỦY SẢN KHAI THÁC & NUÔI TRỒNG TS NUÔI TRỒNG THỦY SẢN HOẠT ĐỘNG NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Tỉ lệ diện tích ni cá tra doanh nghiệp tự đầu tư số tỉnh 19/10/2016        Lưu giữ vận chuyển cá sống Giữ nhiệt độ thấp Sử dụng phương pháp sinh học Dùng hoá chất Dùng chất kháng sinh Sử dụng xạ điện ly (Tia gama (ɣ), β, tia tử ngoại) Bảo quản bao gói có điều chỉnh khí 18 19/10/2016 Giữ tươi nhiệt độ thấp Dùng hoá chất để giữ tươi Giữ tươi xạ điện ly Sử dụng chất chống oxy hoá bảo quản Bảo quản phương pháp điều chỉnh hỗn hợp khí Bao gói màng sinh học 19/10/2016 19/10/2016 Bảo quản tươi nhiệt độ thấp  Nguyên tắc bản: Nhiệt độ BQ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phân giải ươn hỏng TS  nhiệt độ BQ giảm tốc độ phân huỷ ương hỏng TS giảm  Có phương pháp: o Làm lạnh o Lạnh đơng 19/10/2016 Bảo quản tươi nhiệt độ thấp Nguyên tắc bản: 19/10/2016 19/10/2016 19/10/2016 19/10/2016  Các hoá chất dùng BQTP chất có tính chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxy hoá  Một số chất có tính sát khuẩn khơng liệt vào nhóm chất sát khuẩn: muối, đường, rượu, acid lactic…  Không độc với người sử dụng  Khơng có mùi lạ  Khơng làm biến màu, mùi ngun liệu  Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hịa tan nước  Có hiệu lực sát trùng mạnh  Khơng làm mục dụng cụ bảo quản 19/10/2016  Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3  Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic  Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic  Ngồi dùng thêm số hố chất có tác dụng chống oxy hoá  Phần lớn hạn chế sử dụng hoá chất cần phải nghiên cứu thêm  Acid acetic: phạm vi nồng độ khống chế vi khuẩn phát triển khơng có hại thể, không ảnh hưởng lớn đến mùi vị thực phẩm, giá thành tương đối hạ  Acid citric  Acid ascorbic  Acid benzoic muối benzoat natri  Acid sorbic sorbat kali  Hỗn hợp acid, ví dụ: 0.06% acid Benzoic; 0.09% acid Boric 0.024% HCl 19/10/2016   Muối phosphat BQTS có tác dụng: Có khả giữ nước, hạn chế nước nguyên liệu sản phẩm thuỷ sản trình BQ CB, đặc biệt CB BQ lạnh  Duy trì tổ chức mơ bình thường giữ vững cấu trúc protein, ngăn ngừa thay đổi hàm lượng nước mỡ tổ chức, chống hình thành tinh thể nước đá gian bào đơng lạnh  Có khả chất tẩy rửa làm làm bóng bề mặt sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm  Làm chậm hố trình oxy hố chất béo, ức chế hoạt động enzyme VSV gây thối rửa  Là chất đệm ổn định độ pH thực phẩm, phosphat kết tủa tách ion kim loại có hại cho thực phẩm Các polyphosphat liên kết với protein mà trước hết chất ngấm khơng để chúng tổn thất giữ mùi vị sản phẩm  Trong sx, thường sử dụng muối phosphat với acid acid Citric, Ascorbic, Sorbic; với NaCl chất khác để tăng khả bảo quản điều vị 10 19/10/2016  Ngun tắc: thay khơng khí bao quanh thực phẩm bên bao bì hỗn hợp khí có thành phần khác với thành phần khơng khí bình thường  Khí thường sử dụng: 02, N2 CO2  O2 : ngăn chặn đáng kể hoạt động VSV kị khí cần thiết thịt tươi để trì Myoglobin trạng thái chứa Oxy (Oxymyoglobin) làm cho thịt tươi có màu đỏ  N2: sử dụng để thay O2 bao gói nhằm giảm q trình oxy hố lipid ngăn chặn phát triển VSV hiếu khí Bất lợi việc sử dụng nitơ riêng lẻ tạo mùi vị xấu cho sản phẩm  CO2: thay O2 CO2 bao gói bảo quản để ức chế phát triển VSV hiếu khí  Thành phần hỗn hợp khí thay đổi phụ thuộc vào lồi cá béo hay cá gầy 11 19/10/2016  Ví dụ: cá gầy BQ bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 10% O2  Cá béo khơng thể bao gói hỗn hợp khí có chứa O2 oxy hố lipid  BQ bao gói hỗn hợp khí chứa 60% CO2 40% N2  Cá BQ MAP kéo dài thời gian BA lên đến 50% kết hợp với BQ nhiệt độ thấp  Ứng dụng MAP lồi nhuyễn thể có tác dụng ức chế tạo thành đốm đen vỏ BQ nhiệt độ từ – 100C  Ứng dụng MAP lồi nhuyễn thể có tác dụng ức chế tạo thành đốm đen vỏ BQ nhiệt độ từ – 100C  Tuy nhiên, CO2 hoà tan nhiều chất béo nước N2 Tốc độ hoà tan tăng nhiệt độ giảm Các yếu tố làm giảm áp suất bao gói, kết làm cho bao gói bị hư hỏng  Sự hồ tan CO2 bề mặt mơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả giữ nước protein giảm 12 19/10/2016  Một số lưu ý sử dụng MAP bao gói sản phẩm TS:  Chỉ sử dụng cho cá tươi  Đảm bảo nhiệt độ cá 20C trước bao gói  Bao gói điều kiện lạnh vận chuyển sản phẩm đóng gói đến kho BQ lạnh (< 20C) nhanh tốt  Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên  Cần giữ nhiệt độ sản phẩm từ – 20C suốt trình vận chuyển phân phối   Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm kho lạnh thường xuyên Nguyên lý: tia có tính phóng xạ xun qua vật chất có tác dụng làm cho phân tử, nguyên tử thành phần cấu tạo chất phát sinh điện ly  Tác dụng tia điện ly lên thể sinh vật ly giải nước tác dụng lên Nucleoproteit  Các tia xạ hay dùng thực phẩm là: tia gramma (y) tia bê-ta (ß) 13 19/10/2016  Tia xạ điện ly dùng cho thực phẩm phải đạt ba yêu cầu:  Sau chiếu không làm cho thực phẩm mang tính phóng xạ  Phải có lượng xạ lớn  Có sức xuyên thấu vào thực phẩm nhanh Loại vi khuẩn E Coli Trực khuẩn Tụ cầu trắng Tụ cầu vàng Liên cầu khuẩn phân Bacillus thermoacidurans Thời gian tiêu diệt (phút) (dùng tia ÿ Coban 60) 6.5 4.8 13.0 20.0 28.0 39.0 14 ... ngành Thủy Sản  CHƯƠNG 2: Nguyên liệu Thủy sản  CHƯƠNG 3: Phương pháp bảo quản chế biến lạnh sản phẩm thủy sản  CHƯƠNG 4: Các sản phẩm thủy sản truyền thống  CHƯƠNG 5: Các sản phẩm thủy sản. .. NGÀNH THỦY SẢN Thủy Sản Khai thác TS Nuôi trồng TS Chế biến TS Kinh tế TS MỐI LIÊN KẾT DỌC GIỮA CÁC CHỦ THỂ TRONG NGÀNH THỦY SẢN KHAI THÁC & NUÔI TRỒNG TS NUÔI TRỒNG THỦY SẢN HOẠT ĐỘNG NI TRỒNG THỦY... tập trung chế biến XK vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến mặt hàng tiêu thụ nội địa  Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản lượng 31% giá trị, thủy sản đông