BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ CĐNKTCN ngày[.]
BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC : TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh nhà hàng ngày có hội phát triển Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Tổ chức kinh doanh nhà nhằm trang bị kiến thức cho học sinh trường trung cấp nghề NVNHKS biết khái niệm dịch vụ ăn uống, phát triển hình ảnh nhà hàng, xác định địa nhà hàng, thực đơn nhà hàng, dự tốn doanh thu chi phí, nguồn tài để kinh doanh, vấn đề về pháp luật thuế, Xác định nghề nghiệp tổ chức nhà hàng Để từ dễ dàng hoà nhập vào thực tiễn cách dễ dàng tiến tới tham gia điều hành q trình sản xuất kinh doanh cách hiệu Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: Chương Khái niệm dịch vụ ăn uống, Chương 2: Phát triển hình ảnh nhà hàng, Chương 3: Xác định địa nhà hàng, Chương 4: Thực đơn nhà hàng, Chương 5: Dự tốn doanh thu chi phí, Chương 6: nguồn tài để kinh doanh, Chương7 Những vấn đề về pháp luật thuế, Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày 10 tháng năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC CHƯƠNG KHÁI NIỆM VÊ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG NHÀ HÀNG…….10 1.Xuất xứ cùa dịch vụ phục vụ ăn uống 10 Khái niệm nhà hàng (Restaurants) 12 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 13 Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng 15 5.Những trờ ngại cùa việc điều hành hoạt động nhà hàng 17 Các vấn đề định xây dựng, mua, góp cổ phần quản lý nhà hàng 18 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN HÌNH ẢNH NHÀ HÀNG 1.Khái niệm hình ảnh nhà hàng 11 2.Hình thành thiết kế 15 3.Hình dáng cùa nhà hàng 16 CHƯƠNG XÁC ĐỊNH ĐỊA THẾ CỦA NHÀ HÀNG 20 1.Tiêu chuấn địa nhà hàng 20 2.Các địa điểm cụ thể để kiểm tra địa nhà hàng 22 CHƯƠNG THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG 24 Mã chương: NHKS 23.04 24 1.Thay đổi thực đơn 24 2.Thực đơn cho bữa tiệc 25 Giá thực đơn 26 CHƯƠNG 5…………………………………………………………………………… 29 DỰ TOÁN DOANH THU VÀ CHI PHÍ…………………………………………… 29 1.Xây dựng dự tốn 29 2.Nghiên cứu trường hợp cụ thể 31 CHƯƠNG 6.NGUỒN TÀI CHÍNH ĐỂ KINH DOANH…………………………….90 1.Huy động đủ vốn 90 2.Vốn vay 91 CHƯƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ PHÁP LUẬT VÀ THUẾ…………………….105 Chọn lựa hình thức pháp lý 106 Sở hữu chủ (tư nhân) 106 Sở hữu nhiều chủ 107 Bảo hiểm kinh doanh 110 Liên doanh thành lập công ty 110 Chi phí nghiên cứu kinh doanh 111 Chi phí khấu hao 111 Mua nhà hàng thua lỗ 112 Khẩu hao nhanh 112 10 Hai chọn lựa phương pháp kế toán 113 11 Phương án tránh thuể khác 113 12 Tiền lời hợp lý đầu tư 113 13 Tránh thuế tài sàn 114 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tên MH: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Mã MH/MĐ: NHKS 23 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH/MĐ + Vị trí - Tổ chức kinh doanh nhà hàng MĐ chuyên ngành chương trình khung hệ Trung cấp « Nghiệp vụ Nhà hàng Khách sạn » MĐ nhằm trang bị cho người học kiến thức cho nghề Nghiệp vụ Nhà hàng Khách sạn tương lai, - Tổ chức kinh doanh nhà hàng MĐ lý thuyết kết hợp thực hành Kết thi kết thúc MĐ Mục tiêu MH/MĐ - Hiểu khái niệm nhà hàng,kinh doanh nhà hàng đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Biết khái niệm cách phân loại sở vật chất kỹ thuật nhà hàng - HIểu rõ máy tổ chức lao động nhà hàng quy trình tuyển chọn nhân lực nhà hàng - Hiểu cách tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Nội dung MĐ: TT Nội dung Phân tiết Tổng KT LT TH Chương Khái niệm dịch vụ ăn uống Chương 2: Phát triển hình ành nhà hàng Chương 3: Xác định địa nhà hàng 3 Chương 4: Thực đơn nhà hàng 5 Chương 5: Dự toán doanh thu chi phí 11 Chương 6: Nguồn tài để kinh 5 1 45 28 13 doanh Chương Những vấn đề pháp luật thuế Tổng cộng Chương Khái niệm dịch vụ phục vụ ăn uổng nhà hàng Mã bài: NHKS: 23.1 Giới thiệu: Trong chương 1, người học trang bị kiến thức khái niệm nhà hàng, đặc điểm, kinh doanh nhà hàng lại hấp dẫn, khó khăn điều hành hoạt động nhà hàng Mục tiêu: Giúp người học nắm Xuất xứ cùa dịch vụ phục vụ ăn uống, khái niệm nhà hàng, đặc điểm, kinh doanh nhà hàng lại hấp dẫn, khó khăn điều hành hoạt động nhà hàng Nội dung: 1.Xuất xứ cùa dịch vụ phục vụ ăn uống Trong sống, nhu cầu ăn, uống lã nhu cầu thứ người, định tồn phát triển cùa nhân loại Khi sống nghèo thiểu thốn, người chi cần ăn no, uống đủ dể tồn Khi xa nhà người phải tim đến nơi có thức ăn vã chồ ngú Khi đời sống vật chất ngày đầy dủ, nhu cầu thưởng thức cùa người ăn uống trở thành vấn đề xả hội quan tâm Quan niệm ăn ngon ngày đánh giá theo nhiều tiêu thức Một bữa ăn ngon phải chứa đựng yếu tố sau: Món ăn phải ngon: Một ăn ngon thể thơng qua giác quan như: ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi, ngon tai, đảm bào vệ sinh dinh dường chế biến 10 Địa điểm ăn uống Nơi ãn uống phải sẽ, phong cành bình hữu tình, màu sắc hài hòa, ảnh sáng vừa phải, âm phù hợp với cảnh quan nhà hàng Người ăn: Người ãn phải tâm đau ý hợp, câu chuyện bữa ăn phải vui vẻ, thoải mải, tránh tranh luận bất dồng ý kiến Phục vụ ăn phải hồn hảo: Từ quy trình phục vụ đến chất lượng ... 114 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tên MH: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Mã MH/MĐ: NHKS 23 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH/MĐ + Vị trí - Tổ chức kinh doanh nhà hàng MĐ chuyên... ngành chương trình khung hệ Trung cấp « Nghiệp vụ Nhà hàng Khách sạn » MĐ nhằm trang bị cho người học kiến thức cho nghề Nghiệp vụ Nhà hàng Khách sạn tương lai, - Tổ chức kinh doanh nhà hàng MĐ lý... vực kinh doanh nhà hàng ? Kinh doanh nhà hàng thu lợi nhuận cao: Kinh doanh nhà hãng thu lợi nhuận cao kinh doanh thành cơng Rất lình vực kinh doanh có tỳ lệ lợi nhuận cao kinh doanh nhà hàng