các sản phẩm tự bột

Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Nguyên liệu phụ Bột Nước Nấm men, muối, phụ gia Phụ gia Làm tạp chất Phối trộn Ủ, lên men Tạo hình Hấp Nướng Chia, vê Nướng Biscuit,cake Chiên Sấy “Bánh mì” Gia vị SP ướt SP khơ Snack Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM SP ăn liền Thaønh phần Tỉ lệ (%) Độ tro (%) Cellulose (%) Pentozan (%) Tinh bột (%) Protid (%) Lipid (%) Hạt 100 1,74 1,51 6,42 69,0 15,5 2,06 Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 1,59 80,16 10,28 0,25 Loaïi I Loaïi II 22,4 47,5 0,53 1,2 0,22 0,48 1,84 3,44 77,84 75,52 11,15 14,80 1,20 2,02 Trắng Trắng Màu Trắng ngà ngà sẫm Mùi Bình thường, mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, vị chua, đắng lạ khác Gluten ướt ≥ 30 30 25 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,18 0,4 Vitamin B2 (mg) 0,04 0,13 0,5 Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 CaO (mg) 1,0 3,0 6,0 P2O5 (mg) 70 200 400 FeO (mg) 1,0 4,0 9,0 Boät thô 1,5 1,6 69,6 11,8 1,50 Trắng sẫm có vỏ 20 0,45 0,26 5,3 Cây cải Hướng dương Chú lùn Thuyền buồm Thiên nga xanh Nón Thiên nga đỏ Đầu bếp Ẩm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt % (min) * 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0 Độ mạnh Yếu Trung bình Trung bình Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất mạnh * Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,5 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM ❖ Chiếm tới 70-90% theo chất khô ❖ Tinh bột : 80% Glucid bột mì  Dạng hạt tròn  Kích thước từ – 50 µm ❖ Dextrin: 1–5% ❖ Đường đơn giản: 0,1–1% ❖ Pentozan: 1,2–3,5% ❖ Cellulose: 0,1 – 2,3% ❖ Hemicellulose: 2–8% Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Loaïi protid Albumins Globulins Prolamin Glutenlin Tên riêng Lúa mì Leukosin % Tên rieâng % – 15 Edestin – 10 Teân rieâng % Teân rieâng Gliadin 40 – 50 Glutenin % 30 – 45 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM http://www.classofoods.com/page3_3.html Mô hình tạo khung gluten bột nhào     (a) bắt đầu nhào trộn, (b) thời điểm mạng tạo thành tốt nhất, (c) trộn lâu Nguồn C Létang – 1999 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM  Gluten ướt  Khi nhào bột gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 10  Giảm hàm lượng gluten độ ẩm  Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối phân ly thành ion  Các ion làm tăng số điện môi nước  Làm giảm độ dày điện tích lớp ion kép bao quanh phân tử protein ➔ Các phân tử protein tiến đến gần hình thành tương tác ưa nước kỵ nước ➔ tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt mạng gluten Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 41  Nước: Chất lượng nhiệt độ nước ảnh hưởng tới trình nhào  Nước cứng hay có độ acid cao,  Nước nhiễm phèn hay nhiễm sắt có tác động đến bột nhào Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 42  Khi xác định tỉ lệ nguyên liệu nước lúc nhào cần tính đến khả hút nước bột, khả thay đổi nhiều yếu tố khác  Trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm bột nhào  Độ ẩm cao có ảnh hưởng xấu đến giai đoạn gia công tiếp: dính, tốn lương sấy, nướng khô…  Độ ẩm thấp khó khăn khâu tạo hình Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 43  Ờ 400C: gluten trương nở triệt để  Biến đổi nhiệt độ: nhiệt lượng thay đổi trình nhào Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5  Trong  Q1:Nhiệt nguyên liệu đưa vào  Q2:Nhiệt hoá hợp với nước  Q3: Nhiệt sinh ma sát  Q4: nhiệt lượng phản ứng hóa học xảy bột nhào  Q5: Nhiệt truyền qua thành máy trộn chênh lệch nhiệt độ bột nhào môi trường xung quanh Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 44 Nhiệt nguyên liệu đưa vào Q1 = P1 t1 C1 + P2 t2 C2 + … + PntnCn  P1 ,P2 ,…Pn –Trọng lượng dạng nguyên liệu, kg  C1, C2 ,… Cn – Nhiệt dung riêng nguyên liệu  t1 , t2 ,… tn – Nhiệt độ nguyên liệu cho vào máy nhào Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 45 Nhiệt lượng ma sát Q3  Biến thành nhiệt có cọ sát bột nhào vào thành máy vào cánh khuấy  Phụ thuộc vào cấu tạo thiết bị cách vận hành thiết bị :  Hình dạng cánh khuấy  Khoảng cách cánh khuấy thành thiết bị  Tỷ lệ bột thiết bị  Vận tốc khuấy  Thành phần kích thước hạt nguyên liệu  Độ ẩm bột nhào Cần làm thí nghiệm cho thiết bị để xác định lượng nhiệt Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 46 Nhiệt lượng phản ứng hóa học Q4  Nhiệt lượng trung hòa bicacbonat natri 118 Kcal/kg  Nhiệt lượng trung hòa bicacbonat amoni 350 Kcal/kg Nhiệt truyền qua thành máy trộn Q5  Do chênh lệch nhiệt độ bột nhào môi trường xung quanh  Q5 đạt tới 22 Kcal/1m2 Khi nhiệt độ chênh lệch nhiệt độ bột nhào môi trường xung quanh laø 1oC Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 47  Thời gian cần thiết để phân bổ thành phần nguyên liệu nhằm thu đựơc  Khối bột nhào đồng  Đạt yêu cầu khả tạo mạng gluten Thời gian nhào phụ thuộc vào       Loại bột nhào cho sản phẩm gì? Hàm lượng gluten bột Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu Độ ẩm bột nhào Cấu tạo cánh khuấy Cường độ khuấy trộn Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 48 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 49 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 50 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 51 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 52 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 53 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 54 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 55 ... hình Hấp Nướng Chia, vê Nướng Biscuit,cake Chiên Sấy “Bánh mì” Gia vị SP ướt SP khơ Snack Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM SP ăn liền Thành phần Tỉ lệ (%) Độ tro (%) Cellulose (%) Pentozan (%) Tinh... ĐHBK TPHCM 46 Nhiệt lượng phản ứng hóa học Q4  Nhiệt lượng trung hòa bicacbonat natri 118 Kcal/kg  Nhiệt lượng trung hòa bicacbonat amoni 350 Kcal/kg Nhiệt truyền qua thành máy trộn Q5  Do chênh... Đôrêmon Chú Lùn Thuyền Buồm Ba hồng Plain Flour Self Raising Flour Bông cải Mỹ Kim Ngưu Bột số SPB Hướng dương Hạ Long trắng xám xám trắng xám trắng xám trắng ngà trắng xám xẫm trắng ngà xẫm