Bao tử phá lấu Bao tử phá lấu SGGP Cập nhật ngày 27/01/2007 lúc 21 30''''(GMT+7) Đây là món ăn bán “đắt” nhất tại quầy cơm của Co opMart Phú Lâm (Q6) do chị Lê Thị Đại, đầu bếp giỏi của đơn vị, chế biến[.]
Bao tử phá lấu SGGP:: Cập nhật ngày 27/01/2007 lúc 21:30'(GMT+7) Đây ăn bán “đắt” quầy cơm Co-opMart Phú Lâm (Q6) chị Lê Thị Đại, đầu bếp giỏi đơn vị, chế biến Do đông đảo thực khách – khách hàng lẫn CBNV siêu thị - ưa thích, bao tử phá lấu “nhân ra” nhiều quầy thức ăn nấu sẵn siêu thị bạn.”Vào bếp cuối tuần” kỳ này, chị Đại vui vẻ nhận lời hướng dẫn bạn đọc Sài Gịn Giải Phóng cách làm ăn bình dân mà ngon Vật liệu chuẩn bị: – bao tử (600 - 700g) – tai vị – 1/2 gói ngũ vị hương – muỗng tỏi bằm – muỗng hành tím bằm – 1/2 muỗng ớt bằm – 1,5 lít nước dừa tươi – muỗng nước mắm ngon – muỗng canh muối, muỗng dầu ăn Cách làm: – Làm bao tử: bao tử rửa sạch, lộn bề trái, cho muối vào nhồi kỹ cho sạch; cho dầu ăn vào nhồi tiếp để nhớt Sau đó, rửa lại nước, xả nhiều lần vòi nước cho thật sạch, để Bắc chảo lên bếp, để nóng, cho nước mắm vào, bỏ bao tử vào áp chảo, mặt, đem xuống, cạo rửa lại lần cho thật Xong, lộn bao tử trở lại bề mặt – Bắc chảo lên bếp, cho bao tử, nước dừa hỗn hợp gia vị (tai vị, ngũ vị hương, tỏi, hành, ớt) vào chảo lúc Để lửa lớn cho sôi khoảng 10 phút, bớt lửa, để liu riu bao tử mềm, ngả màu vàng, nước sền sệt Trình bày: cắt bao tử làm đôi, nghiêng lưỡi dao để xắt ngang miếng phá lấu thành miếng dài cho đẹp Xếp lên đĩa, bày vài rau thơm cà chua làm thành hoa quanh thành đĩa Phá lấu bao tử có vị thơm đậm đà, giịn mềm, ăn với bánh mì, bún cơm tùy thích Món phá lấu Ngun liệu: - 1kg đủ thứ bao gồm: lòng beo, tim heo, gan heo, bao tử, lưỡi ( làm thiệt cho hết mùi hôi, nhớ chà muối giấm) - Dừa tươi: - trái, lấy nước - Muối, tiêu, đường, xì dầu, hành, tỏi, rượu ngũ vị hương, dầu chiên Cách làm: - Gia vị ướp :100cc xì dầu ngon + muỗng soup hành,tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối + - muỗng đường cho có - Lịng heo,bao tử : tẩm ướp 60cc rượu ngũ vị hương (Cách làm rượu ngũ vụ hương: ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr ngũ vị hương để dùng )trong vòng 30 phút cho ngấm rượu ướp gia vị khác kể vòng Sau đó, vớt thứ cho nước, bạn nhớ giữ nước ướp lại - Tiếp đến bắt chảo nhiều dầu cho đủ độ nóng cho lòng vào chỉên săn, cho thứ khác vào chiên tiếp - Sau chiên xong cho vào nồi khác, cho nước ướp vào + nước dừa tươi vào xăm xắp mặt phá lấu, nấu nhỏ lửa, thời gian lâu cho mềm, thấy cạn nước châm tiếp nước sơi nước dừa đến thay mềm được, nhớ kiểm tra lại vị cho thịt có vị ngịn ngọt, mằn mặn - Chú ý: loại tim, gan, lưỡi, lịng có độ mềm khác nhau, nên phải kiểm tra thường xuyên cách gấp xiên thử tăm, nên để mềm dịn, khơng nên mềm q không ngon - Sau thứ chín vớt ra, nước nồi nấu tiếp cịn sắc lại có độ sanh sánh được, nước làm nước chấm ngon, tùy theo vị người mà thêm - muỗng giấm + muống cà phê tỏi bằm nhuyễn + đường, nước chấm phải có vị chua ngon - Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm với dưa leo + rau thơm + đồ chua + chén nước chấm CANH CHUA GIỊ HEO Ngun liệu - móng heo, - chanh, - củ sả đập dập, - trái ớt sừng trâu xắt miếng, - trái tắc (trái cam quất) - Rau ngò (rau mùi), - tô nước lạnh, - Bột nêm, nước mắm, đường Cách làm - Giò heo đem thui lên cho vừa vàng, cạo lông, rửa sạch, chặt miếng cỡ bao diêm, ướp với nước mắm - Bắc nồi nước lạnh lên bếp, cho sả, nửa số ớt sừng trâu vào, đun sơi, cho giị heo vào hầm nhừ, vớt bỏ bọt váng mỡ, nêm bột nêm vừa miệng Nếu bạn thấy mặn, cho thêm chút đường vào cho canh dịu xuống - Bày giò heo tơ, số ớt cịn lại, chanh, rưới nước cốt tắc ( hay nước trái chanh ), nước dùng lên, rắc rau ngị Nếu bạn khơng thích an cay để ớt thơi, để chút tương ớt cho có màu, khơng có ớt, khơng sao, khơng phải cá, nên khơng sợ tanh, có chút ớt để báng mùi giị heo Bí làm dưa chua, củ kiệu, v v ! DƯA CẢI CHUA - kg cải - vài tép hành (tác dụng làm thơm vàng dưa) - bụm tay đường (tác dụng lên men chua) - bụm tay muối Cách làm: Dưa mua về, tách lá, rửa nhiều nước, xắt nhỏ Hành xắt ngắn cm Cho muối đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, ém cải hành vào Lấy dĩa úp mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước Đậy kín Sau hai ngày ăn Chừng ăn hết, làm đợt chừa tơ nước dưa cũ trộn chung vào (v ẫn cho thêm muối, đường, hành lá) Sau ngày ăn được, r ất chua nh ưng khơng thơm lần đầu Đợt dưa làm hồn tồn Khơng dùng n ước d ưa cũ, dưa khú, ăn khơng ngon CÀ PHÁO - kg cà sắn (khi mua thử cách cho cà vào miệng c ắn thấy dịn khơng đắng được) - củ tỏi giã nát - bụm tay muối Cách làm: Cà mua gọt bỏ cuống chỗ bị sâu, rửa Bỏ chung tỏi, muối, cà vào thau, xóc Để chừng tiếng đồng hồ sau đổ nước âm ấm vào Lấy dĩa úp mặt cà, nhận cà chìm xuống nước Đậy kín Sau hai ngày ăn đ ược Đợt cà dùng lại chút nước cà cũ cho cà mau chua, nh ưng s ẽ có váng (lên meo) Sau ngày ăn Đợt cà làm hồn tồn m ới, không dùng nước cà cũ DƯA CẦN BẮP CẢI - hai bó rau cần - kg bắp cải - nắm rau răm - vài tép tỏi giã nát - bụm tay muối - bụm tay đường Cách làm: Rau cần rửa nhiều nước, xắt khúc ngón tay Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật Rau răm rửa sạch, ngắt lấy Trộn chung ba thứ với Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường Khuấy tan, cho h ỗn h ợp rau c ần, bắp cải, rau răm vào Lấy dĩa úp mặt dưa, nhận d ưa chìm xu ống n ước Đ ậy kín Sau hai ngày ăn Đợt dưa dùng lại chút nước dưa cũ Sau ngày ăn đ ược Đ ợt dưa làm hồn tồn mới, khơng dùng n ước d ưa cũ DƯA CỦ HÀNH - kg hành củ - nửa chén giấm - nửa chén đường - 1/4 chén muối Cách làm Cho chén muối vào thau nước, bỏ vào cục phèn chua, khuấy đ ều Cho hành nguyên vỏ vào thau, ngâm Sau tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua Đ ậy kín thau ngâm hành ngày Sau hai ngày làm hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để n ước Trong làm nước trộn Cho giấm, đường, muối, nước vào nồi (chừng nửa nồi nước) Đặt bếp lửa khuấy tan Chừng hỗn hợp sơi nhắc xuống, đ ể ngu ội Cho củ hành vào keo Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) vào ngập c ủ hành Lấy miếng ni-lông (hay chén nhỏ) ấn m ặt củ hành cho chìm xu ống nước Đậy kín keo hành Sau 10 ngày ăn DƯA CỦ CẢI TRẮNG - 3kg củ cải trắng - muỗng canh nước tương - giá đường (khoảng nửa chén) - 1muỗng bột ngột Cách làm: Củ cải cắt bỏ đầu cuống râu Không gọt vỏ Rửa Xắt thành khúc phân Mỗi khúc chẻ làm Ướp củ cải với muối Sau hai tiếng đồng hồ vắt thật nước rải thưa mâm phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước) Cho củ cải phơi khô vào keo Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước Đặt bếp khuấy cho sơi, nhắc xuống, để nguội Sau đổ nước vào keo Sau ngày ăn 6 DƯA CHUA ĂN LIỀN - dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên) - củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng xắt sợi) - củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi) - củ hành tây (xắt lát mỏng) - giá giấm (nếu khơng có giấm dùng chanh) - muỗng canh đường - ớt (hoặc khơng ăn cay được) - muỗng cà phê muối - muỗng cà phê bột - vài tép tỏi Cách làm: Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn cho vào tô hay keo hũ Giã tỏi, đường, ớt, muối, cho vào tơ nước có giấm, khuấy tan Sau đ ổ h ỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải) B ỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt Ngâm độ tiếng đồng hồ đủ chua, ăn Tất nhiên ăn v ới c ơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn, v.v DƯA KIỆU - kg kiệu Huế làm (có loại làm sẵn bán chợ) - nửa kg đường - cục phèn chua (bằng lóng tay) - muỗng cà phê muối - củ tỏi lột vỏ Cách làm: Kiệu rửa ngâm vào nước với cục phèn bụm tay muối Chừng m ột tiếng, vớt cục phèn Đem thau kiệu có nước phơi nắng ngày Sau sả sạch, rải kiệu mâm phơi nắng ngày Đem kiệu ướp đường muỗng cà phê muối với tỏi lột Ướp tiếng cho vào keo đổ giấm vào Sau 10 ngày ăn Có thể ăn dần suốt năm mà không hư DƯA GIÁ - kg giá cọng mập ngắn - vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc cọng giá - củ cà rốt, xắt sợi ngắn cọng giá - chừng đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (khơng giã nát s ẽ làm đ ục n ước) - chút xíu phèn chua (chừng đốt ngón tay út) - muỗng cà phê muối - muỗng cà phê đường - chén nước dưa kiệu củ kiệu chẻ nhỏ (Nếu khơng có thay nửa chén giấm) Cách làm: Giá rửa sạch, nhặt bỏ vỏ đậu xanh bám vào giá Cho c ục phèn vào thau nước khuấy tan, ngâm giá cà rốt xắt sợi vào Chừng 15 phút, v ớt r ổ cho nước Đổ nước (khơng cần nấu chín) vào thau, cho muối vào đ ường vào, khuấy tan Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu củ kiệu chẻ nhỏ vào thau, sâm sấp mặt nước Nếu thiếu nước đổ thêm nước vào Lấy dĩa bàn đè mặt giá cho chìm xuống nước Đậy kín thau, hơm sau ăn (Có thể dùng keo lớn để chứa, thay thau Nhưng mặt giá l dĩa nhỏ miệng keo dằn xuống giá xuống Cũng lấy miếng nh ựa s ạch d ằn xuống.) Lịng gà nấu lẩu Lịng gà tươi trụng với nước luộc gà, kèm dăm sợi miến có lẩu, vừa nhanh vừa nhẹ nhàng Các loại thực phẩm tuỳ ý dùng nhiều, chủ yếu nước dùng gà với phụ gia nấu kèm Lòng gà vịt thật tươi gồm gan, tim, mề ruột non thích Khi tách gan khỏi tim, mật lưu ý đừng làm bể túi mật, gan đắng Tách gỡ bỏ mỡ bao quanh gan, tim, mề có - Lịng gà vịt đông lạnh thường làm mề khơng có ruột - Nếu dùng mề tự làm lấy cần xẻ dọc mề làm hai, lột bỏ màng dày bên mề Cắt ngang thành lát mỏng - Để làm ruột non, cắt ruột thành khúc ngắn chừng 20 phân cho dễ làm, dùng đũa xuyên qua ruột đến đâu tước cho rách ruột đến Vo chà ruột với muối bọt cho kỹ xả lại với nước thật Để ráo, cắt thành khúc ngắn chừng phân - Tim để nguyên, gan tách riêng miếng lớn - Đập dập vài tép hành tím, vài lát gừng cho vào chén, châm vào chừng 100 cc rượu trắng (rượu nếp, gạo loại rượu trắng không mùi), vài hột muối Trước dọn, tưới vào dĩa lòng tươi vài muỗng cà phê rượu hành gừng này, trộn Rượu khử mùi lòng Nếu làm số nhiều tính khoảng 200 gram lịng cần muỗng súp rượu đủ - Trứng non có - Phải ướp lạnh lịng dọn Nếu dùng lịng đơng lạnh rã đơng trước ướp Nước dùng gà: Nấu lít nước với kg thịt gà đầu gà làm Đập dập1 khúc gừng + 100 gram hành tây Hầm lấy khoảng chừng 2, lít nước dùng. Lọc lược bỏ xương, xác hành, gừng vớt bỏ bớt váng mỡ tuỳ ý Nêm lại nước dùng gà với muối cho vừa đậm đà - Nếu dùng nước hầm gà đẹp dùng nước cốt thịt gà (chicken broth) đóng lon - bạn thích dùng cay bỏ vào thêm chút satế Nhưng nấu theo công thức này, bạn xào củ hành + xả cắt khúc, xào với sa tế , nêm nếm cho vừa ăn, sau chế nước dùng vào Phụ gia: - Một mụt măng tươi nhỏ, khoảng 500 gram Lột bớt vài lần vỏ thấy lõi măng, cắt khúc ngắn khoảng -5 phân chẻ dọc thành lát mỏng, luộc măng với nứơc sôi, chút muối, nấu nhỏ lửa khoảng phút, đổ ra, rửa xả lại nước nguội cho sạch, để ráo, cắt măng thành dạng sợi nhỏ Nếu khg bạn lấy măng hộp cho nhanh - 150 gram nấm rơm gọt gốc rễ, chẻ dọc làm hai làm ba ( Hay loại nấm tươi khác vào khg tìm nấm rơm tươi - Thả măng, nấm vào nồi nước dùng gà, giữ nóng bếp - Nửa chén hẹ cắt ngang thật nhỏ - Ít miến khô cắt ngắn, trụng qua nứơc ấm cho vừa mềm, cải lấy cắt khúc ngắn - Gia vị Trình bày ăn: - Dọn riêng lòng, cải, miến thứ vào dĩa - Làm sôi nước dùng măng, nấm nồi lẩu, rắc hẹ vào - Khi ăn tùy ý nhúng chín lịng gà, cải vào nước lẩu sôi, ăn kèm miến, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt Pha nước mắm nguyên chất : Tỏi, ớt , chanh ( gọt võ , lột múi chanh, bỏ hột ) bỏ vào cối giả cho nhuyển ( Bỏ máy xay ớt, tõi sẻ nước, ngon ) Pha vào muỗng đường nhuyễn cho dịu chất mặn, Cũng có người lại thích nước chắm mắm nêm ,nước chắm đa số người miền quê hay miền biển , cũng tùy vị người mà Gà kho gừng Vật liệu: 1/2 gà 700g nhánh gừng 50g Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm ngon Cách làm Chuẩn bị Gà: rửa sạch, chặt vừa ăn, ướp: muỗng cà phê tiêu, muỗng cà phê muối, muỗng súp đường, muỗng cà phê bột ngọt,1 muỗng súp tỏi băm, muỗng súp nước mắm Ðể gà thấm 30 phút Gừng: gọt vỏ, xắt mỏng, cắt sợi nhuyễn, ngắn Tỏi: băm nhuyễn Chế biến Nồi đất (hoặc chảo) để nóng cho muỗng súp dầu, muỗng súp đường, để lửa trung bình, đường ngả màu vàng cho gà vào xào nhanh tay, cho gừng vào Xào cho gà thật thấm, cho nước vào ngập mặt gà, để lửa riu riu, gà chín mềm, nêm lại cho vừa ăn, nước sền sệt ngon Trình bày Món dùng nóng với cơm Dọn kèm dau luộc dưa leo xắt mỏng Cá rô kho tộ Vật liệu 300g cá rô lựa loại vừa Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm Cách làm Cá rô, làm sạch, để ráo, ướp: muỗng cà phê tiêu, muỗng cà phê bột ngọt, muỗng súp tỏi băm, muỗng súp nước mắm Ðể cá thấm 30 phút Tỏi: băm nhuyễn Chế biến Nồi đất để nóng cho muỗng súp dầu, muỗng súp đường quậy tan, để lửa trung bình Ðường ngả màu vàng cho cá vào đảo nhanh tay, trở Chế nước lạnh ngập mặt, để lửa riu riu Khoảng 15 phút cá chín, có màu vàng, nêm lại vừa ăn Nước cá sâm sấp, rắc tiêu lên mặt cho thơm Trình bày Món dùng nóng ăn kèm với cơm, dĩa rau luộc GÀ NẤU ĐÔNG * Nguyên liệu: - Gà mái tơ: 1,2kg Da heo: 150g Hành khô, gia vị, hạt tiêu Dầu ăn, nấm, cà rốt * Cách làm: Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng rửa thật để nước, chặt thành miếng vừa ăn, ướp gia vị khoảng 15 phút cho ngấm Ðun dầu ăn nóng già cho thịt gà vào xào qua, sau đổ nước sơi vào xăm xắp gà đun nhỏ lửa Bì cạo lông, thái miếng to bao diêm cho vào ninh gà Khi bì gà chín mềm vớt bỏ bì, gà rút bỏ xương Nấm chọn 2,3 đẹp, ngâm nở, rửa sạch, cà rốt gọt vỏ tỉa hoa thái mỏng Bày nấm cà rốt xuống đáy bát cho tiếp thịt gà lên phía Nước ninh gà nêm thật vừa mắm muối, thêm chút hạt tiêu vào đổ ngập lên gà Ðể nước nguội đặt bát thịt vào tủ lạnh cho đông Khi ăn, úp bát đĩa xắt thành miếng nhỏ vừa ăn ... nước mắm, đường Cách làm - Giò heo đem thui lên cho vừa vàng, cạo lông, rửa sạch, chặt miếng cỡ bao diêm, ướp với nước mắm - Bắc nồi nước lạnh lên bếp, cho sả, nửa số ớt sừng trâu vào, đun sơi,... ưng không thơm lần đầu Đợt dưa làm hồn tồn Khơng dùng n ước d ưa cũ, dưa khú, ăn khơng ngon CÀ PHÁO - kg cà sắn (khi mua thử cách cho cà vào miệng c ắn thấy dịn khơng đắng được) - củ tỏi giã... mề ruột non thích Khi tách gan khỏi tim, mật lưu ý đừng làm bể túi mật, gan đắng Tách gỡ bỏ mỡ bao quanh gan, tim, mề có - Lịng gà vịt đơng lạnh thường làm mề khơng có ruột - Nếu dùng mề tự làm