Giáo trình Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: VỆ SINH XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MỤC LỤC Chương 1: Yêu cầu vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản Vị trí khu vực xung quanh Bố trí khu vực sản xuất Kết cấu nhà xưởng Chương 2: Yêu cầu vệ sinh thiết bị chế biến thủy sản 12 Vật liệu 12 2.Thiết kế 12 Lắp đặt 15 Chương 3: Làm vệ sinh kiểm soát vệ sinh 17 Những nguyên lý chung công tác vệ sinh xí nghiệp 17 Chất tẩy rửa khử trùng 18 Kiểm soát nguồn nước 21 Kiểm sốt mơi trường 23 Kiểm sốt chất thải 24 Kiểm soát động vật gây hại 24 Thực hành: Sử dụng chất tẩy rửa, chất sát trùng 25 Chương 4: Vệ sinh cá nhân 31 Tình trạng sức khoẻ 31 Yêu cầu vệ sinh cá nhân hành vi cá nhân 37 Xử lý thực phẩm hợp vệ sinh 37 Đào tạo 39 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản Mã mơn học: MH 12 Thời gian thực môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập 10 giờ; Kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: Vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản môn học chuyên môn, môn học học sau môn chuyên môn khác học trước thực tập - Tính chất: Mơn học vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trang bị cho học sinh thủ tục cần thiết vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản nhằm đảm bảo chất lượng thuỷ sản trình sản xuất - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Mục tiêu môn học/mô đun: - Về kiến thức: Liệt kê nhân tố sản xuất gây vệ sinh an tồn thực phẩm không thực nguyên tắc vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản - Về kỹ năng: Đưa biện pháp vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản, kiểm soát vệ sinh hữu hiệu nhằm đảm bảo thực phẩm sản xuất điều kiện an toàn - Về lực tự chủ trách nhiệm: Ý thức tầm quan trọng việc vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trình sản xuất mặt hàng thuỷ sản Nội dung môn học/mô đun: CHƯƠNG 1: ĐẢM BẢO VỆ SINH KHI THIẾT KẾ CÁC XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giới thiệu: Mục tiêu: - Nhận biết tầm quan trọng việc vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản - Nêu yêu cầu vị trí xây dựng, bố trí nhà xưởng, kết cấu nhà xưởng xí nghiệp CBTS - Chỉ mối nguy gây an toàn vệ sinh thực phẩm xây dựng, bố trí kết cấu nhà xưởng không đạt yêu cầu quy định Nội dung chính: 1.Vị trí khu vực xung quanh 1.1 Vị trí: Cơ sở phải bố trí vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng yếu tố như: mùi hơi, khói, bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao Cơ sở hoạt động bị ảnh hưởng yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm Địa điểm xây dựng/bố trí sở phải hội đủ yếu tố: - Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động sản xuất thực phẩm - Thuận tiện giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm 1.2 Môi trường xung quanh Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trồng Có hệ thống nước tốt cho khu vực chung quanh dễ làm vệ sinh Bố trí khu vực sản xuất Có tường bao ngăn cách với bên Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực việc bảo trì, làm vệ sinh khử trùng thích hợp Khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi động vật gây hại xâm nhập Khu vực sản xuất phải bố trí hợp lý cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói phế liệu trình sản xuât để hạn chế khả gây nhiễm chéo cho sản phẩm Các khu vực sản xuất có yêu cầu điều kiện vệ sinh khác phải ngăn cách phù hợp Kết cấu nhà xưởng 3.1 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 3.1.1 Nền * Nền nhà xưởng phải đáp ứng yêu cầu: − Có bề mặt cứng, chịu tải trọng − Khơng thấm đọng nước, khơng trơn − Khơng có khe hở, vết nứt − Dễ làm vệ sinh, khử trùng * Giữa với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh 3.1.2 Thoát nước * Tại khu ướt: − Nền nhà xưởng phải nhẵn có độ dốc không nhỏ 1:48, đảm bảo không bị đọng nước − Hệ thống rãnh thoát nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát điều kiện làm việc với cơng suất lớn * Các rãnh nước chảy phải qua hố ga dạng bẫy nước dễ làm vệ sinh * Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp * Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất khơng nối thơng với hệ thống nước khu vực vệ sinh * Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước * Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp 3.1.3 Tường * Tường khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải: − Làm vật liệu bền, không độc, không thấm nước có màu sáng − Nhẵn khơng có vết nứt; mối ghép phải kín − Dễ làm vệ sinh khử trùng * Mặt vách lửng phải có độ nghiêng khơng nhỏ 45 độ *Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường, bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m 3.1.4 Trần Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng Khơng bị bong tróc, dễ làm vệ sinh 3.1.5 Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao chế biến bao gói khơng bố trí mở thơng mơi trường chung quanh Có lưới chắn trùng cửa sổ lỗ thơng gió mở thơng ngồi Lưới chắn phải dễ tháo lắp Cửa cửa phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước đóng kín Nếu cửa làm khung kính, khe hở kính với khung phải bịt kín silicon, gioăng cao su Cửa vào, cửa mở ngồi các nơi cần thiết phải có: - Màn chắn làm nhựa trong, dễ làm vệ sinh, - Màn khí thổi, - Cửa tự động Cửa vào phịng chế biến khơng mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung chứa chất thải Thiết bị, băng chuyền, máng dụng cụ chuyển tải, lắp đặt xun qua tường nhà xưởng ngồi, nơi tiếp giáp tường thiết bị phải kín 3.1.6 Cầu thang, bậc thềm kệ phải: Chế tạo vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, dễ làm vệ sinh Bố trí vị trí thích hợp Thiết kế đảm bảo an tồn cho sản phẩm thiết bị chế biến 3.1.7 Hệ thống thông gió Hệ thống thơng gió phải đảm bảo thải khơng khí nóng, nước, khí ngưng tụ, mùi hơi, khói, bụi ngồi Được bố trí để lấy khơng khí từ bên ngồi Nơi hút khí từ ngồi vào phải có lưới lọc, phin lọc dễ tháo lắp Nơi hút khí khí thải phải che chắn cẩn thận Trong phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dịng khơng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp 3.1.8 Hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên, nhân tạo với cường độ đủ để thực hoạt động sản xuất kiểm tra Đèn chiếu sáng treo khu vực chế biến bao gói phải an tồn có chụp bảo hiểm 3.2 Hệ thống cung cấp nước * Yêu cầu chung - Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu sản xuất - Nước phải đáp ứng quy định vệ sinh * Xử lý nước - Nếu cần thiết nước phải xử lý cách lắng lọc khử trùng thích hợp để đạt yêu cầu - Việc xử lý nước cần phải thực theo quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP) * Bể chứa nước dùng cho sản xuất - Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho hoạt động vào thời kỳ cao điểm - Bể chứa nước phải thiết kế chế tạo cho bề mặt bên bể nhẵn, không ngấm nước - Bể chứa nước phải có cửa có nắp đậy khơng bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua để vào làm vệ sinh kiểm tra Ơ cửa phải thiết kế để khơng cho nước mưa loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể - Lỗ thoáng bể nước phải bọc lưới chắn - Khu vực xung quanh bể phải làm vệ sinh sẽ, không để tích tụ rác rưởi, nước đọng chất khác làm ô nhiễm nước bên bể - Giữa ca: Thu gom 100ppm, để nước (nếu hết vụn dụng 10 phút  rửa lại dụng cụ rớt xuống cụ (dao; thớt; rổ)  nước rãnh nước rửa nước nóng  ngâm vào dung dịch vệ sinh: rửa nước  chà chlorine 100ppm phút  dội rửa lại xà phòng  rửa nước cho nước sạch xà phòng  khử trùng * Đối với khu vực dung dịch chlorine 100ppm Phân cỡ  Bao gói PE/PA - Thu gom hết vụn dụng cụ   rửa lại nước sạch) rửa nước  ngâm vào dung dịch chlorine 100ppm phút  dội rửa lại nước - Tần suất: 2h/lần đổi mặt hàng - Thu gom hết vụn - Thu gom hết thiết bị  che vụn thiết bị chắn phận - Dùng khăn không tiếp xúc lau Máy móc thiết bị - Che chắn trực tiếp với nước  phận phun xịt nước (đối không tiếp với khu vực phân cỡ xúc với nước đến bao gói PE/PA) Dội nước nóng (đối chlorine với khu vực fillet đến 100ppm, để phân cỡ sơ bộ)  dội 10 phút chlorine 50ppm  dội dội lại lại nước nước * Tần suất: Nghỉ phận không tiếp xúc trực tiếp với nước che chắn lại - Dùng vòi cao áp nóng xịt bong tróc chất bẩn  chà xà phòng  dội nước cho xà phòng  ca đổi dội dung dịch mặt hàng chlorine 100ppm để 10 phút  29 dội lại nước 7.3 Nền: - Đầu ca: Dội chlorine 100ppm, để 10 phút sau dội lại nước - Giữa ca: Dội nước nước nóng  dội chlorine 50ppm  dội lại nước Tần suất: nghỉ ca - Cuối ca: Thu gom tạp chất, dội nước nước nóng  dùng bàn chải nhựa chà xà phòng  xịt, dội nước cho xà phòng  dội chlorine 100ppm 30 CHƯƠNG 4: VỆ SINH CÁ NHÂN Giới thiệu: Mục tiêu: - Nêu quy định chung vệ sinh cá nhân hành vi cá nhân nhân viên chế biến thuỷ sản Nêu quy định chung nhân viên trực tiếp tham gia vào trình chế biến tình trạng sức khoẻ không tốt, đau ốm bị thương - Nhận biết tầm quan trọng trình đào tạo nhân viên chế biến thuỷ sản - Ý thức tầm quan trọng việc vệ sinh cá nhân chế biến sản phẩm thuỷ sản Nội dung chính: Tình trạng sức khoẻ * Trước tuyển dụng: - Người công nhân tham gia chế biến trực tiếp phục vụ cho chế biến cần có sức khỏe tốt khơng mang bệnh truyền nhiễm bệnh da - Được huấn luyện vệ sinh cơng nghiệp - Có ý thức tn thủ quy phạm vệ sinh cần thiết cách tự giác - Được trang bị kiến thức quy trình cơng nghệ triển khai nhà máy *Trong tham gia chế biến: - Người công nhân bị bệnh mang mầm bệnh không phép vào khu vực chế biến - Các quản lý phải có trách nhiệm kiểm tra xử lý kịp thời trường hợp bệnh tật cơng nhân 31 - Các xí nghiệp cần phải có sẵn dụng cụ cấp cứu có trường hợp bị thương, bỏng…xảy Nếu bị thương nặng cần có bác sĩ - Khám sức khỏe định kỳ: tháng đến năm/ lần - Kiểm tra sức khỏe bao gồm chi tiết sau: + Các bệnh đường tiêu hóa thương hàn, tiêu chảy… + Các bệnh ngòai da vết thương, chỗ sưng tấy, nhọt… + Xét nghiệm máu + Kiểm tra X- quang khám bệnh lao Khi phát công nhân bị bệnh truyền nhiễm, phải cho nghỉ để điều trị làm việc trở lại bác sĩ điều trị xác nhận hoàn toàn khỏi bệnh Tiến hành kiểm tra sức khỏe đột xuất có bệnh dịch bộc phát khu vực xung quanh nơi nhà máy đặt trụ sở 2.Yêu cầu vệ sinh cá nhân hành vi cá nhân 2.1 Những quy định chung - Không mặc bảo hộ lao động (BHLĐ) khỏi khu vực sản xuất - Nghiêm cấm cờ bạc, rượu chè công ty - Cất giữ đồ dùng nơi quy định Không ăn uống xả rác bừa bãi phòng tư trang, BHLĐ 2.2 Nội quy phịng thay bảo hộ lao động: - Khơng khạc nhổ, xả rác, ăn uống, hút thuốc phòng - Không viết, vẽ bậy lên tường, cửa, - Treo đồ BHLĐ, máng dép, ủng nơi quy định - Khơng mang găng tay yếm vào phịng thay BHLĐ - Bảo quản vật dụng phòng : giá treo, móc nhựa, giá để ủng báo cho điều hành có hư hỏng 32 2.3 Nội quy làm việc xưởng sản xuất : - Không đeo đồ trang sức, đồng hồ, … khu vực SX; khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay - Không trang điểm, bôi kem, sức dầu thơm - Khơng mang kẹp giấy, viết máy, bút chì vào khu vực SX khơng có trách nhiệm - Khơng nói chuyện, đùa giỡn, khạc nhổ, hút thuốc, hỉ mũi khu vực SX - Trang bị đầy đủ BHLĐ vào xưởng - Trước vào xưởng sản xuất phải thực quy trình vệ sinh - Khơng mang găng tay, yếm khu vực sản xuất - Khi chuyển từ khu vực dơ qua khu vực phải thay BHLĐ - Không qua khu vực khác, vận hành máy móc, thiết bị khơng phân công - Tiết kiệm điện nước, vật tư, kiểm tra lại điện nước, đèn trước nghỉ trưa tan ca - Khi có dấu hiệu bệnh phải báo cho tổ trưởng, ban Điều hành xưởng, QA, QC 2.4 Nhà vệ sinh - Tuân thủ theo hướng dẫn nhân viên trực nhà vệ sinh - Thay dép nhựa dành riêng cho nhà vệ sinh, giữ vệ sinh nhà, tường, thiết bị vệ sinh - Phải cẩn thận, nhẹ nhàng sử dụng thiết bị, dụng cụ vệ sinh - Không ngồi xổm bàn cầu - Bỏ giấy vào thùng rác 33 - Xả nước cho sau vệ sinh - Rửa tay theo qui trình sau vệ sinh - Tiết kiệm giấy, nước, vật tư 2.5 Cách mặc BHLĐ trước vào xưởng: - Đội nón: lưới phải phủ kín tóc tai , trang phải bịt kín mũi miệng - Mặc áo, quần BHLĐ phải ngắn, kín - Mang ủng Hình 4.1 Mặc BHLĐ 2.6 Vệ sinh cá nhân: 34 * Thao tác vệ sinh tay: Bước 1: Làm ướt tay - Làm ướt tay vòi nước cách cáhdùng chân đạp vào cần đạp hay dùng đầu gối ấn vào - Một số sở sản xuất có hệ thống vòi cảm ứng, cần đưa tay vòi ( a Bước 2: Lấy xà phòng - Xà phịng lấy từ bình chứa cách ấn nhẹ vào vịi/núm bình chứa xà phịng - Lượng xà phòng lấy vừa đủ, nhiều gây tốn khó để rửa xà phịng ( b Bước 3: Làm - Chà từ khuỷu tay, đến ngón tay.Nếu cần dùng bàn chà để làm tay - Rửa nước cho xà phòng ( c 35 Bước 4: Làm khô - Làm khô tay cách lau khăn chuyên dùng - Khăn lau quấn ru lô: phải kéo bỏ phần khăn lau tay vào giỏ - Khăn lẻ: bỏ khăn lau vào giỏ, cấm để lại giỏ khăn ( d Bước 5: Khử trùng - Nhúng tay vào dung dịch khử trùng (thường dung dịch chlorin 20ppm) - Hay xịt cồn ( e Hình 4.1 : Thao tác rửa tay Sau rửa tay, tay phải đảm bảo vết bẩn, xà phịng, khơ * Thời điểm thực vệ sinh tay: - Trước vào xưởng sản xuất - Trước bắt đầu sản xuất - Sau vệ sinh (tiểu, tiện) - Khi di chuyển khu vực sản xuất - Sau nhặt vật 36 - Sau chạm tay vào vật bẩn Xử lý thực phẩm hợp vệ sinh 3.1 Quản lý chất lượng ATVS thực phẩm Cơ sở phải xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo quy định nêu QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Nhân kiểm sốt chất lượng: - Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trình sản xuất - Người phụ trách nhân viên kiểm sốt chất lượng phải có kinh nghiệm hiểu biết công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản Yêu cầu phòng kiểm nghiệm phục vụ cho kiểm sốt chất lượng: - Cơ sở phải có phịng kiểm nghiệm riêng, phải kí hợp đồng/có Danh mục phịng kiểm nghiệm bên ngồi Cơ quan có thẩm quyền đánh giá, định Phịng kiểm nghiệm đủ lực tham gia kiểm nghiệm chất lượng, ATTP thủy sản 3.2 Qui định riêng xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi Trước đóng gói, sản phẩm qua xử lý phải làm lạnh xuống nhiệt độ + 4oC thấp hơn, không -1oC Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi phải đủ để trì nhiệt độ theo yêu cầu vận chuyển sản phẩm Sản phẩm thuỷ sản chuyển đến sở chế biến, tiêu thụ, chưa chế biến, tiêu thụ ngay, phải bảo quản nhiệt độ từ -1oC đến +4oC Trong trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi, phải theo quy định 3.3 Quy định riêng chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh 37 * Rã đông: Rã đông sản phẩm phải tiến hành điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nguy làm giảm chất lượng sản phẩm Q trình rã đơng phải kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC Sản phẩm rã đông phải chế biến Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải ướp nước đá để trì nhiệt độ gần oC cần đưa vào chế biến nhanh tốt * Cấp đông: Sau tiến hành công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm nhanh tốt Nếu lý phải chờ đợi, sản phẩm phải giữ nhiệt độ từ -1oC đến +4oC cần đưa vào chế biến nhanh tốt Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải tiến hành thiết bị đủ cơng suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng thấp nhanh tốt Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải ý đến thời gian cấp đơng, loại ngun liệu đặc tính thành phẩm Có thể sử dụng phương pháp cấp đơng tiếp xúc, đơng gió, sử dụng tác nhân lạnh bay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Chỉ phép sử dụng khơng khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm tác nhân lạnh bay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Khi xếp sản phẩm hầm đơng, phải đảm bảo cho dịng khơng khí lạnh qua toàn bề mặt sản phẩm cần cấp đông *Mạ băng : Thuỷ sản đông lạnh phải mạ băng điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm Nước để mạ băng phải nước làm lạnh nhiệt độ +4oC 38 Thiết bị mạ băng phải thiết kế chế tạo vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm *Bao gói : Sản phẩm phải bao gói điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không lây nhiễm cho sản phẩm Sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh phải bao gói kín bảo quản kho lạnh đông * Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu cần thiết theo quy định hành 3.4 Quy định riêng chế biến sản phẩm thuỷ sản có xử lý nhiệt Cơ sở phải thiết lập chế độ xử lý nhiệt phù hợp, phải làm thực nghiệm với loại sản phẩm chế biến Quá trình xử lý nhiệt phải đảm bảo nâng nhiệt độ sản phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ qui định khoảng thời gian xác định Phải thường xuyên kiểm tra thơng số có liên quan nhiệt độ, thời gian Tác nhân sử dụng để gia nhiệt sản phẩm phải đảm bảo ATVS không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm Nếu sử dụng nước/hơi nước để gia nhiệt trực tiếp nước phải đạt yêu cầu Sản phẩm sau gia nhiệt xong phải làm lạnh/làm nguội nhanh tốt Tác nhân làm nguội phải đảm bảo không trở thành nguồn lây nhiễm cho sản phẩm Đào tạo - Nhân viên tham gia họat động có tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm phải đào tạo, hướng dẫn giám sát với mức độ phù hợp với họat động mà họ tham gia 39 - Họat động đào tạo có vai trị quan trọng hệ thống vệ sinh thực phẩm, trình thực khơng tốt mối nguy tiềm ẩn ATTP - Trang bị khái niệm vi sinh học: tồn phương thức lan truyền, tốc độ phát triển…và vai trò VK việc gây ngộ độc thức ăn, làm hỏng thực phẩm - Các yêu cầu cần trang bị cho nhân viên tham gia chế biến thực phẩm + Hiểu biết vai trò thân việc bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn hư hỏng + Có kiến thức kỹ cần thiết để xử lý thực phẩm cách hợp vệ sinh + Trang bị kiến thức kỹ thuật xử lý an tòan người tiếp xúc với hóa chất nguy hiểm, chất tẩy rửa mạnh… * Chương trình đào tạo: - Cung cấp thơng tin phương pháp làm vệ sinh, khử trùng thiết bị, khu vực làm việc nói chung phương pháp làm vệ sinh cá nhân nói riêng - Để đào tạo có hiệu quả, nên tổ chức buổi nói chuyện thường kỳ, thảo luận nhóm khóa học bồi dưỡng - Quy mô việc đào tạo cần thay đổi theo lọai nhân viên, cần cân nhắc kỹ nhu cầu đào tạo * Kiến thức nhân viên chế biến thực phẩm nói chung nhân viên chế biến thủy sản nói riêng cần biết: - Công nhân tham gia trực tiếp sản xuất: Họ người trực tiếp tham gia sản xuất, chịu trách nhiệm họat động sơ chế , chế biến bảo quản thực phẩm Mỗi người công nhân gắn với cơng đọan định trình tự thao tác từ nguyên liệu đến 40 thành phẩm Do đó, họ phải có số hiểu biết mối nguy VSV với yêu cầu mà họ bắt buộc phải thực công đọan Các vấn đề bao gồm: + Nguồn VSV chủ yếu sản phẩm họ chịu trách nhiệm + Vai trò VK việc gây bệnh làm hỏng sản phẩm + Tại cần phải vệ sinh cá nhân + Sự cần thiết phải báo việc ốm đau, xây xước, đứt tay với người giám sát + Bản chất việc kiểm sóat cần có vị trí họ dây chuyền + Phương pháp tần suất làm vệ sinh thiết bị mà họ chịu trách nhiệm + Thủ tục cần thiết để báo cáo sai lệch so với quy cách kiểm sóat + Đặc tính sản phẩm bình thường bất bình cơng đọan họ * Nhân viên kiểm soát chất lượng Các kiến thức cần trang bị: - Kiến thức nguồn vi khuẩn, vai trò chúng việc gây hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người, phương pháp kiểm sốt vi khuẩn q trình chế biến - Cách thực giải thích tịan phân tích hóa học , lí học, VSV liên quan đến họat động sản xuất - Những yêu cầu cục kết cấu vệ sinh xí nghiệp - Tiên liệu việc cần xử lí kết giám sát cho thấy có vượt khỏi tầm kiểm sóat thủ tục báo cáo cho người có trách nhiệm nhằm đưa giải pháp cần thiết để khắc phục * Kế hoạch đào tạo: STT Chương trình đào tạo Đối tượng đào tạo Tần suất 41 Đào tạo định kỳ quy 01 phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) hàng năm - Tồn cơng nhân chế biến cơng ty - Toàn thủ kho, QC, điều Năm /lần hành sản xuất, nhân viên vận hành Đào tạo định kỳ cho 02 nhân viên giám sát CCP 03 04 Toàn công nhân QC giám sát Đào tạo SSOP kiểm Thủ kho hoá chất, nhân viên soát hoá chất pha chế, sử dụng QC Đào tạo nhân viên thực vệ sinh Tồn cơng nhân BHLĐ, vệ sinh nhà xưởng, vệ kiểm tra côn trùng Nhân viên kiểm tra đèn diệt động vật gây hại cho côn trùng, Bảo vệ Nội quy công ty Tất nhân viên tuyển trước vào khu vực sản xuất Quy phạm sản xuất 07 (GMP), quy phạm vệ Tất nhân viên tuyển sinh (SSOP) cho nhân trước vào khu vực sản xuất viên Năm/ lần sinh công nghiệp nhân viên 06 Năm /lần trực Đào tạo nhân viên 05 Năm /lần Khi có nhân viên Khi có nhân viên Khi có nhân viên 42 08 Đào tạo cập nhật Tồn QC nhân viên liên Khi có cập quy định pháp luật quan nhật Thực hành: Xử lý tình vệ sinh cá nhân chế biến sản phẩm thuỷ sản - Công nhân không rửa tay vào xưởng tham gia sản xuất - Sản phẩm bị rớt xuống - Cơng nhân để móng tay dài - Mang bao tay bị rách - Giấu yếm, bao tay nghỉ ca - Không đeo trang trang khơng che kín mũi, miệng 43 ... gây vệ sinh an tồn thực phẩm khơng thực nguyên tắc vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản - Về kỹ năng: Đưa biện pháp vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản, kiểm soát vệ sinh hữu hiệu nhằm đảm bảo thực... trí: Vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản môn học chuyên môn, môn học học sau môn chuyên môn khác học trước thực tập - Tính chất: Mơn học vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trang bị cho học sinh. .. học/mô đun: CHƯƠNG 1: ĐẢM BẢO VỆ SINH KHI THIẾT KẾ CÁC XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giới thiệu: Mục tiêu: - Nhận biết tầm quan trọng việc vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản - Nêu yêu cầu vị trí