Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh Nhóm 06 GVHD Ngô Duy Anh Triết Môn Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Ký Sinh Trùng Trong Thực Phẩm CHỦ ĐỀ 1 3 2.
Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh Mơn: Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm Nhóm: 06 GVHD: Ngô Duy Anh Triết CHỦ ĐỀ Ký Sinh Trùng Trong Thực Phẩm Khái niệm phân loại ký sinh trùng Hoạt động ký sinh trùng Biện pháp xử lí Nguyên nhân dấu hiệu xuất ký sinh thực phẩm Nguyên tắc kiểm sốt 1.Khái niệm phân loại: - Kí sinh trùng sinh vật sống bám tạm thời hay trọn đời bề mặt da hay bên thể sinh vật khác - Các loại ký sinh trùng phổ biến thường gặp thực phẩm -Là vi khuẩn sinh độc tố Shiga gây nguy hiểm cho người -Có nhiều thịt bị chưa nấu chín -Triệu chứng thường gặp tiêu chảy Escherichia coli -Nhiễm chủ yếu qua đường nước thực phẩm nhiều thực phẩm sống chế biến từ động vật -Triệu chứng thường gặp buồn nôn Trùng roi Giardia -Lây nhiễm qua đường ăn uống -Triệu chứng thường gặp rát hậu môn Sán dây -Dạng thường gặp trứng giun -Lây nhiễm qua trái rau -Triệu chứng buồn nơn, khó thở Giun đũa -Lây nhiễm từ việc không thực vệ sinh tốt khả lây lan cao -Xuất nhiều chất thải -Triệu chứng: ngứa rát hậu môn Giun kim -Xâm nhập qua đường tiêu hóa -Triệu chứng: đau bụng vùng gan Sán gan Nguyên nhân dấu hiệu xuất ký sinh thực phẩm: - Do ăn thức ăn: nhiễm bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống loại rau hoa bón phân chưa rửa - Do q trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh VD: Giun móc vào thể thông qua nguồn nước, hoa rau xanh bị ô nhiễm - dấu hiệu nhiễm ký sinh trùng phổ biến nhất: Bệnh da Luôn có cảm giác thèm ăn Tiêu hóa Nghiến Ngứa hậu môn Thiếu máu Mệt mỏi Thay đổi tâm tính Hoạt động ký sinh trùng: - Ký sinh trùng tác động lên vật chủ: Ký sinh trùng lợi dụng vật chủ để lấy nguồn dinh dưỡng nơi cư trú tạm thời vĩnh viễn - Ký sinh trùng chiếm đoạt chất dinh dưỡng vật chủ: Chất dinh dưỡng vật chủ mà ký sinh trùng chiếm đoạt chất tiêu hoá - Ký sinh trùng gây độc cho vật chủ: Hầu hết ký sinh trùng gây độc cho vật chủ chất chuyển hoá chúng tiết chất thải chúng 4 Nguyên tắc để kiểm soát ký sinh trùng: - Ký sinh trùng nhạy cảm với điều kiện môi trường nhiệt độ, ánh sáng - 10 nguyên tắc vàng dể kiểm soát ký sinh trùng thực phẩm: Chọn thực phẩm an toàn Bảo quản thực phẩm cẩn thận nấu chín Nấu kỹ thức ăn Ăn thức ăn vừa nấu chín Đun kĩ lại thực phẩm trước ăn Không để lẫn thực phẩm sống chín Ln giữ tay chế biến thực phẩm Bảo vệ thực phẩm khỏi xâm nhập lồi trùng Giữ bề mặt chế biến bếp khô ráo, Sử dụng nguồn nước 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn (Ảnh: Bộ Y Tế) Các biện pháp kiểm sốt: - Xử lý thơng thường: +Xử lý nhiệt VD: Anisakis loại kí sinh trùng đường tiêu hóa Khi làm nóng nhiệt độ lõi lớn 60°C phút tiêu diệt ấu trùng chúng (Bier,1976;EFSA,2010) VD: Metacercaria tìm thấy nhiều lồi cá nước Có kích thước lớn gây bệnh viêm quản viêm kết mạc người Bị tiêu diệt nhiệt độ cao tới 15 phút(Hamed & Elias,1970) + Đóng băng +Bảo quản emzyne hóa chất : VD: Clonorchis sinensis : bị bất hoạt -10°C đến -20°C 5-20 ngày (EFSA,2010) VD: Ướp cá muối Clonorchis sinensis - Xử lý áp suất cao chiếu xạ: + Xử lý áp suất cao VD: Nang mô Toxoplasma gondii thịt lợn xay bất hoạt thành công cách sử dụng 300-400 MPa 30 giây + Xử lý chiếu xạ chùm tia điện tử + Xử lý chiếu xạ gamma Thank You! ...CHỦ ĐỀ Ký Sinh Trùng Trong Thực Phẩm Khái niệm phân loại ký sinh trùng Hoạt động ký sinh trùng Biện pháp xử lí Nguyên nhân dấu hiệu xuất ký sinh thực phẩm Nguyên tắc kiểm soát... kiểm soát ký sinh trùng thực phẩm: Chọn thực phẩm an toàn Bảo quản thực phẩm cẩn thận nấu chín Nấu kỹ thức ăn Ăn thức ăn vừa nấu chín Đun kĩ lại thực phẩm trước ăn Không để lẫn thực phẩm sống chín... niệm phân loại: - Kí sinh trùng sinh vật sống bám tạm thời hay trọn đời bề mặt da hay bên thể sinh vật khác - Các loại ký sinh trùng phổ biến thường gặp thực phẩm -Là vi khuẩn sinh độc tố Shiga