Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN9994 2013 Công ty luật Minh Khuê www luatminhkhue vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9994 2013 CAC/RCP 53 2003, REV 2010 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI Code of hygien[.]
Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9994 : 2013 CAC/RCP 53-2003, REV 2010 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables Lời nói đầu TCVN 9994:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 53-2003, REV 2010; TCVN 9994:2013 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố; Trong Tiêu chuẩn này, có thay đổi biên tập sau: - “Phụ lục I”, "Phụ lục II” “Phụ lục III” thay “Phụ lục A”, “Phụ lục B" "Phụ lục C" Lời giới thiệu Nghiên cứu khoa học thập kỷ gần cho thấy chế độ ăn uống giàu rau có tác dụng tích cực chống lại nhiều bệnh ung thư làm giảm bệnh tim mạch Việc thừa nhận tầm quan trọng trình tiêu thụ thường xuyên loại rau tươi, với gia tăng đáng kể loại rau có sẵn thị trường tồn cầu, góp phần tăng mức tiêu thụ đáng kể rau tươi hai thập kỷ qua Tuy nhiên, gần báo cáo bệnh từ thực phẩm liên quan đến loại rau tươi gây ngày nhiều dấy lên lo ngại từ quan y tế cộng đồng người tiêu dùng tính an tồn sản phẩm QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables Mục đích Tiêu chuẩn đưa quy phạm Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) giúp kiểm sốt mối nguy vật lý, hóa học sinh học liên quan đến tất công đoạn trình sản xuất rau tươi từ khâu sản xuất ban đầu đến khâu bao gói Đặc biệt ý đến việc giảm thiểu mối nguy vi sinh vật Tiêu chuẩn đưa khuyến nghị chung cho phép áp dụng cách thống mà không đưa khuyến cáo chi tiết hoạt động nông nghiệp cụ thể, cách vận hành hay loại hàng hóa Ngành cơng nghiệp rau tươi phức tạp Rau tươi sản xuất bao gói điều kiện mơi trường khác Thực tế số quy định tiêu chuẩn khó thực khu vực sản xuất nhỏ lẻ, nước phát triển nước phát triển khó thực nơi sản xuất nơng nghiệp truyền thống Do đó, tiêu chuẩn cần thiết để thực hệ thống kiểm sốt khác phịng ngừa ô nhiễm nhóm sản phẩm khác Phạm vi áp dụng, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn bao gồm quy định thực hành vệ sinh chung q trình sản xuất ban đầu bao gói loại rau tươi dùng làm thực phẩm để tạo sản phẩm an toàn bổ dưỡng: đặc biệt sản phẩm dùng để ăn sống Cụ thể, tiêu chuẩn áp dụng cho loại rau tươi trồng ruộng (có khơng có mái che) sở bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính) Tiêu chuẩn tập trung vào mối nguy vi sinh vật đưa mối nguy vật lý hóa học chủ yếu liên quan đến GAP GMP Phụ lục A dành cho Các loại rau tươi cắt sẵn ăn liền Phụ lục B dành cho Sản xuất rau mầm bổ sung cho tiêu chuẩn bao gồm khuyến nghị bổ sung tương ứng, quy phạm thực hành vệ sinh cho trình xử lý rau tươi, rau cắt sẵn ăn liền quy phạm thực hành vệ sinh cụ thể trình xử lý hạt giống ban đầu để nảy mầm trình sản xuất rau mầm để dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn không đưa khuyến nghị việc thực hành xử lý để trì tính an tồn loại rau tươi dịch vụ bán buôn bán lẻ thực phẩm hộ gia đình Tiêu chuẩn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn không bao gồm sản phẩm thực phẩm có Quy phạm Thực hành vệ sinh riêng 2.2 Sử dụng Tiêu chuẩn nên sử dụng kết hợp với TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn tập trung vào vấn đề vệ sinh cụ thể trình sản xuất ban đầu bao gói loại rau tươi Những vấn đề đề cập phần Trong phần khác TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1969, Rev (1997)] mở rộng thành công đoạn cụ thể trình sản xuất bao gói ban đầu Phụ lục A đưa khuyến nghị bổ sung cho trình chế biến rau tươi cắt sẵn ăn liền Phụ lục B đưa khuyến nghị bổ sung cho trình xử lý ban đầu hạt giống để nảy mầm trình xử lý sản phẩm rau mầm để dùng cho người 2.3 Định nghĩa Sử dụng định nghĩa chung TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] Với mục đích tiêu chuẩn này, thuật ngữ định nghĩa sau: Nguyên vật liệu nông nghiệp (Agricultural inputs): nguyên vật liệu đầu vào (ví dụ hạt giống, phân bón, nước, hóa chất nơng nghiệp, chất hỗ trợ trồng trọt, v.v ) sử dụng để sản xuất ban đầu cho loại rau tươi Người sản xuất nông nghiệp (Agricultural worker): người thực nhiều công việc sau đây: trồng trọt, thu hoạch bao gói loại rau tươi Các chất kháng sinh (Antimicrobial agents): chất có nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp bán tổng hợp nồng độ thấp diệt ức chế phát triển vi sinh vật khơng gây gây hư hại đến vật chủ Kiểm soát sinh học (Biological control): việc sử dụng chế phẩm sinh học (như trùng, vi sinh vật và/hoặc chất chuyển hóa vi khuẩn) để kiểm soát bọ ve, dịch hại, vi sinh vật gây bệnh sinh vật làm hư hỏng Chất rắn sinh học (Biosolids): bùn cặn lắng khác thu từ nhà máy xử lý nước thải, xử lý chất thải đô thị chất thải công nghiệp (công nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp khác) Ủ phân (Composting): q trình kiểm sốt nguyên liệu hữu chuyển hóa hiếu khí yếm khí hoạt động vi khuẩn Trồng trọt (Cultivation): hoạt động hay thực hành nông nghiệp người trồng thực để cung cấp cải thiện điều kiện phát triển loại rau tươi trồng đồng ruộng (có hay khơng có mái che) khu vực bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính) Nơng trại (Farm): vườn tược hay sở mà rau tươi trồng, thu hoạch mơi trường xung quanh kiểm sốt người quản lý Người trồng trọt (Grower): người chịu trách nhiệm quản lý sản xuất loại rau tươi Người thu hoạch (Harvester): người chịu trách nhiệm quản lý việc thu hoạch loại rau tươi Mối nguy (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý hay yếu tố khác thực phẩm có khả gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Nguyên liệu nguy hại (Hazardous material): hợp chất nào, mức độ cụ thể, có khả gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người Thủy canh (Hydroponics): thuật ngữ chung sử dụng q trình trồng mơi trường nước mà khơng có đất Phân bón hữu (manure): phân động vật trộn lẫn với rác vật liệu khác lên men xử lý cách khác Vi sinh vật (Micro-organisms): bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, virut động vật ký sinh Khi sử dụng làm tính từ, người ta thường dùng thuật ngữ "vi khuẩn" Người bao gói (Packer): người chịu trách nhiệm quản lý trình sau thu hoạch bao gói loại rau tươi Bao gói (Packing): hoạt động bao gói rau tươi vào bao bì, hoạt động thực đồng ruộng sở bao gói Cơ sở bao gói (Packing establishment): khu vực nhà xưởng rau tươi xử lý sau thu hoạch bao gói LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Sản xuất (Primary production): bước liên quan đến việc trồng thu hoạch loại rau tươi trồng trọt, tưới tiêu, sử dụng phân bón, sử dụng hóa chất nơng nghiệp, v.v Các loại nước: Nước (Clean water): nước không gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm sử dụng Nước uống (Potable water): nước đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng nước uống WHO (Hướng dẫn chất lượng nước uống) Sản xuất Rau tươi trồng thu hoạch phạm vi rộng điều kiện khí hậu địa lý đa dạng, sử dụng nguyên vật liệu nông nghiệp công nghệ khác nơng trại có quy mơ khác Các mối nguy sinh học, hóa học vật lý khác đáng kể loại hình sản xuất khác Trong khu vực sản xuất chính, cần xem xét hoạt động nơng nghiệp cụ thể để phát huy sản xuất loại rau tươi an tồn, có tính đến điều kiện cho khu vực sản xuất chính, loại sản phẩm phương pháp sử dụng Các quy trình liên quan đến sản xuất nên tiến hành điều kiện vệ sinh tốt cần giảm thiểu mối nguy tiềm ẩn sức khỏe nhiễm bẩn loại rau tươi 3.1 Vệ sinh mơi trường Khi có thể, cần xác định nguồn có khả gây nhiễm từ mơi trường Đặc biệt, sản xuất khơng thực vùng có mặt chất gây hại mức chấp nhận rau tươi sau thu hoạch Nếu có thể, người trồng cần đánh giá khu vực trước sử dụng (trong nhà trời) khu vực liền kề để xác định mối nguy sinh học, hóa học vật lý tiềm ẩn Các loại nhiễm tiềm ẩn khác (ví dụ, từ hóa chất nơng nghiệp, chất thải nguy hại, v.v ) cần xem xét Quá trình đánh giá gồm bước sau: - Việc sử dụng vùng sản xuất vùng liền kề trước (ví dụ trồng, lơ sản phẩm thức ăn chăn nuôi, sản xuất chăn nuôi, khu vực chứa chất thải nguy hại, khu vực xử lý nước thải, khu vực khai thác mỏ) để xác định mối nguy vi sinh vật tiềm ẩn gây ô nhiễm phân chất thải hữu mối nguy mơi trường tiềm ẩn có vùng trồng trọt - Lối vào động vật nuôi động vật hoang dã đến vùng đến nguồn nước sử dụng sản xuất để xác định khả nhiễm phân đất, nước khả gây nhiễm trồng Q trình thực cần xem xét để đánh giá tính phổ biến khả chất tồn dư khơng kiểm sốt phân động vật tiếp xúc với trồng Khi xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn này, cần nỗ lực thực để bảo vệ vùng trồng trọt sản xuất sản phẩm tươi từ động vật Động vật nuôi động vật hoang dã cần cách ly khỏi khu vực xa tốt - Khả ô nhiễm sản phẩm xuất phát từ đồng ruộng, thẩm thấu tràn từ khu vực tích trữ phân bón ngập lụt từ vùng nước bề mặt bị ô nhiễm Nếu xác định việc sử dụng trước kiểm tra khu vực trồng trọt vùng lân cận dẫn đến mối nguy tiềm ẩn, nơi cần phân tích chất gây ô nhiễm Nếu chất gây ô nhiễm vượt mức cho phép hoạt động khắc phục hay phịng ngừa khơng thực để giảm thiểu mối nguy hiểm tiềm ẩn này, khơng nên sử dụng biện pháp kiểm sốt/khắc phục áp dụng 3.2 Q trình vệ sinh rau tươi 3.2.1 Yêu cầu nguyên vật liệu nông nghiệp Nguyên vật liệu nông nghiệp không chứa vi sinh vật hóa chất gây nhiễm theo TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969, Rev 3/1997)] mức ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn loại rau tươi phải xem xét đến hướng dẫn WHO việc sử dụng an toàn nước thải chất thải sản xuất nông nghiệp ni trồng thủy sản thích hợp 3.2.1.1 Nước dùng cho sản xuất - Người trồng cần nên xác định nguồn nước sử dụng nông trại (nước đô thị, tái sử dụng nước tưới, nước giếng, bể chứa nước, sông, hồ, ao, v.v ) Cần đánh giá chất lượng vi sinh vật hóa học nguồn nước, ổn định sử dụng xác định hoạt động khắc phục để ngăn chặn giảm thiểu nhiễm (ví dụ từ chăn ni, xử lý nước thải, dân cư sinh sống) - Khi cần, người trồng cần phải kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh hóa học nước sử dụng Tần suất kiểm tra phụ thuộc vào nguồn nước nguy ô nhiễm môi trường kể ô nhiễm thường xuyên tạm thời (ví dụ mưa lớn, lũ lụt, v.v ) Nếu nguồn nước bị ô nhiễm, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn cần thực hoạt động khắc phục để đảm bảo phù hợp với mục đích sử dụng 3.2.1.1.1 Nước dùng cho tưới tiêu thu hoạch Nước sử dụng cho mục đích nơng nghiệp cần có chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng, cần ý đặc biệt để chất lượng nước trường hợp sau đây: - Việc tưới nước công nghệ phun cho phần ăn rau tươi tiếp xúc trực tiếp với nước (ví dụ bình xịt) đặc biệt gần đến thời vụ thu hoạch - Tưới phun rau tươi có đặc tính vật lý bề mặt thơ giữ nước - Tưới phun rau tươi cần không cần xử lý rửa sau thu hoạch trước bao gói, sản phẩm bao gói nơi trồng trọt 3.2.1.1.2 Nước dùng với phân bón, để kiểm sốt sâu bệnh hóa chất nơng nghiệp khác Nước sử dụng cho loại phân bón hịa tan nước hóa chất nơng nghiệp áp dụng đồng ruộng nhà không chứa chất gây ô nhiễm vi sinh vật mức độ ảnh hưởng bất lợi đến an toàn loại rau tươi Cần đặc biệt ý đến chất lượng nước sử dụng cơng nghiệp phun tưới phân bón hóa chất nơng nghiệp (ví dụ sử dụng cơng nghệ phun xịt) tiếp xúc trực tiếp với phần ăn rau tươi, đặc biệt gần thời gian thu hoạch 3.2.1.1.3 Nước dùng cho thủy canh Cây trồng hệ thống thủy canh hấp thụ chất dinh dưỡng nước tốc độ khác nhau, liên tục thay đổi thành phần dung dịch dinh dưỡng tái tuần hoàn Do: - Nước sử dụng canh tác thủy canh cần thay đổi thường xuyên, tái sử dụng cần xử lý để hạn chế tối đa ô nhiễm vi sinh vật hóa chất - Hệ thống cung cấp nước cần trì làm cách thích hợp để ngăn chặn vi sinh vật gây nhiễm nước 3.2.1.2 Phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác Việc sử dụng phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác q trình sản xuất loại rau tươi phải quản lý để hạn chế khả nhiễm vi sinh vật, hóa học vật lý Khơng sử dụng phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác bị nhiễm kim loại nặng hóa chất khác mức ảnh hưởng đến an tồn loại rau tươi Khi cần, để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật phải xem xét quy trình đây: - Thực quy trình xử lý thích hợp (ví dụ ủ phân, khử trùng, sấy nhiệt, chiếu xạ tia cực tím, phân hủy kiềm, phơi nắng kết hợp quy trình trên) thiết kế để giảm loại bỏ vi sinh vật gây bệnh phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác Mức độ giảm mầm bệnh đạt phương pháp xử lý khác cần tính đến xem xét tính phù hợp cho ứng dụng khác - Phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác chưa xử lý xử lý phần sử dụng hoạt động khắc phục thích hợp áp dụng để giảm ô nhiễm vi sinh vật tăng tối đa thời gian trình áp dụng biện pháp xử lý thu hoạch loại rau tươi - Người trồng mua loại phân bón, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác xử lý để giảm ô nhiễm vi sinh vật hóa chất, có thể, cần có tài liệu từ nhà cung cấp xác định rõ nguồn gốc, biện pháp xử lý, phương pháp thử kết thử nghiệm - Hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp gián tiếp phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác với rau tươi, đặc biệt cận thu hoạch - Giảm thiểu nhiễm phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác từ vùng liền kề Nếu tiềm ẩn khả nhiễm bẩn từ vùng liền kề xác định, cần thực hoạt động phịng ngừa (ví dụ chăm sóc thời gian áp dụng thực biện pháp kiểm soát) để giảm thiểu rủi ro - Tránh xử lý cục khu vực bảo quản gần với vùng sản xuất rau Ngăn ngừa khả lây nhiễm chéo từ dòng chảy lọc rị rỉ việc đảm bảo an tồn vùng khỏi phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác xử lý lưu trữ 3.2.1.3 Đất Đất cần đánh giá mối nguy Nếu kết đánh giá cho thấy mối nguy mức ảnh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn hưởng đến an toàn trồng, cần có biện pháp kiểm sốt để giảm mối nguy đến mức chấp nhận Nếu khơng thể kiểm sốt được, khơng nên sử dụng đất cho q trình sản xuất 3.2.1.4 Hóa chất nông nghiệp - Người trồng nên sử dụng hóa chất nơng nghiệp phép sử dụng cho loại rau định cần sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất, mục đích sử dụng Dư lượng không vượt mức tối đa cho phép; - Để giảm thiểu đạt mức an toàn chất kháng vi sinh vật; - Nên tránh sử dụng chất kháng khuẩn dùng cho người cho động vật; - Khi cần sử dụng kháng sinh không gây ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe người động vật phải tuân theo quy phạm thực hành nông nghiệp tốt; - Người lao động sử dụng hóa chất nơng nghiệp cần đào tạo thích hợp; - Người trồng phải giữ hồ sơ sử dụng hóa chất nơng nghiệp Hồ sơ phải bao gồm thông tin ngày sử dụng, hóa chất sử dụng, phun thuốc nơng nghiệp, thuốc diệt côn trùng trị bệnh với nồng độ, phương pháp tần suất sử dụng hồ sơ thu hoạch để khẳng định thời gian q trình sử dụng hóa chất thu hoạch thích hợp; - Bình phun hóa chất nơng nghiệp phải hiệu chuẩn, cần, để kiểm sốt độ xác tốc độ phun; - Việc pha trộn hóa chất nơng nghiệp phải thực cách để tránh ô nhiễm nguồn nước đất khu vực lân cận để bảo vệ người lao động tham gia vào hoạt động khỏi mối nguy tiềm ẩn; - Bình phun bình trộn phải rửa kỹ sau sử dụng, đặc biệt sử dụng hóa chất nơng nghiệp khác trồng khác nhau, để tránh gây ô nhiễm rau quả; - Hóa chất nơng nghiệp phải bảo quản thùng chứa ban đầu, ghi nhãn với tên hóa chất hướng dẫn sử dụng Hóa chất nơng nghiệp phải bảo quản nơi an tồn, thơng gió tốt, cách xa khu vực sản xuất, khu vực dân cư sinh sống nơi thu hoạch rau xử lý theo cách không gây rủi ro ô nhiễm trồng, không làm ảnh hưởng đến cư dân khu vực, ảnh hưởng đến mơi trường sản xuất chính; - Thùng rỗng cần thải bỏ theo dẫn nhà sản xuất Không phép sử dụng chúng cho mục đích khác có liên quan đến thực phẩm 3.2.1.5 Kiểm sốt sinh học An tồn người tiêu dùng môi trường cần xem xét sử dụng vi sinh vật cạnh tranh và/hoặc chất chuyển hóa áp dụng để kiểm soát sâu bệnh, bọ ve, vi sinh vật gây bệnh sinh vật gây hại loại rau tươi Người trồng nên sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học phép sử dụng cho loại rau định cần sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất, theo mục đích định 3.2.2 Cơ sở vật chất nhà để trồng thu hoạch rau Để sản xuất loại rau nhà kín cần sử dụng nhà xưởng (nhà kính, ni trồng thủy canh, v.v ) 3.2.2.1 Vị trí, thiết kế cách bố trí - Mặt cấu trúc nhà xưởng phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh ô nhiễm rau tươi tránh làm nơi ẩn náu vật gây hại trùng, lồi gặm nhấm lồi chim - Khi thích hợp, thiết kế cách bố trí bên cần phù hợp với thực hành vệ sinh tốt trình sản xuất loại rau nhà kín, kể thiết bị bảo vệ chống ô nhiễm chéo trình thực Mỗi sở cần đánh giá riêng để xác định yêu cầu vệ sinh cụ thể cho loại sản phẩm 3.2.2.2 Cấp nước Khi thích hợp, cần cung cấp đủ nước nước uống cho sở để lưu giữ phân phối sẵn có bên sở sản xuất nhà Nước khơng uống cần có hệ thống riêng biệt Hệ thống nước không uống phải xác định không kết nối cho phép hồi lưu vào hệ thống nước LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - Không để nguyên vật liệu nông nghiệp sử dụng để trồng sản phẩm rau tươi làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước uống nước - Thường xuyên làm khử trùng thiết bị lưu trữ nước nước uống - Kiểm soát chất lượng nguồn nước 3.2.2.3 Thoát nước xử lý chất thải Cần có đầy đủ hệ thống nước thiết bị xử lý chất thải Các hệ thống phải thiết kế xây dựng cho tránh nhiễm bẩn đến rau tươi, nguyên liệu đầu vào nguồn cung cấp nước uống 3.2.3 Sức khỏe, vệ sinh cá nhân, thiết bị làm Các yêu cầu vệ sinh sức khỏe nhân viên cần đảm bảo để không gây nhiễm trực tiếp cho rau tươi sau thu hoạch Khách tham quan, cần, phải mặc quần áo bảo hộ tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân 3.2.3.1 Vệ sinh cá nhân thiết bị làm Các thiết bị vệ sinh làm cần sẵn có để đảm bảo trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp Khi có thể, thiết bị nên: - Được đặt gần đồng ruộng sở sản xuất kín, nơi chế biến với số lượng đầy đủ cho công nhân; - Được thiết kế thích hợp để đảm bảo loại bỏ chất thải hợp vệ sinh tránh ô nhiễm khu vực trồng trọt, tránh ô nhiễm loại rau tươi nguyên vật liệu đầu vào - Có đầy đủ phương tiện làm vệ sinh làm khô tay; - Được trì điều kiện vệ sinh bảo dưỡng tốt 3.2.3.2 Tình trạng sức khỏe Những người bị ốm nghi ngờ bị ốm có mang bệnh hay mắc bệnh lây truyền sang loại rau tươi, khơng phép vào khu vực xử lý thực phẩm Bất kỳ người bị nhiễm bệnh cần báo cho người quản lý 3.2.3.3 Vệ sinh cá nhân Người lao động tiếp xúc trực liếp với loại rau tươi cần trì vệ sinh cá nhân cần, phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp ủng Các vét cắt vết xước phải phủ băng khơng thấm nước lúc người lao động phép tiếp tục làm việc Người nông dân phải rửa tay trước xử lý rau tươi nguyên vật liệu khác tiếp xúc trực tiếp phải rửa tay trước bắt đầu công việc sau nghỉ ngơi, sau vào nhà vệ sinh sau xử lý nguyên vật liệu bị nhiễm bẩn dẫn đến nhiễm loại rau tươi 3.2.3.4 Hành vi cá nhân Cần hạn chế hành vi dẫn đến nhiễm thực phẩm, ví dụ: hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su ăn uống, hắt hay ho vào loại rau tươi không bảo vệ Không phép mang đưa đồ dùng cá nhân đồ trang sức, đồng hồ đồ vật khác vào khu vực sản xuất rau chúng gây an tồn tính phù hợp thực phẩm 3.2.4 Thiết bị liên quan đến trồng trọt thu hoạch Theo yêu cầu, người trồng thu hoạch cần tuân theo quy định kỹ thuật khuyến cáo mục đích sử dụng bảo trì nhà sản xuất thiết bị Người trồng thu hoạch cần áp dụng quy tắc thực hành vệ sinh sau đây: - Thiết bị vật chứa tiếp xúc với loại rau tươi phải làm vật liệu không độc hại Chúng phải thiết kế lắp đặt để đảm bảo rằng, cần, làm sạch, khử trùng bảo trì để tránh nhiễm bẩn rau tươi Các yêu cầu bảo trì vệ sinh cụ thể cần xác định cho loại thiết bị sử dụng cho loại rau định - Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ, phế phẩm chất nguy hại cần phân biệt rõ ràng, lắp đặt thích hợp cần, làm vật liệu trơ Khi cần, vật chứa cần khóa để ngăn chặn nhiễm ngẫu nhiên có chủ ý đến rau tươi nguyên vật liệu đầu vào Những thùng chứa cần cách ly xác định cách khác để tránh việc sử dụng lại thùng chứa sau thu hoạch; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - Các thùng chứa giữ lâu điều kiện vệ sinh cần loại bỏ - Thiết bị công cụ cần sử dụng mục đích thiết kế để khơng làm hỏng sản phẩm Những thiết bị cần trì tình trạng tốt 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển 3.3.1 Phòng ngừa lây nhiễm chéo Trong trình hoạt động sản xuất sau thu hoạch, cần thực biện pháp hiệu để ngăn chặn lây nhiễm chéo loại rau tươi từ nguyên vật liệu đầu vào người tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với loại rau tươi Để ngăn ngừa khả lây nhiễm chéo loại rau tươi, người trồng, người thu hoạch nhân viên phải tuân thủ quy định Phụ lục C tiêu chuẩn sau: - Tại thời điểm thu hoạch, phải xem xét cần thiết quản lý bổ sung có điều kiện thời tiết bất lợi, làm tăng khả nhiễm trồng - Các sản phẩm rau tươi khơng thích hợp cho người sử dụng phải tách riêng trình thu hoạch Cần loại bỏ sản phẩm khơng an tồn chế biến để tránh ô nhiễm cho sản phẩm rau tươi nguyên vật liệu nông nghiệp ban đầu - Người sản xuất nông nghiệp không nên sử dụng thùng chứa sản phẩm thu hoạch để chứa nguyên vật liệu (ví dụ đồ ăn, cơng cụ làm việc, nhiên liệu, v.v ) khác với loại rau thu hoạch - Thiết bị thùng chứa sử dụng cho vật liệu có khả gây mối nguy (ví dụ rác thải, phân bón v.v ) khơng sử dụng để đựng loại rau tươi không để tiếp xúc với vật liệu bao gói sử dụng cho loại rau tươi mà chưa làm khử trùng - Cần ý thực bao gói rau tươi nông trại để tránh gây nhiễm bẩn thùng chứa vật chứa tiếp xúc với phân động vật/phân người 3.3.2 Bảo quản vận chuyển từ nơng trại đến nơi đóng gói Rau tươi cần bảo quản vận chuyển điều kiện giảm tối đa khả ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hư hỏng học Nên áp dụng quy phạm thực hành sau đây: - Thiết bị bảo quản phương tiện vận chuyển sản phẩm thu hoạch phải thiết kế để giảm thiểu thiệt hại cho loại rau tươi để tránh xâm nhập côn trùng Thiết bị phải làm vật liệu không độc hại, cho phép làm dễ dàng triệt để Chúng phải xây dựng theo cách để giảm nguy gây nhiễm bẩn từ vật thủy tinh, gỗ, nhựa, v.v - Rau tươi không phù hợp để dùng cho người phải tách riêng trước bảo quản hay vận chuyển Những sản phẩm không an toàn để chế biến phải loại bỏ để tránh gây nhiễm bẩn sản phẩm rau tươi nguyên vật liệu nông nghiệp; - Người sản xuất cần loại bỏ nhiều đất tốt khỏi rau tươi trước bảo quản vận chuyển Cần ý đến việc giảm thiểu hư hỏng học cho trồng trình này; - Phương tiện vận chuyển không sử dụng để vận chuyển chất độc hại, trừ làm khử trùng cần để tránh lây nhiễm chéo 3.4 Làm sạch, trì vệ sinh Cơ sở sản xuất thiết bị thu hoạch phải trì tình trạng vệ sinh thích hợp Thiết bị cần sử dụng chức định để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm rau tươi Vật liệu làm chất độc hại hóa chất nơng nghiệp phải nhận biết cụ thể bảo quản lưu giữ riêng nơi an toàn Vật liệu làm hóa chất nơng nghiệp cần sử dụng mục đích theo hướng dẫn nhà sản xuất 3.4.1 Chương trình làm vệ sinh Các chương trình làm vệ sinh khử trùng phải thực để đảm bảo bảo dưỡng cần thiết thực có hiệu phù hợp Hệ thống làm khử trùng cần theo dõi tính hiệu cần thường xuyên xem xét điều chỉnh cho phù hợp Cụ thể sau: - Thiết bị thu hoạch thùng chứa sử dụng lại tiếp xúc với loại trái tươi rau tươi phải làm phải khử trùng thường xuyên, cần - Thiết bị thu hoạch thùng chứa sử dụng lại để đựng loại rau tươi khơng rửa trước bao gói phải làm khử trùng cần LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.4.2 Quy trình biện pháp làm vệ sinh Các biện pháp vật liệu làm vệ sinh thích hợp phụ thuộc vào loại thiết bị chất loại rau Cần tuân thủ quy trình sau: - Quy trình làm vệ sinh bao gồm việc loại bỏ chất bẩn bề mặt thiết bị, sử dụng dung dịch tẩy rửa, rửa lại với nước khử trùng thích hợp 3.4.3 Hệ thống kiểm sốt trùng Khi sản xuất ban đầu thực bên sở sản xuất (ví dụ nhà kính), cần tuân thủ 6.3 TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] để kiểm sốt trùng 3.4.4 Quản lý chất thải Phải xây dựng quy định thích hợp việc lưu trữ loại bỏ chất thải Chất thải không phép lưu giữ khu vực bảo quản xử lý rau tươi khơng phép có khu vực lân cận Khu vực lưu giữ chất thải phải giữ Cơ sở bao gói: thiết kế lắp đặt Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Kiểm soát hoạt động 5.1 Kiểm soát mối nguy thực phẩm Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2 Yếu tố hệ thống kiểm sốt vệ sinh 5.2.1 Kiểm soát nhiệt độ thời gian Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2.2 Các trình cụ thể 5.2.2.1 Sử dụng nước sau thu hoạch Việc quản lý chất lượng nước thay đổi tất cơng đoạn hoạt động Người bao gói cần tuân thủ GMP để ngăn ngừa giảm thiểu nguy xâm nhập phát tán vi sinh vật gây bệnh có nước dùng để chế biến Chất lượng nước sử dụng phụ thuộc vào công đoạn Ví dụ, nước sử dụng cho giai đoạn rửa sản phẩm ban đầu, nước sử dụng cho giai đoạn cuối phải nước uống - Các hệ thống sau thu hoạch sử dụng nước phải thiết kế cho giảm thiểu bụi bẩn tích tụ vào sản phẩm nơi để sản phẩm - Chất kháng khuẩn sử dụng thực cần thiết để giảm thiểu lây nhiễm chéo trình sau thu hoạch sử dụng phù hợp với thực hành vệ sinh tốt Các mức sử dụng chất kháng khuẩn cần theo dõi kiểm soát để đảm bảo trì nồng độ hiệu Khi áp dụng chất kháng khuẩn, phải rửa sản phẩm để đảm bảo dư lượng hóa chất khơng vượt q mức tối đa cho phép - Khi thích hợp, nhiệt độ nước sau thu hoạch phải kiểm soát theo dõi - Nước hồi lưu phải xử lý trì điều kiện cho khơng tạo mối nguy gây an toàn cho rau tươi Quá trình xử lý phải theo dõi kiểm sốt có hiệu - Nước hồi lưu sử dụng mà khơng cần phải xử lý thêm biết không tạo mối nguy gây an tồn cho loại rau tươi (ví dụ sử dụng nước thu hồi từ công đoạn rửa cuối cùng) - Đá lạnh cần sản xuất từ nước uống Đá lạnh phải sản xuất, xử lý bảo quản để không bị nhiễm bẩn 5.2.2.2 Xử lý hóa chất - Người đóng gói sử dụng hóa chất để xử lý sau thu hoạch (ví dụ loại sáp, thuốc diệt nấm) theo Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm theo Hướng dẫn chung thuốc bảo vệ thực vật Phải thực trình xử lý theo hướng dẫn nhà sản xuất mục đích định - Các bình phun hóa chất để xử lý sau thu hoạch cần hiệu chuẩn định kỳ để kiểm tra độ xác tốc độ sử dụng Chúng phải rửa kỹ khu vực an toàn sử dụng với hóa chất khác loại rau tươi khác để tránh gây nhiễm bẩn sản phẩm 5.2.2.3 Làm mát rau tươi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - Nước ngưng tụ nước tan từ hệ thống làm mát kiểu bay (ví dụ làm mát chân khơng, phịng lạnh) khơng nhỏ giọt vào rau tươi Bên hệ thống làm mát cần trì - Cần sử dụng nước uống hệ thống làm mát, nơi nước nước đá tiếp xúc trực tiếp với rau tươi (ví dụ làm mát hydro, làm mát đá) Chất lượng nước hệ thống phải kiểm sốt trì - Làm mát khơng khí cưỡng cách sử dụng dịng khí lạnh chuyển động nhanh qua rau tươi phịng lạnh Hệ thống làm mát khơng khí phải thiết kế phù hợp trì để tránh làm nhiễm bẩn rau tươi 5.2.2.4 Bảo quản lạnh - Khi thích hợp, rau tươi cần trì nhiệt độ thấp sau làm mát để hạn chế tối đa phát triển vi sinh vật Nhiệt độ trình bảo quản lạnh phải kiểm soát - Nước ngưng tụ nước từ hệ thống làm mát khu vực bảo quản lạnh không nhỏ giọt lên rau tươi Bên hệ thống làm mát cần trì hợp vệ sinh 5.2.3 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2.4 Sự lây nhiễm chéo vi khuẩn Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2.5 Ơ nhiễm vật lý hóa học Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.4 Bao gói Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 5.5 Nước sử dụng sở đóng gói Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.6 Quản lý giám sát Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.7 Tài liệu hồ sơ Khi thích hợp, hồ sơ trình xử lý, sản xuất phân phối sản phẩm cần lưu giữ đủ lâu để giúp cho việc thu hồi điều tra bệnh thực phẩm gây ra, cần Thời gian lâu nhiều so với thời hạn sử dụng rau tươi Việc lập văn làm tăng độ tin cậy tính hiệu hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm - Người trồng phải lưu giữ tất thông tin liên quan hoạt động nông nghiệp khu vực sản xuất, nhà cung cấp nguyên vật liệu ban đầu, số hiệu lô hàng nguyên vật liệu ban đầu, quy trình tưới tiêu, sử dụng hóa chất nơng nghiệp, chất lượng nước, kiểm sốt trùng chương trình làm vệ sinh bên nhà xưởng, sở sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ vật chứa - Người bao gói phải lưu giữ tất thơng tin liên quan đến lô sản phẩm thông tin ngun vật liệu ban đầu (ví dụ thơng tin từ người trồng, số hiệu lô hàng), chất lượng nước xử lý, kiểm sốt chương trình sâu bệnh, nhiệt độ làm mát bảo quản, hóa chất sử dụng trình xử lý sau thu hoạch chương trình làm vệ sinh mặt sở sản xuất, trang thiết bị vật chứa v.v 5.8 Trình tự thu hồi sản phẩm Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Khi cần, bổ sung sau: - Người trồng người bao gói cần có chương trình để đảm bảo việc nhận biết lơ hàng có hiệu Các chương trình theo dõi khu vực nguyên vật liệu nơng nghiệp ban đầu liên quan đến q trình sản xuất nguồn gốc nguyên vật liệu đầu vào sở đóng gói trường hợp nghi ngờ bị nhiễm bẩn - Thông tin người trồng phải gắn liền với thông tin người bao gói cho hệ thống theo dõi sản phẩm từ nhà phân phối đến nông trại Cần đưa thêm thông tin ngày thu hoạch, nhận biết nơng trại, có thể, người xử lý loại rau tươi từ khu vực sản xuất đến bao gói Cơ sở đóng gói: vệ sinh bảo trì Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Cơ sở đóng gói: vệ sinh cá nhân Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Vận chuyển Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Các Quy tắc thực hành vệ sinh vận chuyển thực phẩm thùng lớn thực phẩm bao gói sơ Thơng tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 10 Đào tạo Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, trừ 10.1 10.2 10.1 Nhận thức trách nhiệm Người có liên quan đến trồng trọt thu hoạch phải hiểu biết GAP, quy phạm thực hành nông nghiệp tốt, vai trị trách nhiệm việc bảo vệ rau tươi tránh nhiễm bẩn bị hư hỏng Người sản xuất nơng nghiệp phải có kiến thức kỹ cần thiết để họ thực hoạt động nông nghiệp xử lý loại rau tươi nguyên vật liệu nông nghiệp cách hợp vệ sinh Người bao gói sản phẩm cần phải hiểu biết GMP, quy phạm thực hành sản xuất tốt, vai trò trách nhiệm việc bảo vệ rau tươi tránh nhiễm bẩn hư hỏng Người đóng gói phải có kiến thức kỹ cần thiết để thực hoạt động bao gói sản phẩm xử lý rau tươi theo cách giảm thiểu khả nhiễm bẩn vi sinh vật, hóa chất, vật lý LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn sinh vật gây bệnh cách sử dụng phương pháp phân tích chấp nhận Khả tìm thấy vi sinh vật gây bệnh có mặt hạt nảy mầm trước kiểm tra lớn Nếu phát thấy lô hạt bị nhiễm, lô không bán không sử dụng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người Do hạn chế liên quan đến phương pháp phân tích lấy mẫu, nên việc khơng tìm nhiễm khơng đảm bảo hạt không chứa vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, nhiễm bẩn tìm thấy giai đoạn này, hạt giống phải chuyển sang giai đoạn khác bị hủy trước đưa vào sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người Nhà sản xuất hạt, nhà phân phối nhà sản xuất rau mầm cần tham khảo CAC/GL 21 - 1977 Các nguyên tắc xây dựng áp dụng tiêu vi sinh thực phẩm việc xây dựng phương án lấy mẫu B.3.5 Trình tự thu hồi Nhà sản xuất hạt sử dụng cho trình sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người phải đảm bảo hồ sơ trình tự thu hồi cất giữ chỗ để trả lời có hiệu tình nguy sức khỏe cần Trình tự thu hồi cho phép thu hồi nhanh toàn diện hạt bị nhiễm bẩn Quy trình thu hồi phải giúp cho việc cung cấp thông tin chi tiết để xác định điều tra hạt rau mầm bị nhiễm Phải tuân thủ trình tự đây: - Các quy trình sản xuất hạt phân phối hạt cần thực cách để phân biệt số lượng hạt đơn lẻ tránh trộn lẫn lô với gây khó khăn cho việc thu hồi tăng khả lây nhiễm chéo Người sản xuất hạt, nhà phân phối nhà sản xuất rau mầm cần trì hồ sơ cho lơ hàng, số hiệu, tên nhà sản xuất nguồn gốc xuất xứ phải ghi rõ thùng chứa - Người sản xuất hạt cần có hệ thống để: xác định hiệu lô hàng, theo dõi khu vực sản xuất, nguyên liệu nông nghiệp liên quan đến lô hàng cho phép thu hồi hạt giống trường hợp nghi ngờ có mối nguy - Khi có lơ hàng bị thu hồi mối nguy đến sức khỏe, lơ hàng khác sản xuất điều kiện tương tự (ví dụ, khu vực sản xuất với nguyên vật liệu nông nghiệp) có khả có mối nguy tương tự phải đánh giá độ an toàn Phải thu hồi lô hàng xuất nguy tương tự Lơ hàng hạt pha trộn có khả bị nhiễm phải thu hồi - Hạt có mối nguy phải giữ lại lưu giữ xử lý thích hợp B.4 Cơ sở sản xuất rau mầm Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ngoài ra: B.4.1 Thiết kế bố trí Khi cần, thiết kế bố trí bên sở sản xuất rau mầm phải tuân theo Các quy phạm thực hành vệ sinh tốt, kể việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo trình hoạt động Khu vực bảo quản, rửa giống khử nhiễm vi sinh vật hạt, làm nảy mầm bao gói phải tách biệt B.5 Kiểm soát hoạt động Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ngoài ra: B.5.1 Các quy trình cụ thể sản xuất rau mầm B.5.1.1 Nước sử dụng trình sản xuất rau mầm Quản lý chất lượng nước khác tất trình hoạt động Nhà sản xuất rau mầm phải tuân theo GMP để giảm thiểu khả xâm nhập phát tán vi sinh vật gây bệnh nước chế biến Chất lượng nước sử dụng phụ thuộc vào giai đoạn trình Vì khả vi sinh vật phát triển mầm bệnh tăng nhanh trình nảy mầm, nước sử dụng cho giai đoạn rửa ban đầu, nước sử dụng sau q trình sản xuất rau mầm (ví dụ, rửa sau khử nhiễm vi sinh hạt giống, trình hoạt động tiếp theo) phải nước uống phải nước B.5.1.2 Rửa sơ Hạt rửa kỹ trước khử nhiễm vi sinh để loại bỏ chất bẩn tăng hiệu trình xử lý - Hạt phải rửa khuấy kỹ lượng lớn nước sạch, để tối đa hóa bề mặt tiếp xúc Quá trình phải lặp lại hầu hết chất bẩn loại bỏ mà nước rửa LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn B.5.1.3 Khử nhiễm vi sinh vật cho hạt Vì khó đảm bảo hạt khơng có vi sinh vật gây bệnh, nên xử lý hạt giống trước giai đoạn nảy mầm Mặc dù có lựa chọn khác việc sử dụng vi khuẩn axit lactic, xử lý khử nhiễm vi sinh chất lỏng thường sử dụng Trong trình xử lý rau mầm nhà sản xuất phải tuân thủ bước sau đây: - Mọi vật chứa sử dụng để khử nhiễm vi sinh cho hạt phải làm khử trùng trước sử dụng - Hạt phải khuấy kỹ thùng đựng lượng lớn chất kháng khuẩn để tối đa hóa bề mặt tiếp xúc - Thời gian xử lý nồng độ chất kháng khuẩn sử dụng phải tính tốn xác ghi chép đầy đủ - Cần tuân thủ biện pháp để ngăn ngừa tái nhiễm hạt sau xử lý khử nhiễm vi sinh vật - Chất kháng khuẩn cần sử dụng mục đích theo hướng dẫn nhà sản xuất B.5.1.4 Tráng rửa hạt sau xử lý Khi cần, hạt phải rửa kỹ sau qua giai đoạn khử nhiễm vi sinh vật nước uống hay nước Quá trình rửa nước phải lặp lặp lại nhiều lần đủ để loại bỏ chất kháng khuẩn B.5.1.5 Ngâm hạt trước nảy mầm Giai đoạn ngâm cần thiết để thúc đẩy nảy mầm Khi ngâm, cần tuân thủ bước sau đây: - Tất vật chứa hạt sử dụng để ngâm phải làm khử trùng trước sử dụng - Hạt phải ngâm nước thời gian ngắn để giảm thiểu phát triển vi sinh vật - Bước sử dụng chất kháng khuẩn - Sau ngâm, hạt phải rửa kỹ nước uống hay nước B.5.1.6 Nảy mầm Trong suốt trình nảy mầm, cần giữ cho môi trường thiết bị để tránh khả nhiễm bẩn Mọi thiết bị, dụng cụ phải làm vệ sinh khử trùng trước mẻ nảy mầm - Chỉ phép sử dụng nước uống - Khi sử dụng, đất chất khác cần xử lý (ví dụ, tiệt trùng) để giảm tối đa vi sinh vật B.5.1.7 Thu hoạch Tất thiết bị, dụng cụ phải làm vệ sinh khử trùng trước mẻ Quá trình thu hoạch phải thực công cụ khử trùng để sử dụng cho mục đích thu hoạch B.5.1.8 Tráng rửa lần cuối làm mát Giai đoạn rửa nước lần cuối loại bỏ hết vỏ tróc, làm mát sản phẩm làm giảm bớt nhiễm vi sinh vật mầm Cần thực bước sau: - Khi cần, mầm phải rửa nước uống làm mát để giảm nhiệt độ nảy mầm làm chậm trình phát triển vi sinh vật - Thay nước, cần (ví dụ, lô), để ngăn chặn lây nhiễm chéo - Rau mầm cần để nước, sử dụng thiết bị thích hợp (ví dụ dùng máy ly tâm thực phẩm) làm vệ sinh khử trùng trước sử dụng - Nếu cần, tăng thời gian làm mát, bước cần làm mát nhanh (ví dụ, đặt vật chứa nhỏ với lưu lượng không khí thích hợp lưu thơng vật chứa) B.5.1.9 Bảo quản sản phẩm cuối Khi cần, rau mầm phải giữ nhiệt độ lạnh (ví dụ °C) để giảm tối đa phát triển vi sinh vật thời hạn sử dụng dự kiến sản phẩm Cần thực theo dõi thường xuyên hiệu nhiệt độ khu vực bảo quản phương tiện vận chuyển B.5.2 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khuyến cáo hạt rau mầm nước tưới sử dụng phải kiểm tra có mặt vi sinh vật gây bệnh B.5.2.1 Kiểm tra lô hạt trước đưa vào sản xuất Khuyến cáo lô hạt giống nhận sở sản xuất rau mầm cần kiểm tra trước đưa vào sản xuất (trước giai đoạn khử nhiễm vi sinh hạt) - Mẫu hạt chọn để kiểm tra phải nảy mầm trước phân tích để tăng khả phát có mặt vi sinh vật gây bệnh Quá trình phân tích thực hạt nảy mầm nước sử dụng cho quy trình nảy mầm - Các mẫu hạt để phân tích vi sinh vật không dùng làm mẫu khử nhiễm vi sinh vật sở nảy mầm B.5.2.2 Kiểm tra rau mầm và/hoặc nước qua sử dụng Các phương pháp xử lý hạt đảm bảo việc loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh Ngồi ra, có vài vi sinh vật gây bệnh có mặt giai đoạn xử lý khử nhiễm vi sinh, chúng phát triển thành số lượng lớn trình nảy mầm Do đó, nhà sản xuất phải có phương án lấy mẫu/kiểm tra để thường xuyên theo dõi cho mầm gây bệnh nhiều giai đoạn sau bắt đầu nảy mầm - Có thể thực phân tích q trình nảy mầm (ví dụ, phân tích nước qua sử dụng phân tích rau mầm) và/hoặc phân tích sản phẩm cuối sau thu hoạch - Kiểm tra nước tưới qua sử dụng số điều kiện vi sinh vật tốt rau mầm, đơn giản, dễ thực Ngoài ra, lấy mẫu nước tưới qua sử dụng (hoặc rau mầm) trình nảy mầm cho kết sớm so với phân tích sản phẩm cuối - Vì chất phức tạp nhiễm bẩn hạt, khuyến cáo nhà sản xuất nên kiểm tra tất lơ hạt q trình sản xuất B.5.2.3 Lây nhiễm chéo vi sinh vật Nhà sản xuất rau mầm phải tuân thủ điều sau đây: Đường lại người lao động phải cho tránh lây nhiễm chéo Ví dụ: Người làm việc cần tránh lại nhiều đến khu vực sản xuất khác sở sản xuất Người làm việc khơng từ khu vực có khả bị nhiễm bẩn đến khu vực nảy mầm và/hoặc khu vực bao gói, trừ họ rửa tay thay quần áo bảo hộ B.5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào B.5.3.1 Yêu cầu hạt ban đầu - Nhà sản xuất rau mầm khuyến cáo nhà sản xuất thực quy phạm Thực hành Nông nghiệp Tốt cung cấp chứng sản phẩm trồng theo phần Phụ lục nội dung tiêu chuẩn - Các nhà sản xuất hạt nhà sản xuất rau mầm cần có đảm bảo từ nhà sản xuất nhà phân phối dư lượng hóa chất lơ hàng đến nằm giới hạn quy định cần, phải có giấy chứng nhận phân tích liên quan đến vi sinh vật gây bệnh B.5.3.2 Kiểm soát hạt đầu vào Khi tiếp nhận vật chứa hạt phải kiểm tra để giảm thiểu khả xâm nhập chất gây nhiễm bẩn vào sở sản xuất - Vật chứa hạt phải kiểm tra hư hại vật lý (ví dụ lỗ hổng gặm nhấm) dấu hiệu nhiễm bẩn (ví dụ, vết bẩn, động vật gặm nhấm, côn trùng, phân, nước tiểu, chất ngoại lai, v.v ) Nếu phát có hư hỏng, bị nhiễm bẩn có khả bị nhiễm bẩn, khơng sử dụng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người - Nếu lô hạt phân tích để phát có mặt vi sinh vật gây bệnh, lơ khơng sử dụng có kết phân tích B.5.3.3 Bảo quản hạt Hạt phải xử lý bảo quản theo cách để tránh hư hỏng nhiễm bẩn - Hạt cần bảo quản cách xa sàn nhà, tường điều kiện bảo quản thích hợp để tránh nấm mốc phát triển vi khuẩn tạo điều kiện cho trình kiểm sốt dịch hại - Vật chứa mở phải bảo quản theo cách cho bảo vệ khỏi côn trùng nguồn ô LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nhiễm khác B.5.4 Tài liệu hồ sơ Xem nội dung tiêu chuẩn Ngồi ra: Các hồ sơ ghi chép phản ánh xác thơng tin sản phẩm kiểm sốt q trình hoạt động phải ln có sẵn để chứng minh hoạt động sản xuất đầy đủ - Sau tiếp nhận hạt, hồ sơ phải lưu giữ nhà cung cấp hạt giống, số hiệu lô hàng nước xuất xứ để tạo điều kiện dễ dàng cho trình tự thu hồi - Hồ sơ phải rõ ràng, xác lưu lâu dài Hồ sơ phải gồm quy trình, q trình kiểm sốt, giới hạn, kết giám sát, phải lập thành văn tài liệu Hồ sơ phải gồm: nguồn gốc hạt số hiệu lô hàng, kết phân tích nước, kiểm tra vệ sinh mơi trường, kiểm sốt dịch hại, mã lơ rau mầm, kết phân tích, khối lượng sản xuất, theo dõi nhiệt độ bảo quản, phân phối sản phẩm khiếu nại người tiêu dùng (nếu có) - Hồ sơ phải lưu giữ đủ lâu để dễ dàng thu hồi sản phẩm điều tra bệnh thực phẩm gây ra, yêu cầu Thời gian lưu giữ lâu nhiều so với thời hạn sử dụng sản phẩm B.6 Cơ sở: vệ sinh bảo trì Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.7 Cơ sở: vệ sinh cá nhân Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.8 Vận chuyển Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.9 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.10 Đào tạo Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ngoài ra: B.10.1 Nhận thức trách nhiệm Xem nội dung tiêu chuẩn Ngoài ra: - Nhà sản xuất cần phải có chương trình đào tạo văn xem xét cập nhật thường xuyên Hệ thống cần phải phù hợp để đảm bảo người xử lý thực phẩm nhận thức quy trình cần thiết để trì độ an tồn rau mầm Phụ lục C (Quy định) Các khuyến nghị bổ sung rau ăn tươi C.0 Giới thiệu Rau ăn trồng, chế biến tiêu thụ nhiều cách điều kiện khác toàn giới Rau ăn trồng ruộng khác Rau ăn bán thị trường nước toàn cầu để cung cấp sẵn quanh năm cho người tiêu dùng bán sản phẩm ăn sẵn, cắt sẵn, sản phẩm tươi bán rau sống bao gói sẵn Trong nước giới chống chọi với dịch bệnh gián tiếp bùng phát liên quan đến loại rau ăn Một loạt vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến rau ăn liệu báo cáo quốc tế, bao gồm Enterohemorrhagic Escherichia coli, Salmonella entèrica, Campylobacter spp, Shigella spp, virut viêm gan A, Norovirus, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Guardia lamblia Yersinia pseudotuberculosis Listeria monocytogenes Các chứng minh liên quan đến dịch tễ học, điều tra dịch đánh giá rủi ro xác định khu vực có vi sinh vật gây nhiễm bệnh loại rau ăn bao gồm rủi ro chủ yếu từ nước, động vật, người lao động phân bón để cải tạo đất Rau ăn trồng thu hoạch với khối lượng lớn, thường để xuất việc phân phối loại rau ăn có khả lây truyền bệnh cho người lớn Rau ăn bán thị trường sản phẩm khác bao gồm sản phẩm nguyên cây, chưa chế biến, rời hỗn hợp rau thơm sản phẩm rau tươi bao gói sẵn Rau tươi bao gói theo nhiều cách khác bao gồm đóng gói trực tiếp chợ, xưởng bao gói chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn sản phẩm cắt sẵn thiết bị chế biến đại Các loại rau ăn để ăn sống, rau cắt sẵn, rau cắt rau tươi lấy khỏi chuỗi cung ứng, có khả chứa vi sinh vật gây bệnh Khơng có q trình xử lý chế biến thêm để loại bỏ làm bất hoạt vi sinh vật đích Ví dụ biện pháp kiểm soát minh họa việc sử dụng chúng chấp thuận khác quốc gia C.1 Mục tiêu Mục tiêu Phụ lục cung cấp hướng dẫn cụ thể để giảm nguy an toàn thực phẩm liên quan đến vi sinh vật loại rau tươi dùng để tiêu thụ, mà không cần phải nấu q trình sản xuất, thu hoạch, bao gói, xử lý, lưu trữ, phân phối, tiếp thị tiêu thụ Bao gồm sản phẩm tươi, cắt, cắt sẵn sản phẩm ăn sẵn rau sống bao gói sẵn Vì đa dạng rau ăn điều kiện sử dụng thực tiễn chuỗi cung ứng, mà khuyến nghị để giảm thiểu nhiễm vi sinh vật có hiệu thực phù hợp với hoạt động cụ thể C.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng thuật ngữ, định nghĩa C.2.1 Phạm vi áp dụng Phụ lục bao gồm hướng dẫn cụ thể liên quan đến việc sản xuất, thu hoạch, bao gói, xử lý, bảo quản, phân phối, tiếp thị sử dụng loại rau tươi ăn mà khơng có bước diệt vi sinh vật Rau tươi ăn Phụ lục bao gồm tất loại rau cho ăn Do đó, loại rau ăn bao gồm không giới hạn tất giống rau diếp, rau bina, bắp cải, rau diếp xoăn, rau đắng cải radicchio loại rau gia vị tươi rau mùi/ngò, húng quế mùi tây) C.2.2 Sử dụng Phụ lục tuân theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm nội dung tiêu chuẩn Phụ lục cung cấp hướng dẫn bổ sung cho tài liệu C.3 Q trình sản xuất loại rau tươi ăn C.3.1 Vệ sinh môi trường Những điều sau cần xem xét: Trước sản xuất cần xác định nguồn có khả gây ô nhiễm môi trường Đánh giá điều kiện mơi trường đặc biệt quan trọng, bước khơng đủ để loại bỏ nhiễm xảy trình sản xuất số trường hợp dẫn đến điều kiện tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Đặc biệt cần ý nguồn có khả nhiễm phân khu vực sản xuất, khu vực liền kề vật trung gian đưa nguồn nhiễm phân vào khu vực sản xuất xử lý Các vật trung gian bao gồm người, động vật nuôi động vật hoang dã, gián tiếp thông qua nước bị ô nhiễm, côn trùng, người lao động, đồ vật truyền bệnh bụi, công cụ thiết bị C.3.1.1 Vị trí khu vực sản xuất Các khu vực sản xuất (trong nhà trời) cần bố trí để giảm thiểu khả nhiễm vi khuẩn từ khu vực lân cận Cần xem xét đến vị trí đất bao gồm việc đánh giá độ dốc, địa hình, nguy ngập lụt tính thủy văn địa điểm lân cận có liên quan với khu vực sản xuất Đánh giá vệ sinh môi trường đặc biệt quan trọng việc đánh giá rủi ro phát sinh từ việc sử dụng đất liền kề khu vực sản xuất, ví dụ lô thức ăn, hoạt động sản xuất động vật khác, khu vực chứa chất thải nguy hại, sở xử lý rác thải đô thị công nghiệp, Sự diện khu vực phải đánh giá khả gây ô nhiễm khu vực sản xuất với mối nguy hiểm môi trường vi sinh vật mối nguy khác, ví dụ, nước thải, chất cặn, chất thải vô hữu Các biện pháp cần thực để giảm thiểu ô nhiễm khu vực sản xuất rau tươi ăn lá, nơi mà môi trường đưa mối nguy vào khu vực sản xuất Thay đổi cảnh quan, ví dụ việc xây dựng mương cạn, để ngăn dòng nước thải xâm nhập vào cánh đồng trường hợp hóa chất, xây dựng chắn gió hiệu (tự nhiên xây dựng) sử dụng vật che phủ ví dụ biện pháp sử dụng để làm giảm vi sinh vật gây bệnh khu vực sản xuất C.3.1.2 Cách sử dụng trước khu vực Nếu việc đánh giá cách sử dụng trước khu vực sản xuất địa điểm gần đó, xác định mối nguy vi khuẩn tiềm ẩn mức độ gây nguy hiểm cho người, bao gồm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 ... dung tiêu chuẩn Ngoài ra: - Nước sử dụng cho công đoạn rửa cuối phải nước uống được, đặc biệt sản phẩm gần không rửa trước tiêu thụ A.5.2.2.4 Làm mát sơ rau tươi Xem 5.2.2.3 phần nội dung tiêu chuẩn. .. vệ sinh riêng 2.2 Sử dụng Tiêu chuẩn nên sử dụng kết hợp với TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn tập trung vào vấn đề... thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm phần có liên quan nội dung tiêu chuẩn A.9 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực