UBND TỈNH VĨNH PHÚC UBND TỈNH VĨNH PHÚC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do Hạnh phúc Số 1453/SGDĐT GDMN V/v hướng dẫn thực hiện nâng cao chất lượng bán trú cho t[.]
UBND TỈNH VĨNH PHÚC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Số 1453/SGDĐT-GDMN V/v hướng dẫn thực nâng cao chất lượng bán trú cho trẻ sở giáo dục mầm non CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự - Hạnh phúc Vĩnh Phúc, ngày 30 tháng 11 năm 2017 Kính gửi: Phịng GD&ĐT huyện, thị, thành Căn văn hợp số 01/VBHN-BGD&ĐT ngày 24/1/2017 Bộ GD&ĐT việc ban hành chương trình giáo dục mầm non; Căn Quyết định số 1246/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 31/3/2017 việc hướng dẫn thực chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; Sở GD&ĐT hướng dẫn thực nâng cao chất lượng tổ chức bán trú sở GDMN sau: 1.Xây dựng thực đơn - Xây dựng thực đơn hàng ngày theo tuần, sử dụng thực đơn theo tháng/mùa thực đơn tuần giống nhau, tuần giống nhau/tháng - Lựa chọn thực phẩm đảm bảo cân đối chất cung cấp lượng protit, lipit, gluxit theo nhu cầu khuyến nghị; cân đối thành phần chất dinh dưỡng, vitamin muối khoáng phẩu phấn ăn (60% protein trở lên; Lipit: 70% lipit động vật, 30% lipit thực vật) - Lựa chọn thực phẩm thay thế, thực phẩm nấu kết hợp phù hợp, không làm thay đổi tính cân đối dinh dưỡng thực đơn, không gây độc hại cho trẻ -Thực đơn trẻ mẫu giáo ăn bữa/ngày, nhà trẻ ăn bữa/ngày; bữa ăn cân đối đủ nhóm thực phẩm muối khoáng - Mỗi tuần nên cho trẻ ăn bữa cá, tơm bữa thịt (lợn, bị, gà); trẻ uống sữa bột lần /1 tuần - Tính phần ăn phần mềm dinh dưỡng, cân đối tỷ lệ chất sinh lượng theo Thông tư 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016 Bộ GD&ĐT việc sửa đổi, bổ sung số nội dung chương trình GDMN + Nhu cầu khuyến nghị lượng trẻ ngày Nhóm tuổi - 12 tháng 12-18 tháng 18-24 tháng 24-36 tháng 36-72 tháng Chế độ ăn Sữa mẹ + Bột Cháo + Sữa mẹ Cơm nát+ Sữa mẹ Cơm thường Cơm thường Nhu cầu khuyến nghị lượng/trẻ/1ngày Cả ngày Cơ sở GDMN (chiếm 60-70%/ngày) 600 - 700 Kcal 420 Kcal 930- 1000 Kcal 600 - 650 Kcal 1230- 1330 Kcal 665 - 676Kcal +Nhu cầu lượng/1bữa ăn/1 xuất ăn trường MN Năng lượng ngày Nhu cầu Bữa trưa Bữa chiều Bữa phụ chiều Tỉ lệ chất cung cấp lượng/xuất ăn Chất đạm Chất béo Chất bột (Protit) (Lipit) (Gluxit) Nhà trẻ 30%-35% 25%-30% 5%-10% 13% - 20% 30% -40% 47% - 50% Mẫu giáo 25%-35% x 10% -15% 15% -25% 25% -35% 52% - 60% -Tính phần ăn cho trẻ nhà trẻ, mẫu giáo riêng; đảm bảo tỷ lệ chất sinh lượng cần đạt theo nhu cầu tương ứng với mức ăn trẻ - Mức ăn đảm bảo dinh dưỡng 15.000 đồng/1trẻ/xuất trở lên Đối với sở mức ăn thấp 14.000 đồng/1trẻ/xuất cần cân đối loại thực phẩm hợp lý, ưu tiên chất đạm đạt tỷ lệ theo nhu cầu 3.Thực kiểm thực bước Bước Kiểm tra thực phẩm trước nhập -Kiểm tra thực phẩm, giấy tờ kèm loại thực phẩm (chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn giấy tờ khác có liên quan) +Thực phẩm tươi sống: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật +Thực phẩm đơng lạnh, bao gói sẵn, phụ gia: thơng tin nhãn sản phẩm có tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản, có hướng dẫn sử dụng - Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan chất lượng, an tồn thực phẩm tính nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị Nếu thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng cần ghi rõ biện pháp xử lý loại bỏ, trả lại, tiêu hủy thực phẩm Bước 2.Kiểm tra trình chế biến thức ăn - Sơ chế thực phẩm nhập bếp ăn: +Thực phẩm vừa nhập thực phẩm nhận từ kho sở đạt yêu cầu bước 01 đưa vào sơ chế, chế biến +Thông tin kiểm tra trước sơ chế ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1.Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước đính kèm - Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ sơ chế, chế biến thức ăn chín + Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay… +Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống chín, nơi để thực phẩm chín sống + Vệ sinh khu vực chế biến phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác - Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến: trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá loại bỏ thực phẩm, thức ăn ghi rõ biện pháp xử lý -Ghi chép ngày, bắt đầu kết thúc chế biến ăn - Các thơng tin kiểm tra trình chế biến thức ăn (Bước 2) ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Bước 3.Kiểm tra trước ăn - Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn - Kiểm tra ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn - Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống, nấu, chia ăn, đựng thực phẩm - Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn vận chuyển nơi khác) - Đánh giá cảm quan ăn, trường hợp ăn có dấu hiệu bất thường mùi, vị lạ phải có biện pháp xử lý kịp thời ghi chép cụ thể - Các thông tin kiểm tra trước ăn (Bước 3) ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước 4.Thành lập tổ kiểm thực bếp ăn - Thành lập tổ kiểm thực bước, thành phần gồm hiệu trưởng tổ trưởng, hiệu phó tổ phó, thành viên (tổ trưởng chun mơn, y tế, kế tốn, tra nhân dân, chủ tịch cơng đồn, đại diện giáo viên khối nhóm, lớp cha mẹ trẻ, có lịch kiểm tra kèm theo (luôn phiên người kiểm tra/1 ngày) -Nhiệm vụ tổ kiểm thực: +Chịu trách nhiệm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường MN chất lượng bữa ăn định lượng, dưỡng chất với giá trị mức ăn +Kiểm tra số lượng thực phẩm theo tính ăn, tính phần ăn cho trẻ +Kiểm tra, giám sát chất lượng, nguồn gốc thực phẩm nấu ăn cho trẻ +Kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm trình tiếp nhận, bàn giao, sơ chế, chế biến thực phẩm, chia ăn cho trẻ hàng ngày trường MN + Kiểm tra, giám sát công tác vệ sinh khu sơ chế, chế biến; sử dụng, bảo quản đồ dùng bán trú, hệ thống ga, điện, nước nhà bếp (có qui định đính kèm) +Thực ghi chép đầy đủ thơng tin vào sổ kiểm thực bước theo qui định +Kết kiểm tra, giám sát công khai trước buổi họp định kỳ lần/tháng; khiển trách, kỷ luật nghiêm có cán bộ, giáo viên, nhân viên bị vi phạm 5.Lưu mẫu thức ăn - Dụng cụ lưu mẫu thức ăn: + Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa 100 gam thức ăn khô, đặc 150 ml thức ăn lỏng +Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn rửa sạch, tiệt trùng trước sử dụng - Lấy mẫu thức ăn: +Mỗi ăn lấy lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng niêm phong +Mẫu thức ăn lấy trước chia ăn bắt đầu ăn, trước vận chuyển nơi khác Mẫu thức ăn lưu sau lấy - Lượng mẫu thức ăn: +Thức ăn đặc (các xào, hấp, rán, luộc ); rau, ăn (rau sống, tráng miệng ): tối thiểu 100 gam +Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml - Thông tin mẫu lưu: Các thông tin mẫu thức ăn lưu ghi nhãn (theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu) cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn -Bảo quản mẫu thức ăn lưu: +Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C +Thời gian lưu mẫu thức ăn 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm không hủy mẫu lưu chưa có thơng báo -Thời gian lấy thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số Phụ lục Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu 6.Qui trình giao nhận thực phẩm, chia ăn: -Giao nhận thực phẩm: + Chuẩn bị giao nhận thực phẩm: Người trực tiếp nhận thực phẩm, nhân viên nuôi dưỡng biết số trẻ ăn; số lượng thực phẩm giao nhận theo sổ tính ăn, biểu tính dưỡng chất dành cho trẻ nhà trẻ, 1trẻ mẫu giáo trước nhận thực phẩm 30 phút (hiệu phó phụ trách ni dưỡng chịu trách nhiệm báo số trẻ ăn, định lượng thực phẩm thô tinh/trẻ/ngày) +Người cung ứng thực phẩm, giao đủ số lượng, đảm bảo chất lượng loại thực phẩm theo thực đơn, định lượng số trẻ ăn/ngày toàn trường +Người nhận thực phẩm, nhận đủ lượng thực phẩm an toàn theo thực đơn sổ tính ăn cho trẻ tồn trường/ngày +Người giao nhận thực phẩm ký nhận thực phẩm giao nhận hàng ngày chịu kiểm tra, giám sát tổ kiểm thực số lượng, chất lượng, định lượng thực phẩm/trẻ toàn trường ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ bước -Chia ăn: +Cân thức ăn vừa nấu chin; +Chia cơm, canh cho nhóm, lớp theo nhu cầu độ tuổi; +Thức ăn mặn chia cho độ tuổi nhà trẻ riêng; chia cho trẻ mẫu giáo -Các sở GDMN tổ chức bán trú ký giấy cam kết với phòng GD&ĐT tổ chức cho trẻ ăn bán trú đảm bảo dinh dưỡng độ tuổi; chế biến đảm bảo chất lượng bữa ăn tương ứng với mức tiền đóng trẻ; khơng để hao hụt hay thất thoát thực phẩm, thức ăn hình thức Nếu trình giao nhận thực phẩm, chia thức ăn vi phạm bị xử lý khiển trách kỷ luật nghiêm trước pháp luật 7.Thực công khai tổ chức bán trú: - Công khai số trẻ ăn, định lượng thực phẩm tinh thô, định lượng thức ăn /xuất ăn trẻ/ngày cho toàn cán bộ, giáo viên, nhân viên tồn trường biết Mỗi tổ, nhóm, lớp nhà trường phát tính dưỡng chất trẻ/1 ngày/ 1tuần thực tế , để giám sát việc nhà bếp chia ăn cho lớp - Bảng tài cơng khai sở GDMN +Công khai đơn giá, số lượng, thành tiền loại thực phẩm, phụ gia Ghi rõ tổng số xuất ăn, số tiền thu chi hết thực tế +Công khai lượng thức ăn/1 trẻ cần ăn theo mức ăn trẻ 8.Hợp đồng thực phẩm: -Hợp đồng với sở đủ điều kiện cung ứng thực phẩm ( theo yêu cầu kiểm thực bước 1), nội dung cam kết đảm bảo thực phẩm an toàn chất lượng, trách nhiệm bên cung ứng thực phẩm có tượng an tồn thực phẩm xảy -Hợp đồng mua thực phẩm với đồ thịt; cá; rau củ tươi sống đồ khô, đồ hộp, đồ bao gói riêng Từng loại thực phẩm ghi rõ tên, số lượng, đơn giá, thành tiền từ đến tháng điều chỉnh giá lần ( giá có biến động) (Có mẫu hợp đồng tham khảo đính kèm) Hồ sơ bán trú: - Kế hoạch giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm: Có nội dung yêu cầu tổ chức tiếp nhận, sơ chế, chế biến thực phẩm; chia ăn, tổ chức cho trẻ ăn; vệ sinh cá nhân trẻ; vệ sinh đồ dùng ăn uống; tích hợp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ vào chủ đề thực chương trình GDMN -Các sổ: sổ tính ăn; tính phần ăn; sổ kiểm thực bước; báo ăn; chia ăn 10 Tiêu chuẩn bếp chiều: - Bếp chiều: +Thiết kế bố trí gồm phịng liền kề (sơ chế, chế biến, chia ăn), phịng có lối thơng nhau, hoạt động theo dây chuyền từ khâu “Tiếp nhận thực phẩm -> sơ chế ->chế biến-> chia ăn-> bảo quản, vận chuyển thức ăn” đảm bảo lưu thông chiều +Bếp đặt vị trí thuận tiện, đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường, đủ diện tích theo qui định Điều lệ trường mầm non (0.3-0.35m2/1 trẻ) +Tường, sàn, bếp thiết kế an toàn, dễ vệ sinh; bếp có hệ thống thơng gió, hút mùi; hệ thống cung cấp nước, chứa nước, xử lý chất thải, phòng cháy nổ, đường điện khu để ga an toàn, tiện lợi sử dụng + Ngoài khu bếp có phịng kho, phịng nhân viên, nơi phơi đồ dùng bán trú -Trang thiết bị cần thiết nhà bếp: +Khu sơ chế, chế biến, chia ăn sử dụng bàn Inoc bệ xây ốp gạch men; chậu rửa, vịi rửa thuận tiện, vệ sinh Có bồn rửa tay riêng cho nhân viên ni dưỡng +Có hệ thống giá, kệ để đồ dùng sơ chế, nấu, chia ăn; khuyến khích có tủ cất giữ đồ dùng nấu, ăn đảm bảo vệ sinh, tránh chuột, bọ, rán +Hệ thống tủ nấu cơm, bếp gas, máy say thịt, tủ lạnh , cân thực phẩm đồ dùng đựng thức ăn sống, chín riêng; dụng cụ để nước uống Inoc thủy tinh +Có đủ phương tiện rửa, khử trùng tay chất tẩy rửa để cách biệt nơi chế biến, bảo quản thực phẩm + Khuyến khích trang bị thiết bị đại tủ bảo quản thực phẩm, máy sấy bát, khăn mặt; máy giặt công nghiệp, máy say củ quả, sinh tố Nhận công văn ngày, đề nghị đơn vị phòng GD&ĐT đạo trường MN thực tốt nội dung , yêu cầu sở có biện pháp cải tiến, đổi công tác quản lý nâng cao chất lượng tổ chức bán trú cho trẻ MN Nơi nhận: KT GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC - Lãnh đạo Sở ( b/c); - Phòng GD&ĐT (t/h); - Lưu: VT, GDMN Nguyễn Đức Trọng PHỤ LỤC KIỂM THỰC BƯỚC PHỤ LỤC MẪU BIỂU GHI CHÉP KIỂM THỰC BA BƯỚC Tên sở: ……………………………………………… Người kiểm tra: ………………………………………… Mẫu số 1: Kiểm tra trước chế biến Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm ………… thức ăn (Bước 1) Địa điểm kiểm tra: ………………………………………… I Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, Thời Tên gian Khối TT thực nhập lượng phẩm (ngày, (kg/lít ) giờ) (1) (2) (3) (4) Kiểm tra Biện Giấy cảm quan Xét nghiệm Chứng Giấy pháp ĐK (màu, mùi nhanh (nếu từ, hóa kiểm xử lý / VS vị, trạng có) (vi sinh, đơn dịch Ghi thú y thái, bảo hóa lý) quản ) Nơi cung cấp Địa Tên Tên chỉ, người sở điện giao thoại hàng (5) (6) Đạt (7) (8) Không Không Đạt đạt đạt (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) II Thực phẩm khơ thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: Tên Tên sở TT thực sản phẩm xuất (1) (2) (3) Địa sản xuất (4) Thời gian Khối nhập lượng (ngày, (kg/lít ) giờ) (5) (6) Nơi cung cấp Tên Tên chủ giao sở hàng (7) (8) Địa chỉ, điện thoại (9) Tên sở: Kiểm tra Điều Biện cảm quan Hạn kiện bảo Chứng pháp (nhãn, bao sử quản (To từ, hóa xử bì, bảo dụng thường/ đơn lý/Ghi quản, hạn lạnh ) sử dụng ) Đạt (10) (11) Không đạt (12) (13) (14) (15) ……………………………………………… Người kiểm tra: ………………………………………… Mẫu số 2: Kiểm tra chế biến thức Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm ………… ăn (Bước 2) Địa điểm kiểm tra: ………………………………………… Nguyên Thời Ca/bữa liệu Số gian sơ Tên ăn (Bữa để chế lượng/ chế TT ăn, biến (tên, số suất xong ăn ăn ) số ăn (ngày, lượng ) giờ) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Kiểm tra Kiểm tra điều kiện vệ cảm quan Biện sinh (từ thời điểm bắt thức ăn pháp xử đầu sơ chế, chế biến (màu, mùi, lý/Ghi Thời thức ăn vị, trạng gian chế chế biến xong) thái, bảo biến quản ) xong Khu (ngày, giờ) Người Trang vực tham thiết bị chế Không Đạt gia chế dụng biến đạt biến cụ phụ trợ (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) Tên sở: ………………………………………………… Người kiểm tra: Mẫu số 3: Kiểm tra trước ăn (Bước …………………………………………… 2) Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm ………… Địa điểm kiểm tra: ………………………………………… Kiểm tra cảm Thời gian Thời quan ăn Dụng cụ chia, Biện pháp xử Ca/bữa ăn chia gian bắt (màu, mùi, vị, Tên Số lượng chứa đựng, che lý/Ghi TT (Bữa ăn, ăn xong đầu ăn trạng thái, bảo ăn suất ăn đậy, bảo quản ăn ) (ngày, (ngày, quản ) thức ăn giờ) giờ) Đạt Không đạt (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) PHỤ LỤC MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu Bữa ăn: ……………………………………… (sáng/trưa/tối) Tên mẫu thức ăn: …………………………………………………………………………………… Thời gian lấy: ………… ……phút …….ngày …………… tháng năm ………………… Người lấy mẫu (Họ tên chữ ký): ………………………………………………………………… Tên ………………………………………………… Địa điểm kiểm ………………………………………… Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu tra: hủy mẫu thức ăn lưu Dụng Nhiệt Tên Bữa Khối Số cụ chứa độ bảo mẫu ăn lượng/ thể TT lượng mẫu quản thức (giờ tích mẫu suất ăn thức ăn mẫu ăn ăn ) (gam/ml) lưu (°C) Thời Thời gian lấy gian hủy mẫu mẫu (giờ, (giờ, ngày, ngày, tháng, tháng, năm) năm) (1) (2) (3) (4) (5) (6) sở: (7) (8) (9) Ghi (chất lượng mẫu thức ăn lưu ) (10) Người Người lưu mẫu hủy mẫu (ký (ký ghi rõ ghi rõ họ họ tên) tên) (11) (12) MỘT SỐ QUI ĐỊNH TỔ CHỨC BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG MẦM NON (Đính kèm văn số…… /SGD ĐT-MN ngày……/11/2017 Giám đốc Sở GD&ĐT) I.NỘI QUY BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON Người khơng có nhiệm vụ không vào khu vực bếp Không để súc vật tự ra, vào khu vực bếp Nhân viên nhà bếp làm việc: - Phải mặc trang phục (quần, áo, mũ, trang) gọn gàng, Thân thể sẽ, tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn Thường xuyên rửa tay xà phòng, nước trước chế biến thực phẩm, chia thức ăn sau vệ sinh, tay bẩn - Không mắc bệnh truyền nhiễm, mắc bệnh truyền nhiễm phải cách ly theo quy định Y tế Nhân viên tiếp phẩm phải mua thức ăn nơi đăng ký hợp đồng, đảm bảo thực phẩm tươi , sạch, an toàn Có sổ giao nhận thực phẩm ngày (ghi chép đầy đủ số lượng, chất lượng) Bếp ăn phải thực nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm Có bảng thực đơn, chia ăn ngày qui định thực khâu Đảm bảo đủ nước cho sử dụng ngày Dụng cụ chứa nước có nắp đậy vệ sinh định kỳ, bảo đảm Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống, không để thực phẩm hay đồ dùng phục vụ sơ đất Phải đun nấu kĩ thức ăn Thức ăn chế biến xong phải bảo quản cẩn thận, đảm bảo vệ sinh chia thức ăn (không chia thức ăn tay) Lưu mẫu thức ăn ngày Bảo quản thực phẩm nơi thoáng mát, có kệ giá kê cao Thực phẩm để tủ lạnh phải bao gói để dụng cụ có nắp đậy kín, thực phẩm sống để riêng, thực phẩm chín để riêng Khơng dùng thực phẩm hạn sử dụng Có đủ dụng cụ dùng riêng cho chế biến thực phẩm sống chín Dụng cụ chế biến thực phẩm, đồ dùng phục vụ ăn uống trẻ dùng xong phải rửa (bằng chất tẩy rửa cho phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm) bảo quản nơi khô ráo, 10 Khu vực bếp phải vệ sinh thường xuyên, đảm bảo sẽ, gọn gàng Thùng rác có nắp đậy, khơng để nước thải rị rỉ thường xuyên di chuyển ngày Giữ gìn mơi trường xung quanh bếp Có ghi tên người trực bảng phân công trực vệ sinh ngày II QUY TRÌNH VẬN HÀNH TỦ CƠM GAS (Chỉ có người hướng dẫn phép sử dụng tủ cơm gas) A QUY TRÌNH VẬN HÀNH GAS: Kiểm tra van bếp gas vị trí đóng trước mở van bình Kiểm tra mực nước đáy tủ mức yêu cầu 10 Cho gạo nước vào khay theo tỷ lệ: ký gạo + 1,3 kg nước (tỷ lệ thay đổi theo loại gạo) Khởi động bếp ga ý xác định có lửa bếp thơi đánh lửa, khởi động khơng có lửa (có thể cháy dây điện, bụi bám mồi…) tạm thời xử lý cách sau: - Đưa cơng tắc bếp vị trí đóng - Đưa lửa sống vào miệng bếp, sau mở cơng tắc đánh lửa sử dụng bình thường sau gọi công nhân kỹ thuật đến kiểm tra Chú ý mở tủ, người sử dụng phải tránh phía trước tủ để khơng bị nước nóng trực tiếp phun vào người Sau thời gian 1giờ30 đến giờ, tuỳ lượng gạo nấu, kiểm tra tắt bếp B BẢO DƯỠNG: Hằng tuần thay nước đáy tủ cơm Vệ sinh tủ sau lần nấu Kiểm tra hệ thống gas thường xuyên có tượng rò rỉ gas (mùi lạ), báo cho phận cung cấp gas kiểm tra xử lý Hằng tuần kiểm tra ký phiếu xác nhận tình trạng kỹ thuật thiết bị cửa hàng cung cấp III QUY TRÌNH VẬN HÀNH HỆ THỐNG GAS CƠNG NGHIỆP A VẬN HÀNH: 1.Trước khởi động hệ thống: - Kiểm tra tất van hệ thống (van bình, van chặn đường ống, van chặn vào thiết bị) để đảm bảo van phải trạng thái đóng, khơng rị rỉ gas - Kiểm tra khu vực chung quanh (phòng sấy, nhà xưởng, bệ bếp…) để chắn khơng có gas, khơng có vật cháy nổ nguy gây cháy nổ Quá trình sử dụng hệ thống: - Mở van bình chứa, mở van chặn đường ống van chặn vào thiết bị cần sử dụng theo thứ tự từ bình chứa đến thiết bị - Kiểm tra lần cuối để biết chắn khơng có rò rỉ gas - Mở van đánh lửa thiết bị - Điều chỉnh công suất thiết bị theo ý muốn - Thường xuyên theo dõi hệ thống, có dấu hiệu khác thường phải dừng hệ thống để xử lý Dừng hệ thống: - Đóng tắt van thiết bị, đóng van chặn hệ thống đường ống dẫn gas vào thiết bị - Đóng tất van chặn hệ thống đường ống, đóng van bình gas B AN TỒN PCCC: - Chỉ có người đào tạo vận hành vận hành hệ thống gas - Thường xuyên kiểm tra rò rỉ gas nước xà phòng - Thường xuyên kiểm tra thiết bị PCCC, phải chắn chúng hoạt động tốt - Huấn luyện thao tập PCCC cho công nhân vận hành - Khi phát có rị rỉ gas (phát chất xà phòng hay mùi pha gas) 11 + Trước tiên đóng van chặn đường ống đóng tất van chặn khác lại + Tuyệt đối không sử dụng thiết bị phát tia lửa (nghiêm cấm bật, tắt đèn chiếu sáng, nghiêm cấm dùng quạt điện thơng gió…) + Mở tất cửa phịng thơng thống + Dị tìm chỗ rị gas nước xà phịng, khắc phục chỗ xì, liên lạc với người có trách nhiệm nơi cung cấp gas để khắc phục cố + Khi phát bình chứa gas bị rị rỉ phải đưa bình gas nơi thơng thống cách xa nguồn gây tia lửa, cách xa lửa trần báo cho đơn vị cung cấp gas để xử lý C NGHIÊM CẤM: Nghiêm cấm dùng lửa để dị tìm chỗ gas xì Nghiêm cấm gị đập vào hệ thống Nghiêm cấm tháo lắp chi tiết hệ thống gas Tuyệt đối không dược khắc phục cố bình gas, phải trả cho đơn vị cung cấp để xử lý Người sử dụng yếu tố định đến an tồn hệ thống thiết bị Vì an tồn người, thật cẩn thận sử dụng thiết bị hệ thống gas IV 10 ĐIỀU QUY ĐỊNH VỆ SINH CHO NHÂN VIÊN CẤP DƯỠNG Luôn giữ thân thể trang phục Rửa tay xà phòng sau vệ sinh, tay bẩn Không vừa cầm thực phẩm sống lại cầm vào thực phẩm chín Khơng hút thuốc, nhai trầu làm việc Khi ho, hắt phải tránh không để dây, bắn vào thực phẩm Không tự ý làm việc người khác không phân công Quét dọn giữ nơi làm việc, cống rãnh thơng thốt, rác thải tập trung có phương tiện chứa đựng dễ vận chuyển Khi mắc bệnh truyền nhiễm, vết thương bàn tay sưng tấy có mủ phải cách ly để chữa bệnh quay trở lại làm việc khỏi bệnh Tôn trọng tạo điều kiện cho công tác kiểm tra Ngành Y tế Khi có dịch xảy phải thực yêu cầu phòng chống dịch 10 Thực an tồn lao động: Phịng chống điện giật, bỏng, chống cháy nổ V 10 LỜI KHUYÊN PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Chọn loại thực phẩm tươi, tự nhiên, khơng dập nát, thực phẩm bao gói có ghi nhãn hàng hố Rửa tay trước chế biến thực phẩm Rửa tay sau ăn vệ sinh Dùng nước để chế biến thức ăn đồ uống Thực “Ăn chín, uống sôi ” Ngâm kỹ, rửa rau tươi, loại dùng ăn uống Không để lẫn thức ăn sống chín, khơng dùng chung dụng cụ chế biến thức ăn sống chín Giữ bếp, dụng cụ nơi chế biến sẽ, gọn gàng khô 12 Ăn thức ăn vừa nấu xong Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Đun kỹ thức ăn qua bữa trước dùng lại 10 Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng VI 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TỒN Lựa chọn thực phẩm tươi, an tồn Thực "ăn chín, uống sơi" Ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng Ăn thức ăn vừa nấu chín Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín Đun kỹ lại thức ăn cũ trước sử dụng Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, khơng dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn dễ ô nhiễm khác Bảo quản dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sẽ, hợp vệ sinh Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn 10 Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm VII YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI DỤNG CỤ CHẾ BIẾN Bát đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho học sinh, giáo viên ăn uống phải rửa sạch, giữ khô Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu khơng thấm nước; sau rửa, phải khô cắm đũa vào ống Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu khơng thấm nước dễ lau Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín riêng cho thực phẩm sống Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp V.III YÊU CẦU VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM Vệ sinh nguồn nước cấp: Gửi mẫu nước đến Trung tâm y tế dự phòng Thành phố để kiểm nghiệm quý 01lần 01lần/tháng thơng báo vùng có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm đồng thời xử lý triệt khuẩn nguồn nước theo quy định ngành y tế Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn Thức ăn nấu chín phải che đậy để chống ruồi, bụi, trùng gây nhiễm bẩn Tuyệt đối không dùng vỉ che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn 13 Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, bảo quản mát (dưới 10 oC), sau 02 phải nấu lại trước đem phục vụ học sinh, giáo viên Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa ba lần nước rửa vòi nước chảy IX YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NHÀ BẾP Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: Khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối thức ăn chế biến Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, cọ rửa Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rò rỉ Rác tập trung xa nơi chế biến, phịng ăn phải di chuyển hàng ngày, khơng để ứ đọng Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ngồi, khơng để thức ăn thừa rị rỉ Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thống, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, cống phải có nắp đậy Cơ sở phải có đủ nước để trì sinh hoạt bình thường sở Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên giữ gìn XI.HỆ THỐNG BIỂU BẢNG TRONG BẾP ĂN 1.Biểu bảng bếp: Nội qui bếp ăn, Bảng thực đơn chế độ ăn lứa tuổi, Lịch phân công hàng ngày cho nhân viên cấp dưỡng, Bảng chia phần ăn cho lớp, Bảng mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm, Bảng hướng dẫn vận hành tủ cơm gas (điện) hệ thống gas, bảng biểu cần thiết khác 2.Biểu bảng tuyên truyền sân trường: Bảng thực đơn hàng tuần (hoặc theo mùa thực phẩm), Bảng công khai tài bán trú hàng ngày số bảng tuyên truyền khác giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh ATTP cho trẻ, cha mẹ trẻ vv X.QUY ĐỊNH HỒ SƠ Y TẾ HỌC ĐƯỜNG VÀ ĐẢM BẢO AN TOÀN -Y tế: Sổ kế hoạch thực công tác y tế; Sổ theo dõi tổng hợp tình trạng sức khỏe học sinh, gồm: Phiếu đánh giá; báo cáo; biểu tổng hợp -XD trường học an toàn: Sổ kế hoạch xây dựng trường học an toàn; Sổ theo dõi xây dựng trường học an tồn, phịng, chống TNTT, gồm: Thơng tin ghi chép việc xử lý TNTT xảy ra; báo cáo; Bảng kiểm tự đánh giá 14 15