nói tới tây bắc

1 GIỚI THIỆU CHUNG Cận đại thuật từ dùng để thời kỳ lịch sử tiếp nối thời trung đại, có liên quan tới thời đại Trong tiếng Việt, thuật từ theo nghĩa hẹp tương ứng với "hậu kỳ cận đại" bắt đầu vào kỷ 18; theo nghĩa rộng thuật từ bao gồm "sơ kỳ cận đại" bắt đầu vào khoảng năm 1500 trước vài thập kỷ, diễn kiện nghệ thuật Phục Hưng phổ biến rộng khắp châu Âu, Đế quốc Byzantine sụp đổ Thời đại Khám phá Thời kỳ cận đại gắn liền với phát triển chủ nghĩa tư bản, tiến công nghệ cách mạng NỘI DUNG 2.1Vấn đề chung 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.1.1 Khái niệm Văn hóa Ngay từ thuở lọt lịng, đắm chất men văn hoá: từ lời ru mẹ, học cha, trò chơi chị… tiếng gọi đị bên sơng, tiếng võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, tiếng chuông buông chiều xuống… – tất cả, tất kiện đó, ấn tượng đó, âm đó, hình ảnh đó… thuộc văn hóa Cái tinh thần tư tưởng, ngơn ngữ văn hố; vật chất ăn, ở, mặc văn hố Chính văn hố nuôi lớn, dạy khôn Người ta nói: văn hóa ẩm thực, văn hố trang phục, văn hoá ứng xử, văn hoá tiêu dùng, văn hoá kinh doanh, văn hóa trị, văn hố Đơng Sơn, văn hố Hồ Bình, văn hố rìu vai Từ "văn hố" có biết nghĩa, dùng để khái niệm có nội hàm khác Tuy dùng theo nhiều nghĩa khác nhau, suy cho cùng, khái niệm văn hoá qui hai cách hiểu chính: theo nghĩa hẹp theo nghĩa rộng Theo nghĩa hẹp, văn hoá giới hạn theo chiều sâu theo chiều rộng, theo không gian theo thời gian Giới hạn theo chiều sâu, văn hóa hiểu giá trị tinh hoa (nếp sống văn hố, văn hố nghệ thuật…) Giới hạn theo chiều rộng, văn hoá dùng để giá trị lĩnh vực (văn hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh…) Giới hạn theo khơng gian, văn hố dùng để giá trị đặc thù vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam Bộ…) Giới hạn theo thời gian, văn hoá dùng để giá trị giai đoạn (văn hố Hồ Bình, văn hố Đơng Sơn…) Theo nghĩa rộng, văn hoá thường xem bao gồm tất người sáng tạo Năm 1940, Hồ Chí Minh viết: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người sáng tạo phát minh ngơn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt ngày ăn, mặc, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa Văn hóa tổng hợp phương thức sinh hoạt với biểu mà lồi người sản sinh nhằm thích ứng nhu cầu đời sống đòi hỏi sinh tồn” Năm 1995 Federico Mayor, Tổng giám đốc UNESCO, cho biết: “Đối với số người, văn hóa bao gồm kiệt tác tuyệt vời lĩnh vực tư sáng tạo; người khác, văn hóa bao gồm tất làm cho dân tộc khác với dân tộc khác, từ sản phẩm tinh vi đại tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống lao động Cách hiểu thứ hai cộng đồng quốc tế chấp nhận Hội nghị liên phủ sách văn hố họp năm 1970 Venise 2.1.1.2 Khái niệm Ẩm thực "Ẩm thực" từ Hán Việt có nghĩa "ăn uống" Ẩm thực hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Ẩm thực thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Nhắc đến ẩm thực nhắc đến thề giời với vị giác, nhiều sáng tạo, hòa trộn độc đáo, ầm thực mang đến cho người nhiều cung bậc cảm xúc khác khơng có cảm giác no bụng Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà cịn nói mặt "văn hóa tinh thần" Ngay từ dấu chân người in dấu Trái Đất, từ thời kì bình minh nhân loại, việc ăn uống coi nhu cầu cần thiết để trì sống sinh vật sống nói chung người nói riêng Tuy nhiên, thời kì cổ đại đó, thức ăn cịn khan buộc người khơng có quyền lựa chọn thức ăn Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, giới ngày văn minh hơn, đó, tri thức lĩnh vực ăn uống hình thành, tạo nên khái niệm văn hóa ẩm thực 2.1.1.3 Khái niệm Văn hóa Ẩm thực Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” ẩm thực ăn uống - hoạt động để cung cấp lượng cho người sống hoạt động Chính nói đến văn hóa ẩm thực nói đến việc ăn uống ăn uống với nguồn gốc lịch sử “Ăn” hoạt động người, gắn liền với người từ buổi sơ khai Nên vào thời điểm ăn uống hoạt động sinh học, phản ứng tự nhiên không điều kiện người Con người ăn theo năng, giống tất loài động vật khác, ăn để trì sống bảo tồn giống nịi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất kiếm được, đặc biệt ăn sống, uống sống Cùng với phát triển người hoạt động nghệ thuật ăn uống hay ẩm thực thay đổi theo hướng tích cực với đa dạng ăn cách chế biến Trước kia, ăn đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng người quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn, ăn mắt, mũi tất giác quan thể.Vì thế, ăn, đồ uống chế biến bày biện cách đặc sắc hơn, cầu kỳ nấu ăn thưởng thức ăn trở thành nghệ thuật Ẩm thực khơng tiếp cận góc độ văn hóa vật chất mà cịn chứa đựng văn hóa tinh thần Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh ăn “qua ăn uống thấy người đối đãi với nào?” Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn Hiểu sử dụng ăn cho có lợi cho sức khỏe gia đình thân, thẩm mỹ mục tiêu hướng tới người 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội hình thành văn hóa ẩm thực 2.1.2.1 Điều kiện tự nhiên địa lý Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía Tây miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào Trung Quốc Vùng có gọi Tây Bắc Bắc Bộ tiểu vùng địa lý tự nhiên Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng Vùng Đông Bắc Đồng sơng Hồng) Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc-Đơng Nam Dãy Hồng Liên Sơn dài tới 180km, rộng 30km, với số đỉnh núi cao từ 2800 đến 3000m Dãy núi Sông Mã dài 500km, có đỉnh cao 1800m Giữa hai dãy núi vùng đồi núi thấp lưu vực sông Đà Ngồi sơng Đà sơng lớn, vùng Tây Bắc có sơng nhỏ suối gồm thượng lưu sơng Mã Trong địa máng sơng Đà cịn có dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ đến Thanh Hóa, chia nhỏ thành cao ngun Tà Phình, Mộc Châu, Nà Sản Cũng có lòng chảo Điện Biên, Nghĩa Lộ, Mường Thanh Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm tỉnh với diện tích 5,64 triệu với 3,5 triệu dân: Lào Cai  Lai Châu  Điện Biên  Sơn La  Hịa Bình  n Bái Mặc dù số phần Phú Thọ hai tỉnh Lào Cai, yên Bái nằm hữu ngạn sông Hồng, dịng sơng chạy qua địa phận tỉnh này, song phạm vi hành vùng Tây Bắc không bao gồm Phú Thọ, hai tỉnh Lào Cai, yên Bái xếp vào Đông Bắc Bộ Tuy nhiên, trụ sở Ban đạo Tây Bắc nằm thành phố Yên Bái Vị trí địa lý đóng vai trị xác định đến ngun liệu ăn Giả sử đất nước có dịng sơng dồi chất phù sa màu mỡ với văn minh lúa nước ẩm thực khơng thể vắng bóng ăn làm từ gạo hay loại nông sản ngô, khoai Những đất nước có vùng biển đặc sản lại loại hải sản tươi ngon vừa đánh bắt từ biển hay dịng sơng Đơi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ơn hịa lại địa điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng loại rau xanh hay ăn Do đó, đất nước ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên tươi ngon Khí hậu vùng Tây Bắc chịu ảnh hưởng đại dương bị dãy núi Hoàng Liên Sơn chắn bị chịu ảnh hưởng gió Phơn Đặc trưng chịu ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa có mùa đơng lạnh Khí hậu góp phần định vị đến hương vị ăn Như đất nước Thái Lan có ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng có khí hậu nóng ẩm với hai mùa: mùa mưa mùa khô Vào mùa khô, hương vị đậm đà hơn, vị xoài mùa nhiều người so sánh "ngọt mía lùi", thưởng thức xoài Thái vào mùa mưa hẳn bạn phải xuýt xoa vị chua Hay hương vị cay nồng từ cà ri hình thành gió mùa hè mùa đông thổi từ hoang mạc Thar dãy núi Himalaya, mưa rào 2.1.2.2 Điều kiện xã hội: Kinh tế, Văn hóa, Dân tộc  Dân cư, xã hội - Tây Bắc vùng thưa dân Mật độ dân số miền núi 50-100 người/km2, trung du 100-300 người/km2, nên hạn chế thị trường chỗ lao động - Có nhiều dân tộc người với kinh nghiệm sản xuất chinh phục tự nhiên Tình trạng lạc hậu, nạn du canh du cư số tộc người - Là vùng địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử - Cơ sở vật chất kĩ thuật có nhiều tiến Nhưng vùng núi sở vật chất kĩ thuật nghèo, dễ bị xuống cấp Về bản, vùng Tây Bắc khơng gian văn hóa dân tộc Thái, tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu điệu múa xòe hoa tiếng nhiều người biết đến Thái dân tộc có dân số lớn vùng Ngồi ra, cịn khoảng 20 dân tộc khác H'Mông, Nùng , Kinh cư trú hầu hết địa phương  Lịch sử văn hóa Lịch sử quốc gia có gắn bó mật thiết với ẩm thực quốc gia Hầu ăn tiếng ngày hình thành cách lâu Trải qua chiến tranh ngoai xâm, ẩm thực du nhập số nét đặc trưng ẩm thực ngoại lai, pha trộn, biến tấu cho phù hợp với vị cư dân quốc gia Một điều khơng thể thiếu tình cảm nguyện vọng người làm gửi vào ăn Điều tạo nên giá trị sắc riêng, đặc sắc, túy thấm đẫm tinh hoa văn hóa mang đến cho đất nước dấu son bật cho ẩm thực nước nhà Tây Bắc thực tên gọi theo phương vị, lấy Thủ đô Hà Nội làm điểm chuẩn Khí nói đến vùng văn hóa Tây Bắc phải kể phần tỉnh Hịa Bình Năm 1955 đổi thành khu tự trị tây bắc, tên cũ Khu Tự trị Thái Mèo không phản ánh hết tên gần hai chục dân tộc sinh sống Chỉ kể dân tộc tương đối đông dân ta có Thái (với ngành Đen, Trắng, Đỏ) H’Mơng (với ngành Trắng, Xanh, Đen, Hoa Dao (với ngành Quấn chẹt, Nga Hoàng, Dao đỏ), Mường, Khowmu, Laha, Xinhmun,Tày… Ngồi ra, cịn có phận người Kinh vốn cháu nghĩa binh Hồng Cơng Chất sống lâu đời đây, phận người Hoa, vốn dòng dõi quân Lưu Vĩnh Phúc Mỗi dân tộc có văn hóa mang sắc riêng Quả khó muốn nói văn hóa vùng với quần thể cư dân đa dạng Nhưng tính chất vùng văn hóa Tây Bắc lồ lộ phủ nhận Cần phải ngược dịng lịch sử, khơng thể xa chẳng lấy đâu chứng Vả chăng, cần phạm đến đầu công nguyên bắt gặp văn hóa tầng miền đất Thuở cư dân Tây Bắc phận văn minh đồng thau Đông Sơn với trống đồng công cụ đồng, thứ mà ngày trở thành vật thiêng, dùng nghi lễ thờ cúng tổ tiên Trong số cư dân ấy, người Kháng có tục uống nước mũi (Ta mui) Nước măng chua, hòa tỏi, rau thơm, gạn lấy nước, đổ vào vỏ bầu mận, cho chảy vào mũi, lúc miệng nhai cá hay thịt Cách uống thấy người Kháng sống ven sơng Đà, phía bên Tà Xại, Sơn La Đặc biệt người Kháng giỏi làm thuyền độc mộc Người Thái phải công nhận “Thuyền tốt không thuyền Kháng” Từ mười kỉ trở lại đây, với vai trò chủ thể lịch sử phát triển vùng, văn hóa Thái (với yếu tố diễn biến từ văn hóa Đơng Nam Á tiếng sắc thái đại diện cho văn hóa Tây Bắc Người Thái, tộc người đa số vùng, làm ruộng nước thung lũng, vùng lòng chảo Người Mường phận người Dao thế, Nhưng tộc người phải làm thêm nương rẫy đủ sống Các dân tộc vùng có tín ngưỡng "mọi vật có linh hồn" (animisme), loại tín ngưỡng mà dân tộc hành tinh trải qua Có đủ loại "hồn" loại thần sông núi, suối khe, đá, cây, súc vật, lực lượng thiên nhiên sấm, chớp, mưa, gió Các phận thân thể người có hồn Người Kinh cho có ba hồn bảy vía (nam) ba hồn chín vía (nữ) Người Thái có đến 80 hồn (Xam xếp khoăn mang nả Hả xếp khoăn mang lăng), hồn tóc, hồn lơng mày, lơng mi, tai, mũi, trán Người chết không biến mà trở sống tổ tiên Do chỗ vật có hồn, nên cần phải cư xử với chúng quan hệ với người Vậy có hồn tốt, hồn xấu, hồn ác, hồn lành tùy thuộc vào cách đối xử người với chúng Mỗi dân tộc vùng có kho vốn sáng tác ngơn từ giàu có đủ thể loại từ tục ngữ, thành ngữ, đồng dao, giao duyên, lời khấn, lời bùa chú, văn lễ tang, lễ hội, văn vần dạy bảo đạo đức cho dâu rể đám cưới, thần thoại, đồng thoại, cổ tích, truyện cười…ở số dân tộc có truyện thơ dài hàng ngàn câu Tiễn dặn người yêu (Thái), Tiếng hát làm dâu (H'mông), Vườn hoa núi Cối (Mường) Người Thái cịn có truyện thơ lịch sử, kể lại trình thiên di họ vào Tây Bắc sử ca Dõi theo bước đường chinh chiến ông cha (Táy pú Xớc) hay lịch sử Mường (Quán tố mướng) đến lời hát Mo-then lễ cúng người ốm du kí ca đầy hình tượng đẹp diễn tả văn phong trau chuốt Bộ phận người Mường Tây Bắc có thiên sử thi Hịa Bình, Thanh Hóa Ngồi ra, tách từ kỉ sống cộng đồng tộc người khác, nên người Mường Tây Bắc cịn có văn thấy vùng Mường "vườn hoa - Núi cối" chẳng hạn "Xòe" đặc sản nghệ thuật múa Thái trở thành biểu tượng văn hóa Tây Bắc Nét chung văn hóa Tây Bắc sở thích trang trí trang phục, chăn màn, đồ dùng với sắc độ gam màu nóng ; nhiều màu đỏ, xen vào với vàng tươi, vàng đất, vàng rơm, da cam, tím có xanh phải xanh da trời tươi Phải mênh mông xanh cây, màu ánh lên điểm sáng, khẳng định có mặt người ? Cịn họa tiết, bố cục, phối màu trang trí nhiều phong phú, khăn piêu Thái, nữ phục H'mông, Lô Lô, Dao đỏ, mặt chăn Mường, điểm Kháng nhiều đặc trưng khác Những nét chung vùng khơng làm tính riêng văn hóa dân tộc vùng Tây Bắc Những ảnh hưởng từ văn hóa khác đơi tạo nên nét chấm phá cho ẩm thực quốc gia Yếu tố ngoại lai là: chiến tranh lich sử, gần gũi mặt địa lý cho phép người dân hai nước thường xuyên gặp gỡ thẩm thấu nét đặc trưng ẩm thực nước đó, du nhập ăn truyền vào thông qua hệ trẻ 2.2 ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC Tây Bắc – xứ sở hoa ban trắng, rượu cần điệu múa xòe hoa Nếu lần đến với miền đất Tây Bắc khơng thể qn hình ảnh cô gái, chàng trai người dân tộc Thái nắm tay múa xòe dập diu bên bếp lửa, đắm say men rượu cần ngây ngất thưởng thức cá nướng nóng hổi xơi nếp nương thơm lừng Nói tới Tây Bắc, người ta hay dùng đến hai chữ “khám phá” Những câu chuyện kỳ thú cách ăn nếp người vùng cao nguyên cực Bắc tổ quốc, nơi cư ngị nhiều dân tộc anh em Mỗi dân tộc thiểu số có ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân tộc Người H’Mơng có mèn mèn, người Tày tiếng với thắng cố, người Thái biết đến nhiều qua nướng như: cá, gà, thịt lợn Tuy nhiên, số ăn nhiều dân tộc ưa dùng thắng cố làm từ thịt trâu, từ cá Và đặc điểm bật khơng gian thời gian thưởng thức ăn 2.2.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái – Tây Bắc Mùa xuân giá rét mùa đông tan dần nhường chỗ cho lộc non mơn mởn chồi biếc lúc dòng sống hay khe suối lên màu xanh biếc rêu Độc đáo chỗ từ rêu óng mượt đồng bào dân tộc nơi lại chế biến thành ăn lạ, khơng nơi có Địa hình Tây Bắc có nhiều sông suối lớn với nhiều tảng đá lớn nhỏ Đây điều kiện thuận lợi cho đám rêu phát triển Đây thực phẩm có từ xa xưa nhiều dân tộc Mơng, Mường, Thái… ưa thích Theo già làng, rêu suối không ăn ngon mà tốt cho sức khỏe Đi lấy rêu tập thể nét văn hóa thú vị người Tây Bắc Rêu suối chế biến thành nhiều ngon nướng, nấu canh hay xào, làm bánh… Bởi rêu suối “sẵn”, không miệng chum bịt kín Khi dùng người ta múc lấy nước, lọc bỏ phần lạ, loại rượu có mùi thơm rượu người Thái, người Mường 2.2.4 Văn hóa ẩm thực dân tộc Kinh Bắc Kạn Theo nhà nghiên cứu dân tộc học cấu ăn người Kinh bao gồm cơm – cá – rau – thịt Những bữa ăn ngày có lương thực gạo tẻ với thức ăn Những bữa cỗ tết, giõ bàn có xơi nếp, thịt, rượu Đồ uống ngày nước lã đun sôi để nguội, chí kể nước lã Mùa hè nắng nóng họ dùng nước giải khát tự chế loại có sẵn vườn mơ, sấu, dâu,… ngâm đường dùng nước cam, chanh tươi,… Rượu đồ uống ưa thích cánh đàn ơng Nó thứ khơng thể thiếu bữa cỗ, người ta vui uống rượu, buồn uống Cách dùng gia vị chế biến thức ăn người Kinh đạt trình độ cao, lại mang tính phổ thơng, thể cách tinh tế qua hát đồng dao trẻ em: “Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ chợ mua đồng riêng” Bát canh mùa hè không cầu kỳ ngon, mát, bổ Nghệ thuật ẩm thực tập trung rõ mâm cỗ Thông thường mâm cỗ phải có khoảng 10 ăn chế biến Gạo tẻ nấu thành cơm, gạo nếp nấu thành xôi cuối mâm cỗ thiếu loại đồ chấm muối tiêu vắt chanh, loại nước mắm ngon pha chế thêm gia vị cách cầu kì rượu gạo Đạo lý người Việt vốn xử có trước có sau, kính nhường dưới, nên ăn, miếng ngon mời người trước Người kính có lấy lệ nhường lại, người ăn sau kính người 2.2.5 Văn hóa ẩm thực dân tộc Mông Bắc Kạn Hằng ngày đồng bào Mông, bữa ăn sáng bữa phụ, bữa trưa tối bữa Lương thực chủ yếu ngơ Vì đồ bột ngơ ăn thay cơm gạo tập quán người Mông, đồng bào gọi má cử Đồng bào cịn dùng ngơ non, thái hạt, xay nhuyễn dùng bột ngô nếp làm bánh rợm, bánh trôi Do điều kiện sống núi nên thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt,… đồng bào ăn ốc, cá Các loại rau rừng bồ khai, rau ngót rừng, loại măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, loại bứa, dâu da,… thường xào nấu ăn sống loại Đồ uống nước đun sôi để nguội nướng ngô vàng cháy cho vào nồi nước đun sơi dùng nước chè có chút mùi khét, vị uống chè dây dây leo Rượu nhiều người ưa dùng, chí nam giới thường dùng ngày Các dịp cưới xin, cúng ma, tiếp khách ngày lễ tết thiếu rượu Đồng bào ưa dùng rượu từ ngơ Ngồi có người cất rượu len men từ mì, mach, sắn, chuối loại có bột rừng 2.2.6 Hoa Ban văn hóa ẩm thực Tây Bắc Là loại hoa mang đậm sắc núi rừng Tây Bắc, hoa ban nở trắng ngần phủ kín lưng đèo, đỉnh núi Với người dân Tây Bắc, đặc biệt dân tộc Thái nơi đây, hoa ban khơng loại hoa đẹp, có vai trò quan trọng đời sống vật chất, đời sống tinh thần họ, mà loài hoa thể khác độc đáo sắc văn hóa ẩm thực dân tộc Hoa ban Điện Biên có nhiều loại: ban tím, ban đỏ, ban trắng, nhiều ban trắng Người Thái thường sử dụng loại hoa ban non để chế biến thành ăn phục vụ bữa ăn ngày gia đình mình: hoa ban hầm móng giò, hoa ban xào thịt lợn rừng, hoa ban đồ chõ xơi,… Có thể nói ăn ngon dễ ăn Chẳn hạn hoa ban hầm chân giò vị chát, ngọt, bùi hoa ban dung hòa với vị béo ngậy thịt chân giị khiến bát canh hầm khơng bị ngấy Cũng loại rau khác, hoa ban ban non chứa nhiều vitamin, chất sơ số chất khác có ích cho thể người Các ăn chế biến từ hoa ban khơng ăn ngon mà cịn có tác dụng điều trị số bệnh như: bệnh đường ruột, giúp nhiệt thể Đặc biệt ban đồ loại rau thuốc cần thiết cho bà đẻ, người sinh ăn loại rau lành dạ, lợi sữa Hạt ban già đồ lên ăn rang giịn ăn thơm ngậy thứ hạt đậu Các ăn chế biến từ hoa ban người Thái Điện Biên phong phú độc đáo Có thể nói hoa ban ăn chế biến từ đem lại cho nghệ thuật ẩm thực dân tộc Thái nơi sắc màu riêng thật hấp dẫn thú vị Tìm hiểu văn hóa ẩm thức, ăn chế biến từ ho ban, ta thấy rõ độc đáo, tinh xảo tao nhã nghệ thuật ẩm thực dân tộc Thái, đồng thời ta hiểu rõ phong tục tập qn, tín ngưỡng, học kinh nghiệm dân gian việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe người thông qua ăn uống 2.3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU  "Pá pỉnh tộp" vùng Tây Bắc "Pá pỉnh tộp” tên gọi cá suối nướng đồng bào Thái vùng Tây Bắc, ăn khơng có giá trị ẩm thực mà thước đo đánh giá bàn tay khéo léo người chế biến * Nguyên liệu: - Cá suối nhỏ sống (lựa vừa ăn) - Que nướng, than củi (nếu có) - Gừng, tỏi, ớt tươi, sả, hành, rau thơm, mầm măng, bột riềng Gia băm nhỏ - Bột ớt khô, rau rừng (rau cải mèo)  Thắng cố Thắng cố ăn đặc trưng truyền thống người H'mông,về sau du nhập sang dân tộc Kinh, Dao, Tày.Từ thắng cố biến âm tiếng "Thoảng cố" theo tiếng Mơng có nghĩa "nồi nước" Thịt nấu thắng cố theo truyền thống thịt ngựa sau có thêm thịt bị, thịt trâu, thịt lợn Gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền,Quế,Lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào  Pa pính Người ta dùng loại cá to chép, mè, trôi, chắm , độ cân, cân rưỡi mổ đằng lưng, bỏ ruột, để nước, xoa lượt muối rang nổ vào bên cá: Mắc khén, ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau thơm rau mùi thái nhỏ, tất trộn nhồi vào bụng cá, để lúc cho ngấm gia vị, cá cứng; cặp dọc cá, nướng than hồng Cá chín dậy mùi thơm riêng, độc đáo  Thịt gác bếp Thịt gác bếp đặc sản người Thái Đen dùng để thiết đãi khách quý Được chế biến từ bắp trâu, bị, lợn thả rơng vùng núi Tây Bắc *Món ăn chế biến qua công đoạn công phu tỉ mỉ: - Tẩm ướp gia vị (như muối, ớt, gừng, đặc biệt mắc khén nước rừng” - Tiếp theo ủ treo phơi gác bếp Món ăn chế biến tự nhiên hồn tồn khơng có chất bảo quản Thưởng thức thịt gác bếp cho ta hương vị lạ: đậm, ngọt, cay thớ thịt  Nậm Pịa Pịa Nậm Pịa Pịa ăn đặc trưng người Sơn La, dùng để làm nước chấm dùng trực tiếp làm ăn loại canh, có tác dụng giải rượu tốt *Nguyên liệu chính: - nội tạng loài vật ăn cỏ bao gồm dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ - Ngồi cịn thành phần đặc biệt pịa Pịa phần dịch (phân non) nằm đoạn dày ruột già Nếu bạn biêt đến phèo lợn hẳn dễ dàng hình dung cách lấy pịa người Thái (có phần giống với thắng cố thành phần có điểm khác)  Trái Tây Bắc Trái Tây Bắc vào mùa theo đợt từ tết đến suốt mùa hè Dịp tết mùa táo mèo Loại nhỏ tầm nắm tay trẻ con, thơm, vị chua chua, ngọt chát Táo mèo ngâm rượu rượu có hương thơm tự nhiên, vị nhẹ uống vào Hết mùa táo mèo đến mùa mơ, đào rừng mận Nói Tây Bắc nhiều đặc sản như: rượu ngô, thịt lợn cắp nách, cá pỉnh tồm, đồ xôi, ngô, nhãn, na,… Nếu người Tây Bắc khó thưởng thức hết đặc sản Khơng khó qn với đặc sản ngon lành, Tây Bắc cịn tiếng với tình người giản dị, mộc mạc đỗi chân thành GIẢI PHÁP QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC Được biết đến vùng đất hùng vĩ thiên nhiên, đặc sắc độc đáo văn hóa, nhiên đến nay, lượng khách du lịch đến Tây Bắc cịn khiêm tốn, quy mơ nhỏ, rời rạc, thời gian lưu lại ngắn ngày không Vì vậy, cần có nhiều giải pháp nhằm thu hút khách du lịch đến với vùng, tăng cường sức hút đầu tư, tăng khả sinh lợi cho tài nguyên du lịch vùng đất  Những tiềm năng, lợi sẵn có Tại Hội thảo “Thực trạng giải pháp thu hút khách du lịch đến vùng Tây Bắc” khuôn khổ Hội chợ Du lịch quốc tế VITM 2016 diễn ngày 15-4-2016 Hà Nội, Phó Trưởng ban Ban Chỉ đạo Tây Bắc Hồng Thị Hạnh cho biết, công tác quản lý nhà nước du lịch bước thực theo quy hoạch phát triển vùng theo Quyết định số 1064/QĐ-TTg, ngày 08-7-2013, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội vùng trung du miền núi phía Bắc đến năm 2020 Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 Hoạt động quảng bá liên kết phát triển sản phẩm du lịch, đặc biệt du lịch cộng đồng vùng Tây Bắc trọng, qua góp phần hình thành, định vị điểm đến du lịch hấp dẫn Nhờ đó, năm qua, khách du lịch quốc tế nội địa đến với tỉnh Tây Bắc có tăng trưởng đạt 10% năm Năm 2015, số khách du lịch đến Tây Bắc đạt 8,9 triệu lượt, khách quốc tế đạt 1,6 triệu lượt với doanh thu khoảng 20.190 tỷ đồng Tuy số lượng khách du lịch đến với Tây Bắc năm tăng, song thấp nhiều so với vùng đồng sông Hồng vùng miền khác Thời gian lưu lại trung bình ngắn, 1,5 ngày; quy mô khách chiếm từ 5% - 7% so với nước Du lịch nghỉ dưỡng cao cấp chiếm tỷ trọng khơng đáng kể, hiệu kinh tế du lịch chiếm tỷ trọng nhỏ cấu kinh tế địa phương Công tác thông tin quảng bá, xúc tiến đầu tư du lịch vùng cịn ít, việc quảng bá thị trường quốc tế nhiều hạn chế… Mặc dù có nhiều sách kích cầu du lịch, song du khách đến với Tây Bắc không địa phương, tập trung số nơi thuận lợi giao thơng, có cửa gần trung tâm Hà Nội, như: Lào Cai, Lạng Sơn, Hịa Bình, Phú Thọ Thời gian gần đây, khách đến từ tỉnh phía Nam tăng lên chiều hướng tốt Tỷ trọng khách quốc tế chủ yếu đến từ châu Âu, Ô-xtrây-li-a Nhật Bản đến Điện Biên Hịa Bình, Lào Cai; khách Trung Quốc qua cửa Lào Cai, Lạng Sơn chủ yếu Phương tiện tiếp cận điểm đến Tây Bắc phổ biến đường bộ, đường bay Hà Nội - Điện Biên Phủ với lưu lượng khách hạn chế Lượng khách đến với Tây Bắc không đồng năm, tập trung vào dịp lễ, hội đầu năm, như: Lễ hội Đền Hùng (tỉnh Phú Thọ), hội Hoa Ban (tỉnh Điện Biên, tỉnh Sơn La); phiên chợ vùng cao, địa điểm di tích, danh thắng Sa Pa, Mộc Châu, Điện Biên Phủ, Cao nguyên Đá Đồng Văn, Hồ Ba Bể, Tân Trào, Hồ Núi Cốc Tổng Cục trưởng Tổng Cục Du lịch (Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch) Nguyễn Văn Tuấn thừa nhận thực tế, hệ thống sản phẩm du lịch Tây Bắc đơn điệu rời rạc, chưa thực hấp dẫn nhà đầu tư Hiện tại, tồn vùng có 307 sở lưu trú xếp hạng với gần 9.000 buồng Trong đó, có sở sao, 13 sở sao, 94 sở 197 sở chưa có sở đạt tiêu chuẩn Hệ thống sở lưu trú, nghỉ dưỡng, ăn uống, giải trí Tây Bắc thiếu, chưa đáp ứng tiêu chuẩn dịch vụ Số lượng doanh nghiệp lữ hành địa bàn lực hạn chế thường bị động phụ thuộc Nhiều tỉnh chưa có đơn vị lữ hành quốc tế.Vì vậy, việc khai thác thị trường nhằm thu hút khách trông chờ vào hãng lữ hành ngoại tỉnh trung tâm du lịch khác gửi khách đến vùng  Một số giải pháp nhằm thu hút khách du lịch Theo Tổng Cục trưởng Nguyễn Văn Tuấn, để có tăng trưởng khách đến Tây Bắc, vai trò hiệp hội du lịch doanh nghiệp lữ hành có tính chất định Theo đó, cần chủ động nghiên cứu thị trường, đưa chiến lược, sách thị trường hợp lý để khơi thơng, thu hút nguồn khách đến Tây Bắc định hướng phát triển hệ thống sản phẩm du lịch đa dạng đặc trưng, phù hợp với nhu cầu, thị hiếu thị trường Do khu vực Tây Bắc gặp khó khăn nhiều mặt, nên vai trị khơi thơng nguồn vốn tạo động lực đầu tư vô quan trọng, đặc biệt vai trò nhà đầu tư chiến lược, tiên phong để tạo sóng thu hút nhà đầu tư thứ cấp Các hoạt động thông tin, quảng bá, quảng cáo sản phẩm điểm đến gắn với lợi ích doanh nghiệp cần tổ chức thường xuyên nhằm thu hút phân phối dòng khách quốc tế nội địa từ trung tâm gửi khách lớn Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Qua tạo dựng xu hướng mới, dẫn dắt phong cách tiêu dùng du lịch, lựa chọn thị trường khách phù hợp với dạng sản phẩm du lịch đặc trưng vùng Tây Bắc; đồng thời tham gia, đóng góp nguồn lực, xúc tiến quảng bá thương hiệu du lịch vùng Tây Bắc thương hiệu du lịch quốc gia Bên cạnh đó, Tổng Cục trưởng Nguyễn Văn Tuấn nhấn mạnh: “việc tuyển dụng, đào tạo phát triển nguồn nhân lực quan trọng, đặc biệt phải sử dụng nguồn lao động sẵn có địa phương cách lâu dài Cần có chung tay hành động quan quản lý nhà nước, Hiệp hội Du lịch đơn vị cung cấp dịch vụ du lịch Hỗ trợ cộng đồng q trình thích ứng nâng cao nhận thức lực tham gia phục vụ du lịch Hướng dẫn người dân du khách thực quy định quản lý điểm đến, bảo tồn văn hóa, bảo vệ mơi trường, thực hành du lịch có trách nhiệm phát triển bền vững Ngoài việc trọng nâng cao chất lượng sở vật chất, sản phẩm, dịch vụ du lịch nguồn nhân lực du lịch, phát triển du lịch cần tuân thủ ngun tắc gìn giữ văn hóa địa cảnh quan thiên nhiên điểm du lịch” Trong thời gian tới, để thu hút khách du lịch đến với vùng Tây Bắc, đồng thời tạo điều kiện khuyến khích doanh nghiệp phát huy tối đa vai trị động lực phát triển, cần ý giải pháp như: - Cải thiện, nâng cấp, đại hóa hạ tầng giao thông khả kết nối điểm đến, như: hệ thống đường cao tốc, hệ thống cầu qua khe, hầm xuyên núi vượt đèo, nâng cấp sân bay Điện Biên Phủ, Nà Sản; đầu tư sân bay Hà Giang, Lai Châu mở rộng mạng lưới đường sắt - Định hướng đầu tư vào phát triển hệ thống sở vật chất kỹ thuật có chất lượng, đẳng cấp cao, phù hợp cảnh quan môi trường gắn với hệ thống sản phẩm đặc trưng vùng Tây Bắc, như: khu resort nghỉ dưỡng núi, cơng trình dịch vụ trải nghiệm sinh thái núi, hang động, hồ, thác, nghỉ đơng, giải trí, thể thao, tâm linh ; hình thức nhà nghỉ theo mơ hình homestay; bảo tồn văn hóa nhà sàn, nhà truyền thống người Tày, người Dao, người Mông - Nâng cao lực cung cấp sản phẩm dịch vụ đa dạng, hấp dẫn dựa yếu tố văn hóa địa, ẩm thực đặc thù dạng tài ngun tự nhiên, lợi địa hình khí hậu để tạo hệ thống sản phẩm có phong cách riêng mang đặc trưng, thương hiệu Tây Bắc Huy động, tạo điều kiện hỗ trợ nâng cao lực cho cộng đồng dân cư địa phương tham gia cung cấp dịch vụ du lịch, đặc biệt du lịch dựa vào cộng đồng, du lịch sinh thái, du lịch nguồn, du lịch giáo dục, du lịch tâm linh - Xây dựng thực chiến lược marketing chung cho vùng Tây Bắc; tổ chức chương trình, chiến dịch tiếp thị, quảng bá, xúc tiến thu hút khách nhiều hình thức; triển khai e-marketing, ứng dụng cơng nghệ truyền thông, mạng xã hội thúc đẩy xúc tiến điểm đến Tây Bắc; tổ chức đoàn Fam&Press trips chuyên đề; đầu tư phát triển thương hiệu du lịch vùng Tây Bắc Phát huy hiệu quả, sức hấp dẫn tác động lan tỏa từ kiện văn hóa du lịch vùng, nâng tầm tạo tiếng vang cho số kiện, lễ hội tiêu biểu, như: lễ hội Hoa ban, lễ hội Tam giác mạch, lễ hội Lồng Tồng, Chợ tình Khâu Vai - Đổi chế, sách nhằm khuyến khích nhà đầu tư doanh nghiệp, tạo thuận lợi cho khách lại, tham quan, lưu trú, trải nghiệm du lịch; khuyến khích người dân bảo tồn văn hóa, gìn giữ tập tục, nghề truyền thống, có ý thức bảo vệ rừng chủ động, tích cực tham gia phục vụ khách du lịch - Đổi tổ chức máy quản lý hướng tới hình thành quan điều phối phát triển vùng đẩy mạnh phát triển nguồn nhân lực du lịch Nhà nước hỗ trợ đầu tư thích đáng cho việc nâng cao nhận thức, đào tạo chuyển đổi nghề nghiệp; đẩy mạnh tự học, đào tạo chỗ khai thác yếu tố tri thức địa trở thành mạnh lực tính chuyên nghiệp./ MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG NỘI DUNG .2 2.1 Vấn đề chung 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.1.1 Khái niệm Văn hóa 2.1.1.2 Khái niệm Ẩm thực 2.1.1.3 Khái niệm Văn hóa Ẩm thực 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội hình thành văn hóa ẩm thực .5 2.1.2.1 Điều kiện tự nhiên địa lý 2.1.2.2 Điều kiện xã hội: Kinh tế, Văn hóa, Dân tộc 2.2 2.2.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái – Tây Bắc 10 2.2.2 Văn hóa ẩm thực dân tộc Tày Bắc Kạn 14 2.2.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc Nùng Bắc Kạn 15 2.2.4 Văn hóa ẩm thực dân tộc Kinh Bắc Kạn 16 2.2.5 Văn hóa ẩm thực dân tộc Mơng Bắc Kạn .17 2.2.6 Hoa Ban văn hóa ẩm thực Tây Bắc 17 2.3 ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC .10 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU 18 GIẢI PHÁP QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC 21 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MƠN DU LỊCH VĂN HĨA ẨM THỰC VÙNG TÂY BẮC SINH VIÊN : TRẦN THỊ NGỌC HUYỀN MÃ SINH VIÊN : A24761 LỚP HÀ NỘI – 2017 : AMTHUCVN.2 LT BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MƠN DU LỊCH VĂN HĨA ẨM THỰC VÙNG TÂY BẮC SINH VIÊN : TRẦN THỊ NGỌC HUYỀN MÃ SINH VIÊN : A24761 CHUYÊN NGÀNH : TÀI CHÍNH NGÂN HÀNG LỚP : QB27D1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : THS BÙI CẨM PHƯỢNG HÀ NỘI – 2017 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vanhoanvietnam.blogspot.com http://vietsensetravel.com https://vi.wikipedia.org https://beptruong.edu.vn https://huongrungtaybac.com ... trò chơi chị… ti? ??ng gọi đị bên sơng, ti? ??ng võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, ti? ??ng chuông buông chiều xuống… – tất cả, tất kiện đó, ấn tượng đó, âm đó, hình ảnh đó… thuộc văn hóa Cái tinh thần tư... thuật có nhiều ti? ??n Nhưng vùng núi sở vật chất kĩ thuật nghèo, dễ bị xuống cấp Về bản, vùng Tây Bắc khơng gian văn hóa dân tộc Thái, ti? ??ng với điệu múa xòe ti? ?u biểu điệu múa xòe hoa ti? ??ng nhiều... rót vào chén chén chút Sau dùng ngón tay út bàn tay phải chấm vào chén rượu búng phía sau vai bên phải, chấm ti? ??p giọt thứ búng qua vai trái, tỏ ý tơn kính tổ ti? ?n Nếu xa chén khẽ nghiêng chén rượu