MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC BẢNG
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đậu tựơng
1.1.1. Nguồn gốc và sản lượng
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng
1.2. Isoflavone trong đậu tương
1.2.1. Cấu trúc
1.2.2. Hàm lượng isoflavone trong các thực phẩm từ đậu tương
1.2.3. Quá trình trao đổi chất và hấp thụ của isoflavone ở người
1.2.4. Lợi ích của isoflavone đối với sức khỏe
1.2.5. Tính an toàn của isoflavone đậu tương
1.3. Sự chuyển hóa isoflavone từ glycoside sang aglucone trong đậu tựơng
1.3.1. Sự chuyển hóa isoflavone bằng kiềm và axit
1.3.2. Sự chuyển hóa isoflavone bằng bằng enzyme – glucosidase
1.4. Vi khuẩn Bacillus subtilis
1.4.1. Nguồn gốc và phân loại
1.4.2. Đặc điểm hình thái
1.4.3. Đặc điểm nuôi cấy
1.4.4. Ứng dụng của vi khuẩn Bacillus subtilis trong lên men đậu tương
1.5. Một số thực phẩm giàu isoflavone trên thị trường thế giới và Việt Nam
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Nguyên liệu
2.2. Vi sinh vật và môi trường của vi sinh vật
2.3. Hóa chất
2.4. Dụng cụ máy móc, thiết bị
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.1. Phương pháp công nghệ
2.5.2. Phương pháp xác định số lượng tế bào vi khuẩn
2.5.3. Các phương pháp phân tích lý hóa
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nghiên cứu giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone trong đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone bằng chế phẩm enzyme
3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm enzyme thích hợp
3.1.2. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của enzyme Sumizyme FP thủy phân sữa đậu tương
3.2. Nghiên cứu nâng cao hàm lượng isoflavone aglucone trong sữa đậu tương bằng phương pháp lên men
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất dịch sữa đậu tương đến sự chuyển hóa isoflavon
3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn đến khả năng chuyển hóa isoflavone
3.2.3. Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến khả năng chuyển hóa isoflavon e
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chuyển hóa isoflavone
3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chuyển hóa isoflavone
3.2.6. Ảnh hưởng của tốc độ sục khí vô trùng đến khả năng chuyển hóa isoflavone
3.2.7. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng aglucone bằng phương pháp lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC