Báo cáo công nghệ lên men các sản PHẨM lên MEN từ THỊT

Báo cáo công nghệ lên men CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT GVHD TS Đỗ Việt Hà TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BẢN PHÂN CƠNG THÀNH VIÊN NHĨM Thành viên Lê Thị Ngọc - 18139117 Nguyễn Lý Trung Trinh 18139206 Đỗ Thị Khánh Điệp 18139026 Nguyễn Hồng Phúc 18139151 TIEU LUAN MOI downlo ad : skknch at@gm ail.com Phần 1: Tổng quan sản phẩm lên men từ thịt Phần 2: Sản phẩm nem chua MỤC LỤC BÀI Phần 3: Sản phẩm xúc xích Phần 4: Sản phẩm lạp xưởng Phần 5: Kết luận TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com LÊN MEN LÀ GÌ? Lên men làm tăng sinh khối lượng vi sinh vật cấy trực tiếp vào thực phẩm Nhờ thúc đẩy trình trao đổi chất bên sản phẩm để chuyển hóa đường thành sản phẩm axit, khí rượu Lên men (fervere) tiếng La Tinh có nghĩa làm chín Chúng cịn hiểu sống thiếu khơng khí, hầu hết vi sinh vật tham gia vào trình "sinh trưởng" điều kiện yếm khí hay TIEU LUAN MOI downloadhiếukhí: skknchat@gmail.com THỊT LÊN MEN LÀ GÌ? Là sản phẩm thu từ trình lên men lactic số đường có mặt hỗn hợp thịt hệ vi sinh vật sẵn có thịt mơi trường bổ sung từ bên vào, với có mặt muối, tác nhân bảo quản, gia vị, TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN Người ta cho sản phẩm lên men xuất vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào phát dấu vết rượu bình gốm có niên đại lâu Đến khoảng năm 200 TCN năm 200 SCN, sản phẩm trình lên men dần xuất nhiều như: rau muối, phô mai, tương,  Đầu kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann phát sinh sản loại vi sinh vật đơn bào cách nảy chồi Chúng sử dụng đường để tạo rượu cacbonic ông coi nguyên nhân "khởi nguồn" lên men TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN  Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur cho người phát ghi nhớ, hiểu rõ nguyên tắc lên men vi sinh vật trùng Từ đây, thuật ngữ fermentation biết đến hô hấp điều kiện kỵ khí Từ năm 1960 trở đi, cơng nghệ sinh học ngày phát triển khiến cho chủng vi sinh vật ngày đa dạng tính chất công nghệ tốt Điều đồng nghĩa với ứng dụng lên men, sản phẩm lên men ngày phong phú TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT Nem Xúc xích Lạp xưởng Nham TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Q trình lên men xúc xích • Xúc xích lên men cần đạt độ pH nh khoảng thời gian thích hợp nhằm kiểm sốt phá Sau trộn thành phần nhồi vào vỏ, xúc xích đặt vào mơi trường có nhiệt độ độ ẩm kiểm khuẩn gây bệnh E Coli 0157:H S Aureus Trong q trình • lên men đến pH 5.3, cần giới hạn thời gian gia độ Trong giai đoạn lên men này, pH xúc xích giảm dần tích lũy lớn 15.6oC, khơng sản phẩm bị hỏng axit lactic sinh q trình chuyển hóa đ khuẩn độ pH tối ưu Mức nhiệt độ 15.6 nhiệt độ mà khuẩn tụ cầu bắt đầu phát triển m Các loại vi khuẩn lên men lactic Lactobacillus Pediococcus có sẵn thịt người ta thêm vào Ngo khuẩn, thêm chất GDL (Glucono de axit citric để đẩy nhanh q trình axit hóa gia tăng th tồn • Độ pH giảm khiến cho protein bị nước hạn chế phát triển loại vi khuẩn gây bệnh Quá trình làm khơ tiếp tục TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com sau giai đoạn lên men để loại bỏ nhiều ẩm khỏi xúc xích Các trình diễn TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Các yêu cầu thành phẩm Trạng thái Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi sáng khơng có vết lạ, có màu từ hồng đỏ đến nhạt 01 Bề mặt khô, săn, mịn, đàn hồi, lát cắt khơ, mịn, sản phẩm có độ dai, xúc xích dạng hình trụ dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ tay Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ 03 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiểu khí : 3.105 /g Coliforms :