ALGINATE và ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MƠN HỌC HOẠT CHẤT BỀ MẶT ĐỀ TÀI: ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 18139224 LỚP: DH18HD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng năm 2022 ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1: Cơng thức cấu tạo acid cấu tạo nên Alginate Hình 2: Cơng thức phối cảnh Hình 3: Cấu trúc đặc biệt Alginic theo đơn vị monomer Hình 4: G-Block Hình 5: M-Block Hình 6: MG-Block Hình 7: Cơng Thức Cấu Tạo Acid alginic (E400) Hình 8: Cơng Thức Cấu Tạo Natri alginate (E401) Hình 9: Cơng Thức Cấu Tạo Amoni alginate (E403) Hình 10: Cơng Thức Cấu Tạo Canxi alginate (E404) .7 Hình 11: Cơng Thức Cấu Tạo Propanediol 1,2 alginate (E405) Hình 12: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate 11 Hình 13: Vị trí ion Ca2+ Alginate 11 Hình 14: Sodium Alginate .13 Hình 15: Khả tạo gel Alginate 14 Hình 16: Các sản phẩm từ sữa .15 Hình 17: Bia 15 ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hình 18: Mì Meizan 17 Hình 19: Bánh mì 19 Hình 20: Kem 19 DANH SÁCH BẢNG Bảng : Độ nhớt Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) .9 ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Trong sống nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ hàng ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn Vì thế, dễ dàng nhận tầm quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm tương lai Kiến thức công nghiệp thực phẩm sở để xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản sản xuất mặt hàng thực phẩm Cùng với phát triển giới, người tiêu dùng ngày tìm đến sản phẩm thân thiện hướng tới sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên Vì ngành công nghiệp thực phẩm đề sách chương trình nhằm chuyển đổi cấu, quy trình sản xuất hiệu Ngồi ra, cịn cải tiến sản phẩm có từ lâu đời Một chất ứng dụng nhiều công nghệ chế biến thực phẩm Alginate Alginate chất phụ gia hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1881 acid Alginic phát Stanford Đây chất nhiều nước quan tâm nghiên cứu giới có 7/9 nước sản xuất alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada, Tây Ban Nha, Chile, Liên Xơ Cũ Ấn Độ Có cơng ty sản xuất lớn: Kelco company ( Mỹ ) công ty Anh chiếm 70% sản lượng giới Trung Quốc nước lên mạnh lĩnh vực Tại Việt Nam nghiên cứu sản xuất Hải Phòng, Nha Trang TP.HCM CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ ALGINATE 1, Nguồn gốc: Alginate loại polymer sinh học biển phong phú giới loại polymer sinh học nhiều thứ hai giới sau cellulose Và phát Stanford (1881), acid hữu có tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000 4|Pa g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Alginate chủ yếu tìm thấy thành tế bào gian bào tảo nâu biển (thuộc họ Phaeophyceae), tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum Ascophyllum loại Lamminaria nhiều tảo nâu Alginate tồn dạng không tan acid alginic Alginate Canxi Magie (kí hiệu: AlgCa, AlgMg) bền vững thành tế bào rong Tạo nên cấu trúc lưới gel bền thành tế bào rong nâu 2, Lịch sử hình thành phát triển: Trên giới: − Năm 1881, Stanford người phát Alginic axit Năm 1923, F.C Thernley tiến hành chiết rút Alginate thô Orkney từ − cơng nghệ sản xuất Alginate đời Năm 1975, Booth viết lịch sử công nghiệp Alginate dựa kết − Standford Hiên có nước sản xuất Alginate bao gồm: Na-uy, Pháp, Nhật, Canada, − Ở Việt Nam: − Được nghiên cứu sản xuất Hải Phòng, Nha Trang TP Hồ Chí Minh Vào năm 70, thủy sản nghiên cứu ban hành quy trình sản xuất − Alginate phương pháp formol Năm 1997, đại học thủy sản nghiên cứu đưa quy trình sản xuất Alginate − phương pháp formol CaCl 3, Cấu tạo: Alginate muối acid Alginic, chứa khối (1-4) liên kết với axit β-DMannuronic (M) axit α-L-Gluronic (G) Thông thường, khối bao gồm ba dạng phân đoạn polyme khác nhau: (M-M-M), (G-G-G), (M-M-G) 5|Pa g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hình 1: Cơng thức cấu tạo acid cấu tạo nên Alginate Công thức phân tử Alginate: Alginic polymer gồm nhiều Acid Manuronic + Guluronic tạo mạch thẳng khơng phân nhánh liên kết theo hình phẳng sau: Hình 2: Cơng thức phối cảnh 6|Pa g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hình 3: Cấu trúc đặc biệt Alginic theo đơn vị monomer Hình 4: G-Block Hình 5: M-Block Hình 6: MG-Block 4, Phân loại: 4.1, Acid alginic (E400): Công thức phân tử: (C6H6O6)n 7|Pa g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Acid alginic polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ nhiều loại rong biển khác họ Phaeophycease Hình 7: Cơng Thức Cấu Tạo Acid alginic (E400) 4.2, Natri alginate (E401): Công thức phân tử: (C6H7O4COONa)n Natri alginate muối natri acid alginic Được dùng bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, sản phẩm đưuọc chế biến từ thịt Hình 8: Cơng Thức Cấu Tạo Natri alginate (E401) 4.3, Kali alginate (E402): Công thức phân tử: (C6H7O4COOK)n Kali alginate muối kali acid alginic Được dùng dầu giấm trộn xà lách, phô mai kem, phô mai thường, kem, phô mai chế biến, kem lòng trắng trứng Kali alginate (E402) có cơng thức cấu tạo tương tự Natri alginate (E401) 8|Pa g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM 4.4, Amoni alginate (E403): Cơng thức phân tử: (C6H11NO6)n Amoni alginate muối amoni acid alginic Đưuọc dùng hỗn hợp bột trứng sữa, yogurt, bột thạch, sữa tăng hương vị, chất làm nhân tạo, kem phủ đóng hộp, phơ mai dùng thuốc giảm cân thuốc khó tiêu Hình 9: Công Thức Cấu Tạo Amoni alginate (E403) 4.5, Canxi alginate (E404): Công thức phân tử: [(C6H7O4COO)2Ca]n Canxi alginate muối canxi acid alginic Được dùng dầu giấm trộn salad nước sốt Hình 10: Cơng Thức Cấu Tạo Canxi alginate (E404) 4.6, Propanediol 1,2 alginate (E405): Công thức phân tử: (C9H14O7)n Propylen glycol alginate ester acid alginic Được dùng sốt nhũ hóa, ngũ cốc, phết phó mát, tráng miệng, sản phẩm từ sữa, lớp phủ hạt dẻ, kẹo 9|Pa g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM cao su chế phẩm bổ sung Lượng lấy vào ngày: lên tới 70 mg/kg khối lượng thể Hình 11: Cơng Thức Cấu Tạo Propanediol 1,2 alginate (E405) CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CỦA ALGINATE 1, Một số tính chất chung: Là polymer có tính chất acid yếu, không màu, không mùi, không tan dung môi hữu nước Là chất có tính chất hút nước trương nở ngâm nước Alginic hòa tan dung dịch kiềm hóa trị I tạo dung dịch muối kiềm hóa trị I hịa tan có độ nhớt cao Ví dụ: cho Alginic hịa tan dung dịch NaOH tạo thành dung dịch Alginate Natri có độ nhớt cao: Alginic + NaOH Alg-Na + H 2O Muối kiềm hóa trị II khơng tan 2, Tính chất Alginate với kim loại hóa trị II: Có độ cao Có khả tạo màu tùy theo kim loại Khơng hịa tan nước Khi ẩm dẻo (Gel Alginate), khơ có độ cứng cao khó thấm nước, tỷ trọng thấp 10 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3, Tính chất muối Alginate với kim loại hóa trị I: Dễ bị cắt mạch yếu tố acid, kiềm mạnh, nhiệt độ cao, enzyme Khi tương tác với acid vơ tách Alginic tự Vì vậy, lợi dụng tính chất để tinh hế Alginic, ứng dụng cơng nghiệp Dễ hịa tan nước, tạo dung dịch keo nhớt có độ dính, độ nhớt cao Khi làm lạnh không đông, khô suốt có tính đàn hồi 4, Đặc tính: 4.1, Độ nhớt: Khi hòa tan Alginate vào nước chúng ngậm nước tạo dung dịch nhớt Độ nhớt phụ thuộc vào chiều dài phân tử Alginate Bột Alginate dễ bị giảm không bảo quản nhiệt độ thấp Ngoài ra, cách xếp phân tử Alginat ảnh hưởng đến độ nhớt Trong số trường hợp độ nhớt gia tăng nồng độ thấp với diện số chất như: CaSO4, CaCO3 Ion canxi liên kết với Alginate tạo liên kết chéo phân tử gia tăng, làm gia tăng trọng lượng phân tử độ nhớt Độ nhớt: Khi hòa tan Alginate vào nước ngậm nước tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử Alginate Bảng : Độ nhớt Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) Độ nhớt Nồng độ (%) 0,25 0,50 0,75 1,00 1,50 2,00 Thấp Trung bình Cao Rất cao 17 33 58 160 375 15 41 93 230 810 2100 21 75 245 540 1950 5200 27 110 355 800 3550 8750 Qua thông số cho thấy thay đổi độ nhớt với nồng độ khác Ở số trường hợp độ nhớt tăng lên với nồng độ thấp có 11 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM diện số muối CaCO3, Cacium tartat, ion Cacium liên kết với Alginate tạo cầu nối phân tử làm tăng trọng lượng phân tử độ nhớt dung dịch 4.2, Sự hóa dẻo: Sự hóa dẻo màng nâng cao cách thêm vào tác nhân làm dẻo cách gọi hóa dẻo Kết làm cho độ bền màng tăng lên, điều giúp màng bị rách, kết trình co lại phân tử bên chuổi polymer cấu trúc màng Chất dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng phải hoạt tính tan với polymer Các yếu tố khác chất dẻo phải giữ lại hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bao màu, quan trọng mùi chất khơng làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất màng (Guibert Biquet, 1996) 4.3, Hợp phần từ Alginate: Alginate: kết hợp với thành phần khác để tạo thành màng hợp phần, nhờ kết hợp mà cải tiến đặc tính màng Màng hợp phần Alginate tinh bột đánh giá có độ bền học cao (Nhóm Allen, 1963, Dahle, 1983) Lipid, sáp, loại acid béo, loại dầu, chất béo kết hợp với Alginate màng hợp phần Alginate-Lipid Dựa tính kỵ nước kết hợp màng làm tăng cường rào cản bóc nước Tuy nhiên sử dụng Lipid cịn có nhiều bất lợi tạo mùi oi khét, mùi khó chấp nhận (Cruibeert & Biguet, 1996) ảnh hưởng chất lượng sản phẩm bao màng 5, Tính chất màng Alginate: Các Alginate có khả tạo màng tốt Các màng đàn hồi, bền, chịu dầu khơng dính Màng thuộc nhóm polysacharide có khả ngăn cản oxy Lipid thấm qua ức chế tượng oxy hóa chất béo thành phần khác thực phẩm Bên cạnh màng cịn có khả làm giảm thất ẩm lượng ẩm màng bóc trước ẩm thực phẩm, từ màng bao khô co lại làm cho lượng ẩm bên khơng (Allen, 1963) (trích dẫn Trần Thanh Quang, 2008) 12 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Màng Alginate ứng dụng rộng rãi ngành công nghệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng bảo quản chất lượng sản phẩm lâu Màng bao ăn được sử dụng dể làm giảm tác hại trình chế biến gây Màng bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản ẩm di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa 6, Sự tạo gel kỹ thuật tạo gel: Một tính chất tiêu biểu Alginate khả tai gel, điều kiện nhiệt độ cao trạng thái sơi làm nguội trỡ thành dạng gel Thông thường kết hợp với Ca2+ tạo gel hình vẽ Hình 12: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate Hình 13: Vị trí ion Ca2+ Alginate Kỹ thuật tạo gel: − Gel thành lập kiểm sốt thơng qua giải phóng ion Ca 2+ hay dung − dịch Alginate Alginate hay hỗn hợp chứa tạo gel cách nhúng phun dung dịch chứa ion Ca2+ 13 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM − − CaCl2 chất phổ biến thường sử dụng chung Các ion Ca2+ phản ứng với Alginate theo dạng “Box egg” Trường hợp với việc chế biến sản phẩm có bề dày mỏng kích thước nhỏ tạo màng bao phía − sản phẩm Các Alginate phản ứng mạnh với ion Ca 2+ Alguante có chứa nhiều α-1,4-LGuluronic acid (G) 7, Tác dụng sinh lý Alginate chế độ ăn: Vì alginate polysaccharid khó tiêu hóa dày ruột non người, chúng phù hợp với định nghĩa có sẵn để mô tả chất xơ chế độ ăn uống, phình to Đồng thời alginate thể loạt hành động sinh lý độc đáo Như với nhiều ứng dụng thực phẩm chúng, tác dụng sinh lý alginate phụ thuộc vào đặc tính sinh hóa lý sinh chúng Sự hiểu biết sâu lợi ích sức khỏe việc tiêu thụ alginate đặc biệt cách lợi ích liên kết với đặc tính sinh hóa lý sinh alginate mở hội sản phẩm cho ngành công nghiệp thực phẩm CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Alginate hợp chất quan trọng có nhiều ứng dụng ngành công nghiệp khác (thực phẩm, dệt, làm giấy, tơ nhân tạo,…), y tế, lĩnh vực dược mỹ phẩm Quy mô thị trường alginate toàn cầu định giá 706,9 triệu USD vào năm 2019 dự kiến tăng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) 4,7 từ năm 2020 đến năm 2027 Hoa Kỳ thị trường lớn alginate toàn cầu thâm nhập sản phẩm cao ngành dược phẩm Alginate sử dụng rộng rãi phổ biến chất phụ gia thành phần quan trọng ngành cơng nghệ thực phẩm đồ uống đặc tính tạo màng tạo màng dày mạnh mẽ để bảo vệ vi sinh vật có ích, ngăn cản virus chất ổn định chất nhũ hóa tạo gel 14 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hình 14: sodium alginate 1, Phụ gia sản xuất sản phẩm sữa: Sodium alginate muối natri acid alginic (NaC 6H7O6) Được tách từ tảo nâu có trọng lượng phân tử từ 32.000-200.000, D-Mannuroic acid L-Guluronic acid liên kết với liên kết glucozit Sự tạo gel: Các alginate có khả tạo gel có mặt Ca 2+ acid Có thể tạo gel pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin Ca 2+ có vai trị cầu nối nên gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Alginate hỗn hợp chứa alginate nhúng phun dung dịch Ca2+ Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ tạo màng bao Hình 15: Khả tạo gel alginate Việc bổ sung natri alginate vào sữa mô đun lưu trữ, khả giữ nước (WHC) độ cứng gel rennet đánh giá chức nồng độ 15 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM alginate (0 Lần 0,25g/ 100g) chất béo (0,5 3.0 g / 100 g) Có tác động đáng kể việc bổ sung alginate lên canxi ion sữa váng sữa (Ca2+), phân bố kích thước hạt sữa thêm alginate Trong số số phương pháp sử dụng để sản xuất phơ mai giảm chất béo, sử dụng chất thay chất béo phương pháp phổ biến Chất thay chất béo sử dụng để bắt chước đặc tính chức cảm quan chất béo làm giảm đáng kể giá trị lượng phô mai Chất thay chất béo carbohydrate, protein lipid hỗn hợp chúng Alginate, chất thay chất béo polysacarit, thu chủ yếu từ tảo biển polymer tuyến tính đơn vị mannuronate, đơn vị guluronate đơn vị dị Hiện nay, alginate sản xuất thương mại Laminariahyperborea, Macrocystispyrifera, Laminariadigitata, Ascophyllumnodosum, Laminaria japonica, Ecklonia maxima, Lessoniaigrescens, Durvillaeaantarctica Nó sản xuất vi khuẩn Không giống chất thay chất béo khác sử dụng cho loại phơ mai béo nay, alginate tạo thành dạng gel với có mặt cation hóa trị hai Ca2+, Cu2+ Zn2+ nhiệt độ phòng Trong trình tạo gel, ion đa hóa trị, chẳng hạn ion canxi, bị vướng vào mạng lưới ba chiều alginate tạo thành hộp Begg đặc trưng cấu trúc Alginate sử dụng kết hợp với chất thay chất béo khác để cải thiện kết cấu thực phẩm chế biến chất béo cách giữ lại độ ẩm dẫn đến tăng cường chất lượng cảm quan sản phẩm Các alginat có khả tạo gel có mặt ion Ca2+ acid Gel thành lập kiểm sốt thơng qua giải phóng ion Ca2+, acid dung dịch alginat Có thể tạo gel acid pH < thường dùng kết hợp với với pectin (HMP) Tham gia tạo gel tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca 2+ có vai trị quan trọng, gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi 16 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hình 16: Các sản phẩm từ sữa 2, Tạo độ bền cho bọt bia: Hình 17: Bia Các alginate propylen glycol làm tăng độ ổn định bọt cao so với lượng polysaccharide trung tính Điều tương tác tĩnh điện nhóm cacboxyl phân tử glycol alginate nhóm amin peptide thành bong bóng Sự liên kết thành bong bóng chịu trách nhiệm cho hoạt động ổn định propylene glycolalginate chống lại tác hại vật liệu giống lipid bọt bia Chất ổn định bọt sử dụng phổ biến nhà máy sản xuất bia propylene glycol alginate (PGA) Mặc dù vật liệu làm tăng độ ổn định bọt xuất bọt biết cách hoạt động 17 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Người ta biết rõ polypeptide chịu trách nhiệm tạo bọt bia Vật liệu hoạt động theo số cách khác gây ảnh hưởng đáng kể đến tính ổn định bọt polypeptide Các vật liệu hoạt động bề mặt chất inbeer lipid xâm nhập vào thành bong bóng ảnh hưởng đến độ ổn định bọt cách gây gián đoạn màng polypeptide Chất béo bia gây bọt chất lượng có bọt lớn Có thể phân biệt cách quan sát hình dạng đường cong thu pha lỗng bia thành cơng vẽ đồ thị giá trị trì phần đầu độ pha loãng so với độ pha loãng Chất béo trạng thái không phân tán đặc biệt hiệu việc phá hủy bọt bia tất chất béo cuối trở thành chất béo phân tán non lipid phân tán có bia giới thiệu gần thời điểm phục vụ Các polysaccharides khơng tích điện lớn khơng có hoạt tính bề mặt khơng có khả tương tác với protein làm tăng khả tạo bọt cách tăng độ nhớt chất lỏng thoát từ bọt Để điều chế phân đoạn polypeptide ‘hoạt tính tạo bọt’ từ mẫu bia bia chưa ngâm rượu lọc hoàn toàn nước cất chất không thẩm tách phân đoạn cột Carboxymethyl Sephadex Mẫu áp dụng dung dịch đệm citrate-phosphate pH 4-0 sau rửa pH 4-0 để loại bỏ vật liệu không bị hấp phụ, phần bị hấp phụ rửa giải pH 10-0 thẩm tách làm khô đông lạnh Các protein axetyl hóa điều chế từ nguyên liệu theo phương pháp FracnkelConrat Một Phần peptide hoạt tính tạo bọt dẫn xuất acetyl hóa hịa tan 3-5 etanol để tạo nồng độ với nồng độ peptide hoạt tính dạng bọt bia ban đầu pH điều chỉnh thành 4-0 Tác dụng PGA chống lại lipid bia kiểm tra cách đo HRV bia độ pha loãng liên tiếp thêm trước đo HRV (ở nồng độ 0-2 0-4 0-6-8 1-0 ppm tương ứng) loại bia tạo bọt với nitơ thay cho carbon dioxide 18 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3, Tạo độ dai cho mì ăn liền: Natri alginate polysaccharide thực vật tự nhiên có nguồn gốc từ rong biển, chất xơ ăn kiêng có tác dụng hạ đường huyết hạ lipid máu, làm ruột loại bỏ kim loại nặng chức sức khỏe khác Trong việc theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh Vai trị natri alginate thực phẩm khơng giới hạn phạm vi phụ gia thực phẩm chức yếu tố sức khỏe sử dụng rộng rãi nhiều loại thực phẩm chức thực phẩm chức Ở xin giới thiệu việc sử dụng natri alginate mì rong biển quy trình sản xuất sợi mì đơn giản, sợi mì dai ngon Hình 18: Mì Meizan Vỏ mì rong biển việc sử dụng gel natri alginate canxi tạo loại thực phẩm làm bún đồng thời bổ sung thêm chức bột cô đặc rong biển loại thực phẩm tự nhiên xanh tốt cho sức khỏe an tồn Quy trình chế biến mì rong biển đơn giản, hương vị thơm ngon phù hợp làm gỏi, xào đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Tính chất chức natri alginate để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì rong biển Ngồi với hương vị khác nước trái rau đặc thay bột rong biển, pha chế nhiều loại hương vị phong phú hương vị mượt mà chức dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe đặc điểm mì 19 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM 4, Bánh mì: Việc bổ sung lượng nhỏ alginate ăn (chẳng hạn natri alginate) vào bột nhào tạo hiệu đáng kể Việc bổ sung phần mười phần trăm alginate vào bột theo trọng lượng làm cho bột cứng dính đáng kể Hiệu rõ ràng tăng số lượng alginate sử dụng alginate có độ nhớt cao Việc bổ sung propylene glycol ester axit alginic (PGA) natri alginate vào bột mì cải thiện đặc tính làm bánh mì chiều cao bánh mì (mm) khối lượng riêng (cm3/g) Khi PGA natri alginate/ bột mì bột bánh mì đối chứng nướng 210°C 10 phút, nhiệt độ bột nhào (70 - 80°C) làm bất hoạt nấm men đó, q trình sản xuất khí bị ngừng lại Tuy nhiên, lò xo PGA natri alginate/ bột bánh mì bột mì tiếp tục 30 phút Độ co ngót PGA natri alginate/ bột bánh mì bột mì phút nướng giảm dần đến 30 phút nướng Tuy nhiên, độ co ngót điều khiển giảm xuống gần không sau 15 phút nướng Khi bổ sung nước nhiều bột nhào PGA natri alginate/ bột mì so với bột nhào đối chứng dẫn đến thời gian hồ hóa biến tính protein lâu so với bột đối chứng q trình nướng lị Vì điều làm tăng độ dai giảm độ dính bột, cho nhiều nước bình thường bột hoạt động tốt khơng bị dính so với bột nhào không chứa alginate Ưu điểm việc tăng độ hấp thụ nằm việc tạo ổ bánh mì ẩm tăng suất bánh mì, kết cấu hạt tốt độ ngon nâng cao giảm độ béo ngấy Vì khơng chất lượng bánh mì cuối cải thiện thông qua việc tăng hàm lượng nước 20 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Hình 19: Bánh mì 5, Chất ổn định kem: Alginate thêm vào kem để tăng độ nhớt hỗn hợp, ngăn ngừa phân tách huyết ngăn tăng cường tốc độ tan chảy tạo phát triển tinh thể đá ổn định để làm chậm di chuyển độ ẩm từ sản phẩm ngăn ngừa co ngót trình bảo quản Alginate loại polysaccharide chủ yếu sử dụng thực phẩm dạng natri alginate Để tạo thành gel, cần ion hóa trị hai canxi (Ca2+) để polyme liên kết chéo giúp đạt thuộc tính cảm quan tốt Thơng thường natri alginate trộn với thành phần khô khác thêm vào thành phần lỏng Thứ tự pha trộn với thành phần kem khác giúp cải thiện hiệu ổn định Hình 20: Kem 21 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Alginate chất phụ gia ứng nhiều ngành công nghệ thực phẩm ngành khác y học, vi sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào tính chất tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao việc tạo gel không cần phải bổ sung thêm chất đồng ổn định khác Về mặt dinh dưỡng độc tính alginate khơng có độc tính với người động vật sử dụng với hàm lượng cao Tăng đa dạng lựa chọn cho người tiêu dung, mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà sản xuất, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác ngon miệng Tuy nhiên, alginate khơng phải chất dinh dưỡng, loại phụ gia Vì vậy, khơng nên tiêu thụ nhiều alginate ngày qua loại thực phẩm khác điều thiếu hụt chất dinh dưỡng gây tác hại xấu thể chúng việc tiêu thụ hay sử dụng loại phụ gia thực phẩm cần phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định cục y tế luật thực phẩm Các yêu cầu hàm lượng kim loại nặng asen alginate cần đảm bảo để tránh gây ngộ độc thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://sciencevietnam.com/kien-thuc-ve-alginate-acid/ [2] https://thucphamcongdong.vn/phu-gia-thuc-pham-chat-lam-day-chat-on-dinh-chatnhu-hoa-2-c-1-5.html [3] https://www.sciencedirect.com/topics/materials-science/alginate [4]https://luatvietnam.vn/thuc-pham/quy-chuan-qcvn-4-21-2011-byt-chat-lam-daydung-lam-phu-gia-thuc-pham-161536-d3.html [5] Narayanan, R.P.; Melman, G.; Letourneau, N.J.; Mendelson, N.L.; Melman, A.Photodegradableiron (III) cross-linke dalginate gels Biomacromolecules 2012, 13, 2465–2471 [6] Guilbert, S and Biquet, B 1996 Edible films and coatings In G Bureau and J L Multon (eds), Food Packaging Technology, VCH Publishers, New York [7] http://www.fengrunseaweed.com/newsshow.asp?id=962 22 | P a g e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM [8] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., and Bekaert, D (1996) A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid Food Hydrocolloids, 10, 375-383 [9] Morimoto, N., Tabara, A., and Seguchi, M (2015) Effect of xanthan gum on improvement of the bread height and specific volume upon baking with frozen and thawed dough Food Sci Technol Res., 21, 309-316 [10] https://www.mdpi.com/2073-4360/12/10/2417 23 | P a g e ... e ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Màng Alginate ứng dụng rộng rãi ngành công nghệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng bảo quản chất lượng sản phẩm lâu Màng bao ăn được sử dụng. .. alginate đặc biệt cách lợi ích liên kết với đặc tính sinh hóa lý sinh alginate mở hội sản phẩm cho ngành công nghiệp thực phẩm CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM... (Broorkrield, 20rpm, 200C) .9 ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Trong sống nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ hàng ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn