Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 2

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 2, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến món ăn Á phạm vi mô đun Mỗi giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể yêu cầu cảm quan món ăn Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, đầu bếp, nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành Giáo trình nhóm Nhà giáo dạy nghề Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa sở thực tế giảng dạy nhiều năm nhà trường, trình thực tế nhà hàng, khách sạn ý kiến đóng góp đồng nghiệp, chuyên gia hàng đầu nghề chế biến món ăn Tuy nhiên q trình biên soạn chắn cịn hạn chế, lỗi kỹ thuật, thiếu sót chuyên môn, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình hồn thiện NHÓM BIÊN SOẠN Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á Bài 1: GIÒ THỦ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tai heo, mủi heo, má heo kg 1,5 Tươi mới, không bị hôi Nấm mèo kg 0,1 Mới, không bị mốc Tiêu hạt kg 0,3 Mới,không bị mốc Lá chuối kg 0,3 Tươi mới, không bị rách Dây cột Bịch nilon không quai 24 Muối, bột ngọt, tiêu, nước mắm Mỗi thứ Cách làm: - - Tai heo, mũi heo, má heo sơ chế cạo lông rửa lại đem luộc muối Luộc chín 60% vớt thái lát thật mỏng Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm Đun nóng chảo cho dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ cho thịt vào xào nhỏ lửa cho săn thịt lại nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho nước vào om cho đến nhựa khoảng 15 phút Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt bếp cho tất vào bịch nilon nén lại cho chặt dùng chuối bó bên ngồi cho chặt tay dùng dây cột lại cho gọn gọn Để nguội sau đó bảo quản tủ lạnh khoảng 2h Lấy cắt thành lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ kiệu, nước mắm mặn ớt Yêu cầu cảm quan: - Giị bó tay, khơng bị bở thịt, vị vừa ăn, thơm Thịt trắng không ngả màu Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 2: GÀ XÉ PHAY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gà ta ½ Tươi mới, không bị hôi Hành tây, ớt sừng kg 0,3 Mới, không dập úa Chanh, rau răm Tươi mới, khơng dập úa Ngị rý, cà chua kg 0,1 Tươi mới, không bị rách Hành phi kg 0,05 Muối, tiêu, bột Nước mắm Cách làm: - Gà làm sạch, luộc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng lọc bỏ nước à rốt làm tương tự Ớt thái sợi ngâm nước Chanh vắt lấy nước cốt Rau răm rửa sạch, thái rối Trộn thịt gà với nguyên liệu đ chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy dĩa, trang trí bơng ớt ọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị chua cho tỏi, ớt bằm vào Tiêu chuẩn cảm quan: - Gỏi có vị chua thanh, dịu, vừa ăn ác nguyên liệu tươi không bị ng nước Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: GỎI NGÓ SEN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Ngó sen gr 150 Tươi mới, trắng, giòn Hành tây, cà rốt gr 150 Mới, không dập úa ớt sừng, rau răm gr 50 Tươi mới, không dập úa Chanh Tươi mới, mọng nước Tôm sú gr 100 Tươi sống, 35-40 con/kg Tai heo gr 100 Tươi mới, khơng có mùi lạ, nhớt Đậu phộng rang gr 50 Mơi, giịn, khơng ẩm mốc Bánh phồng gr 50 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giịn khơng bị ỉu 10 Xà lách, ngị gr 50 Tươi mới, khơng dập héo 11 Muối, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt thái sợi Tôm luộc chín, lột vỏ chừa Bánh phồng tơm chiên Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn Tỏi băm nhuyễn Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + muỗng súp đường + muối + nước mắm + mỡ tỏi trộn đều, nêm chua mặn vừa ăn - Nước mắm chanh tỏi ớt: muỗng súp đường + muỗng súp nước + muỗng súp nước mắm + muỗng súp giấm quậy đều, trước ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, - Vớt ngó sen để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn - Trộn tơm với nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt Tiêu chuẩn cảm quan: Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Gỏi giịn, khơng bị nát vị chua vừa ăn Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mực gr 150 Tươi mới, không bị bủng thịt Hành tây, cà rốt gr 100 Mới, không dập úa ớt sừng, rau răm, ớt cay gr 50 Tươi mới, không dập úa Tắc gr 100 Tươi mới, mọng nước Cần tàu, dủi, quế gr 100 Tươi mới, không dập nát, héo úa Sả gr 50 Tươi mới, không khô héo Đậu phộng, mẻ rang gr 50 Mơi, giịn, khơng ẩm mốc Bánh phồng gr 50 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giịn khơng bị ỉu 10 Xà lách, ngị gr 50 Tươi mới, không dập héo 11 Muối, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - - Mực sơ chê loại bỏ hết da, mắt, rang rữa lại cho Luộc chín khoảng 8-10 phút Vớt ngâm vào nước đá Sau đó thái thành hình chì dài 5-7cm Cần ràu, ngò gai sơ chế cắt khúc ngâm vô nước Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái ngâm nước Cà rốt thái ngâm nước Tất ngâm nước khoảng 10 phút đổ cho nước S tước bỏ lớp già, thái thành lát mỏng dài ớt sừng ớt cay bằm nhỏ miến dong ngâm mềm cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột nước mắm cho có vị chua sau cho ớt bằm nhyễn vào đảo để tạo thành nước trộn gỏi Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - - Mực sau đ ướp cho vào trộn với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+ ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm quế, dũi, rau răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo Chắt bỏ hết nước Sau trộn xong cho tất vào rỗ miến đ chuẩn bị săn Trang trí ngị hoa rơi Đem phục vụ bánh phồng tôm và nước mắm chua T - ẩ ảm quan Mực giòn Rau củ khơng bị dập nát Có vị chua vừa ăn và cay Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Chim cút gr 500 Tươi, không bị nhớt, mùi lạ Ngũ vị hương gr Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ Hành tây, tỏi gr 50 Tươi mới, khơng dập úa Xà lách, ngị, cà chua gr 100 Tươi mới, mọng nước, không dập Nước tương, kíp chấp gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, cịn hạn Muối, tiêu, bột gr Dầu chiên l Mơi, hạn sử dụng Cách làm: - him cút sơ chế sạch, để nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương cho vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, lấy chặt làm phần Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm Xà lách, ngò nhặt để ráo, cà chua tỉa hoa hồng Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc cho thấm Lấy chim cút dĩa, trình bày cùng loại rau Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xơi và nước tương Yêu cầu cảm quan: - him quay chín vàng, da dịn, hương vị thơm ngon, đậm đà Bài 6: TƠM TẨM BỘT CHIÊN GIỊN TT Ngun vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tốm sú gr 400 Tươi sống, không bị bung đầu Bột mỳ gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ Bột gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Bột gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, hạn Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa Muối, tiêu, bột ngọt, dầu mè gr Dầu chiên l Cách làm: Mới, hạn sử dụng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ đen lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu, bột ngọt, dầu mè Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột trộn đều, thêm trứng, nước quậy thành bạt cho sánh, sử dụng cho thêm muỗng dầu ăn Xà lách, ngò rửa để ráo, cà chua cắt hoa hồng - Cầm đuôi tôm, nhúng vào bạt cho vào chảo dầu nóng, chiên cho đều, chín vàng là (chiên lần cho tơm vàng giịn lâu hơn) - Lấy dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua tương cà, tương ớt u cầu cảm quan: - Tơm chiên vừa chín, khơng ướt, bạt nở đều, vàng dòn, xốp Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mực ống lớn gr 400 Tươi mới, không bị đỏ, tuột da Bột mỳ gr 50 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ Bột xù gr 100 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa Muối, tiêu, bn, dầu mè gr Dầu chiên l Cách làm: Mơi, hạn sử dụng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Mực sơ chế sạch, cắt thành khoanh độ dày nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm, dầu mè - Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan tẩm vào bột chiên xù - Xà lách, ngò rửa để ráo, cà chua tỉa hoa hồng - Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng Chiên lần lửa để mực vàng giòn - Lấy mực dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt Yêu cầu cảm quan: - Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giịn Bài 8: TƠM RANG ME TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú lớn gr 400 Tươi mới, không bị bung đầu Me thịt gr 50 Mới có màu vàng, không bị mốc Hành tây, tỏi gr 50 Mới, không héo úa Bột gr 50 Mới, rỏ nguồn gốc Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm, tương ớt gr Dầu chiên l Cách làm: Mơi, hạn sử dụng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Tôm sơ chế sạch, để nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột với bột - ho tôm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dịn lấy để róc hết dầu Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường, mắm vào quậy cho tan Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đ chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa ăn cho có vị chua sau đó cho tôm vào xóc cho thấm Khi sốt sánh lại, bám vào tôm lấy đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh Yêu cầu cảm quan: - Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng Tôm không bị khô Bài 9: NEM CUA BỂ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Heo xay gr 100 Tươi mới, không bị hôi Thịt cua gr 50 Tươi mới, không bị khai Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị ươn Củ sắn, giá gr 100 Mới, không bị sâu, mọng nước Trứng gà Mơi, đảm bảo VSATTP Cà rốt, hành gr 50 Tươi mới, không dập úa 10 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - ho bao tử vào hầm nhỏ lửa cho đến bao tử chín mềm khoảng 1h lấy để nguội - Lấy bao tử cắt thành miếng nhỏ vừa ăn, trang trí rau răm, dưa leo - Lấy nước hầm bao tử xuống bột cho sánh lại dội lên đĩa bao tử Đem phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh T ẩ ả Bao tử chín mềm, khơng bị hôi BÀI ĐỌC THÊM Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL ½ Tiêu chuẩn chất lượng Tươi mới, không bị hôi Gà ta Cải xanh gr 500 Tươi mới, cọng to không héo Gừng gr 50 Gừng già, thơm, cay Hành tím gr 50 Tươi mới, khơng bị héo úa Dầu hào, dầu mè Muối, tiêu, bột Cách làm: - Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy xé thịt chặt thành miếng lớn Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa Xếp cà rốt nấm đông cô xuống trước tô xếp thịt gà cải xanh xen kẽ vào tơ, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái lên, hấp lại khoảng 5-7 phút Lấy gà dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng nêm gia vị dầu hào, dầu mè, nước tương xuống bột cho sánh lại, dội nước sốt trở lại dĩa gà 19 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trang trí ngị, ớt, cà rốt tỉa bơng u cầu cảm quan: - Gà hấp chín tới, khơng khơ Cải giữ màu xanh, vị vừa thơm ngon Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tươi mới, lớp mỡ đan xen Thịt heo gr 300 Trứng vịt lạt Mới, đảm bảo VSATTP Dừa tươi Mới, khơng mốc, khơng chua Hành tím, tỏi, hành gr 50 Tươi mới, không bị héo úa Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi Khoảng 30 phút Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước mắm vào đun sơi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút Trứng luộc lột vỏ thịt gần mềm cho vào, đun cho thấm gia vị lấy dĩa sâu lịng tơ ăn nóng cùng với cơm Yêu cầu cảm quan: - Thịt chín mềm nhừ, không nát - Thơm, đậm đà, màu vàng nâu 20 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt nạc vai gr 400 Tươi mới, khơng có mùi lạ Khoai tây, cà rốt gr 300 Tươi mới, không mọc mầm Dừa tươi Mới, không mốc, không chua Hành tím, tỏi gr 50 Tươi mới, khơng bị héo úa Cà chua tán, cà chua xay gr 50 Rõ nguồn gốc, hạn sử dụng Bay leave Mới, không bị mốc Bột gr 50 Mới, rõ nguồn gốc Muối, tiêu, đường Cách làm: - Thịt heo rửa cắt miếng vuông cạnh khoảng 5cm Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột nêm ho nước dừa tươi + nước lã hầm đến thịt chín mềm 21 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cho khoai tây cà rốt vào hầm tiếp cho đến chín mềm, nêm lại cho vừa ăn sau đó xuống bột cho sánh lại Múc ragu tô lớn hay thố rắc ngò lên Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh ầ - ả Thịt heo nấu chín mềm, khơng bể, nát ác loại rau mềm, cịn ngun hình ốt sánh màu tươi, vị vừa ăn Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Chân giị heo kg Tươi mới, khơng có mùi lạ Riềng, sả gr 300 Tươi mới, không mọc mầm Mắm tôm muỗng Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh Mẻ muỗng Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh Hành tím gr 50 Mới, khơng héo úa Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho Lọc thịt chân giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò chặt xương Riềng gọt vỏ giã nhuyễn Mẻ, mắm tôm lọc qua rây Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột để ngấm khoảng 20 phút Phi thơm hành cho thịt chân giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả cắt khúc, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm 22 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trước hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm chút vào để tạo màu và tăng độ sánh Múc dĩa tơ rắc ngị om Dọn ăn cùng với bún Các loại rau thơm ngị gai, ngị ơm, q́, mơ, sả Yêu cầu cảm quan: - Món ăn mềm, da có độ dòn Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tơm, nước sền sệt Bài 5: GỎI CUỐN TƠM THỊT TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt gr 200 Tươi mới, mùi lạ Tơm sú (40 con/kg) gr 200 Tươi sống, không bung đầu Bún nhỏ gr 200 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau thơm tổng hợp gr 200 Tươi mới, không dập héo Giá, hẹ, xà lách gr 100 Tươi mới, không héo úa Tương hạt xay gr 100 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP Đậu phộng gr 50 Giịn, khơng bị hơi, mốc Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: • Làm nước chấm: Tương xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ 23 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm nước để xốt không đặc Khi xốt đ xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên • Phần gỏi cuốn: - Thịt đùi heo thịt ba luộc chín tới, thái mỏng Tơm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu phên đôi Rau rửa để nước, hẹ cắt khúc - Bánh tráng ủ cho mềm, đặt lên dĩa cho loại rau lên với tơm, thịt cuộn trịn lại cho đẹp ọn ăn cùng với nước xốt tương Yêu cầu cảm quan: - Gỏi đẹp, bánh tráng không bị rách Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Sò huyết lớn gr 500 Tươi sống, Cần tàu, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi mới, không héo úa Rau răm, ớt sừng, gừng gr 50 Tươi mới, không dập héo Kíp chấp, nước tương Tương ớt gr 20 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP Dậu phộng gr 50 Giịn, khơng bị hơi, mốc Muối, tiêu, đường, bn Mới, thơm rỏ nguồn gốc Cách làm: - Sị hút chà rửa sạch, trụng qua nước sơi cho sị vừa chín tới Vớt sị để 24 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu lột bỏ phần vỏ, phần lại bày lên dĩa - Ớt chuông thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn Hành, tỏi, sả băm nhuyễn Ớt sừng, gừng thái Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm cho ớt chuông, ớt sừng, gừng thái chỉ, cà chua vào xào Thêm nước dùng nêm gia vị, muối, tiêu, đường, kíp chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào chó có vị vừa ăn, chua và cay, có vị nhẹ sau cùng cho bột cho sốt sánh lại - ùng xốt này dội lên dĩa sò đ chuẩn bị sẳn, cho sò vào xóc cùng với xốt đẻ sò ngấm gia vị bày dĩa - Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng gi nhuyễn T ẩ - ả ó vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị chua, sị vừa chín tới Bài CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ TT Nguyên vật liệu tai tượng ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng kg 1,2 Tươi sống, đầy nhớt Rau thơm tổng hợp gr 100 Tươi mới, không héo úa Xà lách, khế, chuôi gr 100 Tươi mới, không héo úa Mắm nêm gr 50 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP Bún gr 300 Mới, đảm bảo VSATTP Thơm, ớt, tỏi gr 100gr Tươi mới, không héo úa Dậu phộng gr 50 Giịn, khơng bị hơi, mốc Muối, tiêu, đường, bn Dầu chiên l Trong hạn sử dụng Cách làm: 25 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - đập chết, moi bỏ nội tạng, để nguyên vi, vẩy, cho vào chảo dầu nóng chiên cho chín vàng, dịn hết vi vảy Trình bày dĩa, dọn ăn cùng với loại rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, bún, bánh tráng mắm nêm pha chế • Cách pha chế mắm nêm - Mắm nêm pha với nước sôi để nguội nước dừa xiêm cho đường, nước cốt chanh cho có đủ vị chua Trước ăn cho ớt, thơm bằm nhuyễn vào trộn cho mắm thơm, vị vừa ăn - Yêu cầu cảm quan: - Cá chiên chín, vi, vảy vàng dịn, khơng bị tróc vảy - Nước mắm nêm pha chế ngon, hương vị Bài 8: BẮP BÒ HẦM TIÊU XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Bắp bò gr 400 Thịt ươi mới, an toàn Tiêu xanh gr 50 Tươi mới, không héo úa Khoai tây, cà rốt gr 200 Tươi mới, không héo úa Nước dùng nâu ml 1l Đảm bảo VSATTP Rượu vang đỏ ml 50 Đảm bảo VSATTP Hành tím, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa Cà chua tán gr 20 Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ Lá thơm bay leaf) Mới, không bị mốc 26 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Muối tiêu, bột nêm, bột Cách làm: - Bắp bị rửa sạch, cắt thành miếng vng to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ - Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn bề mặt.Cho thêm hành tỏi, tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và màu - Sau cùng cho nước dùng nâu, thơm vào hầm thịt chín cho khoai tây cà rốt vào nấu chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại bột Phục vụ nóng bánh mì u cầu cảm quan: - Bị hầm chín mềm, xốt sánh có màu nâu, hương vị thơm, vị cay từ tiêu Bài CƠM CHÁ HẢI SÂM TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Hải sâm gr 200 Tươi mới, rõ nguồn gốc Tôm, mực gr 200 Tươi, không bị bủng thịt ơm cháy gr 100 Mới, giịn, khơng bị ẩm mốc Rau thập cẩm (bắp non, cà rốt, cải, cải thảo) gr 350 Tươi mới, không héo úa Hành lá, cần tây gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành, tỏi, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 27 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Muối, tiêu, bột ngọt, đường ầu hào, dầu mè, nước tương Bột Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ Cách làm: Mực rửa cắt hình mắt v ng, tơm lột vỏ chẻ lưng lấy đen Hải sâm sơ chế lạch lấy hết đường gân bên ra, cắt thành khúc dài khoảng 3cm - ơm cháy bẻ nhỏ - ác loại rau sơ chế cắt miếng nhỏ vừa ăn à rốt tỉa hoa - Hành lá, cần cắt khúc, gừng thái chỉ, tỏi băm nhuyễn - Đun sôi nước cho mực, tôm, hải sâm trụng chín, vớt để - Đun sơi nước cho loại rau củ vào trụng sơ vớt xả qua nước lạnh cho nguội - Đun nóng dầu cho cơm cháy vào chiên chín vàng, nở xốp, vớt bày đĩa - Phi thơm tỏi cùng dầu ăn cho hải sâm, tôm, mực, thịt vào xào nhanh tay lửa lớn sau đó cho loại rau vào xào cùng ho nước dùng vào đun sôi - Nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu hào, dầu me, nước tương cho vừa ăn - uống bột cho sánh lại sau cùng cho hành lá, cần, gừng thái vào đảo - Bày thố nồi lẩu, nào ăn cho cơm cháy vào T ẩ ả Món ăn vừa chín tới, loại rau khơng bị đổi màu, vị vừa ăn, sốt không đặc - Bài 10: CHẢ CÁ THĂNG LONG TT Nguyên vật liệu lăng cá lóc ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng kg 1,2 Tươi sống, đầy nhớt gr 200 Tươi, khơng bị khô héo Riềng già Mẻ muỗng Mới, thơm rõ nguồn gốc Mắm tôm muỗng Mới, thơm rõ nguồn gốc Nghệ tươi gr 50 Tươi mới, khơng héo úa Hành lá, là, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa Muối, tiêu, bột ngọt, 28 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu đường Cách làm: - sơ chế sạch, b v y, chà cho hết nhớt - Lọc file sau đó thái thành miếng lớn - Riềng, nghệ gi nh vắt lấy nước Mẻ, mắm tôm lọc qua rây bỏ xác - Hành thái chỉ, ớt sừng thái chỉ, là cắt khúc ngâm vào nước cho tươi - Cá ướp cùng với nước riềng, ngệ, mẻ, mắm tôm, bột ngọt, tiêu, muối để ngấm - ếp cá vào vỹ nướng Đốt than cho hồng sau đó đem cá nước cho chín vàng mặt - Lấy cá đĩa bên rắc đậu phộng rang - Phục vụ kèm cùng với loại rau đ chuẩn bị sẵn và phục vụ cùng với bún - ó thể phục vụ nóng cho khách bàn cách lên bếp cùng với chảo mỡ, khách ăn tới đâu cho cá nướng và rau vào tới đó để hấp dẫn T - ẩ ả Thịt cá chín vàng, khơng bị nát Vị vừa ăn thơm vùi riềng, mẻ, mắm tôm Bà 11 CÁ CHÉP OM DƯA TT Nguyên vật liệu Cá chép ưa cải chua Mẻ Mỡ heo thái cục Cà chua ĐVT SL kg 1,2 Tươi sống, đầy nhớt gr 500 Tươi, đảm bảo VSATTP muỗng gr 100gr 29 Tiêu chuẩn chất lượng Mới, thơm rõ nguồn gốc Mới, không bị hôi Tươi mới, không héo úa Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Hành lá, là, ớt sừng, hành tím Muối, tiêu, bột ngọt, đường mắm gr 100 Tươi mới, không héo úa Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ Cách làm: - chép sơ chế để nguyên vảy ướp gia vị muối, tiêu, bột - ưa cải chua rửa cắt miếng vừa ăn - Mỡ heo thái hạt lựu thắng lấy tóp mỡ và mỡ - Cà chua thái múi cau Hành lá, ớt sừng thái chỉ, là cắt khúc ngâm vào nước Hành tím thái lát - Đun nóng dầu cho cá vào chiên săn lại, vớt để dầu - Phi thơm hành tím cho dưa chua vào xào săn lại nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, nước mắm sau đó cho nước dùng vào om dưa chín mềm - Tiếp tục cho cá vào om cá chín Nêm lại gia vị cho vừa ăn Bày cá và dưa đĩa inox sâu lòng sau đó cho tóp mỡ, cà chua lên - Trên cùng phủ hành lá, ớt sừng và là - Đem phục vụ nóng cùng bếp cồn, bún, nước mắm mặm, ớt cắt lát ẩ `T - ả Cá chín tới, khơng bị vỡ nát ưa chín mềm, có vị chua Bài 12: CÁ HẤP KỲ LÂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cá lóc kg 1,2 Tươi sống, đầy nhớt Jăm bon gr 100 Đảm bảo VSATTP Nấm đông cô tai 10 Mới, thơm Gừng gr 50gr Tươi, không héo úa Hành lá, ngị, ớt sừng gr 100 Tươi mới, khơng héo úa 30 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ầu hào, dầu mè, nước tương, rượu Có nguồn gốc xuất xứ Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Có nguồn gốc xuất xứ Cách làm: lóc sơ chế vảy, lọc file thái thành miếng lớn - Jăm bon cắt miếng hình chữ nhật giống miếng cá lóc Nấm đông cô ngâm nở cắt chân, luộc chín mềm Gừng thái lát mỏng và thái - Hành thái chỉ, ngò cắt khúc, ớt sừng thái ngâm vào nước - Thịt cá ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu mè để ngấm phút - ếp phần xương cá xuồng đĩa xếp lát cá, jambon, gừng, nấm đông cô xếp thành lớp cho đến hết - Đun sơi nước cho cá vào hấp chín 15 phút - Lấy cá chắt toàn nước chảo cho thêm nước trắng nêm lại gia vị dầu hào, nước tương, dầu mè cho vừa ăn - Sau đó dội ngược sốt trở lại đĩa cá ho cá phục vụ nóng bếp, cho hành lá, ớt sừng, ngò lên T ẩ - ả Cá chín tới, vị vừa ăn, thơm, tạo hình đẹp, không vỡ nát Bài 13: GÀ NẤU CÀ RY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Đùi gà gr 500 Tươi mới, không bị nhớt, hôi Dừa nạo gr 150 Mới, trắng, không bị chua, hôi Khoai tây gr 300 Tươi mới, không mọc mầm, héo Sả gr 50gr Tươi, không héo úa Hành tím, tỏi, ớt cay gr 100 Tươi mới, không héo úa 31 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bột cary Muối, tiêu, bột ngọt, đường.màu điều gói Có nguồn gốc xuất xứ Trong thời hạn sử dụng Cách làm: - Gà làm sạch, chặt miếng vuông to khoảng 5cm cạnh - Dừa nạo vắt chén nước cốt, chén nước dão, - Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn - Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm - Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt gà xăn lại Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt khúc, hầm cho đến gà gần chín, cho khoai vào nấu vừa chín, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại - Múc cà ri tô lớn hay thố Ăn nóng với bánh mỳ, hay bún, chấm muối ớt chanh ầ - ả Gà nấu chín mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục u lịch Việt Nam 2005) Giáo trình Nghiệp vụ hế biến món ăn - ự án phát triển nguồn nhân lực u lịch Việt Nam 2008) Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - hế biến món ăn, nhà xuất Lao Động - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, ương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn 1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học và kỹ thuật - Triệu Thị 2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp TP Hồ Chí Minh 32 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trường ao đẳng u lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài liệu sử dụng nội 33 ...Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Bài 1: GIÒ THỦ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tai heo, mủi heo, má heo kg 1,5 Tươi mới, không... món ăn - ự án phát triển nguồn nhân lực u lịch Việt Nam 20 08) Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - hế biến món ăn, nhà xuất Lao Động - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, ương Văn... Nguyễn Văn Huấn 1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học và kỹ thuật - Triệu Thị 20 11) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp TP Hồ Chí Minh 32 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu